En memoria de la mantequilla rancia

Acabo de pasar un fin de semana en la casa que unos amigos tienen en la sierra segoviana. Era la primera vez que iban tras la pandemia; no hab¨ªan estado all¨ª desde enero. Una vecina amable les hab¨ªa sacado los perecederos de la nevera; en mitad de las baldas blancas y vac¨ªas s¨®lo quedaba un paquete ya empezado de mantequilla, como un esquimal perdido entre los hielos. A la ma?ana siguiente desayunamos con esa mantequilla, y estaba buena. Llevaba m¨¢s de seis meses abierta sin estropearse.

En 1984 estuve dando clase en la universidad de Wellesley, en Boston. All¨ª conoc¨ª al profesor, fil¨®sofo y poeta John Welch, un hombre estupendo que fue mi pareja durante varios a?os. Pues bien, una de nuestras primeras discusiones sucedi¨® un d¨ªa mientras tom¨¢bamos una mantequilla con m¨¢s de un mes de uso. Me escandalic¨¦: ¡°?C¨®mo es posible? ?Sigue sin estar rancia! ?Hay que ver qu¨¦ porquer¨ªas com¨¦is aqu¨ª!¡±. John, como es natural, se sinti¨® herido: ¡°Me parece que es mucho mejor que no sepa rancia, ?no?¡±, contest¨® helador. Y yo remach¨¦ con altiva pedanter¨ªa: ¡°S¨ª, est¨¢ m¨¢s rica, pero ?a qu¨¦ precio? ?T¨² sabes la cantidad de conservantes que debe de tener?¡±. Por entonces, hace tan s¨®lo 36 a?os, las mantequillas que se vend¨ªan en Espa?a se oxidaban r¨¢pidamente a la intemperie; la capa exterior adquir¨ªa una coloraci¨®n amarillo oscuro y sab¨ªa a rayos, de modo que necesitabas pelar la pastilla para alcanzar la grasa comestible. A ver, es lo que tiene la mantequilla, forma parte de su naturaleza: se pone rancia. Y si ahora no lo hace es porque le a?adimos de todo: emulsionantes, neutralizantes, antioxidantes. Por cierto, yo ya me he acostumbrado a esta formidable mantequilla matusal¨¦nica, capaz de sobrevivir hasta a una pandemia, y ahora no le dir¨ªa nada a John. La comodidad nos hace prescindir de la raz¨®n. Somos animales perezosos.

Por seguir con lo que nos comemos: ?saben que el color de la yema de los huevos es potenciado con colorantes que se les administra a las gallinas? A¨²n me parece peor lo del salm¨®n, cuyo caracter¨ªstico tono anaranjado es s¨®lo natural en los ejemplares salvajes, que se alimentan de crust¨¢ceos y kril. En cambio el salm¨®n de piscifactor¨ªa, el m¨¢s com¨²n, come unos piensos que le dejan la carne de un tono gris¨¢ceo muy aburrido, de manera que hay que te?irla con suplementos, por lo general c¨¢psulas de astaxantina, que es un pigmento natural, pero que tambi¨¦n puede ser recreado qu¨ªmicamente. De hecho las farmac¨¦uticas incluso han creado cartas de colores para escoger el tono preferido, como quien usa un pantone.

Todos los productos a?adidos, claro, son analizados y autorizados y supuestamente carecen de toxicidad. ?Pero realmente conocemos las posibles consecuencias de vivir una vida tan artificial? Por ejemplo, hay estudios que sugieren que algunos parabenos, presentes en cosm¨¦ticos, pueden ser cancer¨ªgenos; y otros trabajos relacionan el aluminio (utilizado en los antitranspirantes, entre otros productos) con el alzh¨¦imer. Por no hablar del aumento del s¨ªndrome de sensibilidad qu¨ªmica m¨²ltiple, un trastorno reconocido oficialmente como enfermedad en Espa?a desde 2014.

No cabe duda de que la intervenci¨®n tecnol¨®gica y qu¨ªmica en el ¨¢mbito alimenticio y sanitario ha salvado y salva millones de vidas. El tratamiento de las aguas y la manipulaci¨®n de los productos nos han librado de plagas como el c¨®lera o las fiebres tifoideas, entre muchas otras enfermedades. As¨ª que el avance ha sido enorme, pero el problema es que, como sucede en muchos otros campos, se dir¨ªa que no sabemos discernir ni parar. ?De verdad necesitamos una mantequilla que dure m¨¢s de seis meses? Y lo peor es que, una vez que la conocemos, se nos hace dif¨ªcil prescindir de ella. Es esa desaforada tendencia al exceso lo que ha hecho que nuestra sostenibilidad en el planeta est¨¦ en estado cr¨ªtico. La pandemia deber¨ªa habernos hecho reflexionar, pero, ?saben qu¨¦?, yo lo que m¨¢s veo alrededor es lo contrario: deseos de olvidar y de aturdirse. Al planeta que lo jeringuen mientras yo viva, nos decimos, sin advertir que no es la Tierra lo que est¨¢ en riesgo, sino nuestra propia viabilidad. ¡ªeps