De la curiosidad al empacho: c¨®mo el buffet libre nos iguala a todos

Hay cosas que nos igualan a todos: la muerte, Ikea, el buffet libre. No corren tiempos buenos para el buffet, porque la pandemia ha impuesto las distancias, pero algunos resisten. Aunque es una cosa muy hotelera y muy veraniega, tambi¨¦n abundan en las ciudades, sobre todo los buffets de comida oriental y esos que ofrecen gran variedad de pastas y ensaladas. Tambi¨¦n las parrillas libres argentinas o el rodizio brasile?o. Coma usted todo lo que quiera por un m¨®dico precio.

La cosa pinta apocal¨ªptica: hay que servirse la comida con mascarilla y con esos guantes de pl¨¢stico barato que la gente deja hechos una bola sobre la mesa antes de levantarse a por otro plato. As¨ª no hay quien se abandone pl¨¢cidamente a los placeres de la gula. Porque en el buffet siempre se quiere m¨¢s, un poco m¨¢s de pizza, o un muslo de pollo, o unas piezas de sushi, o repetir de macarrones con esa inquietante salsa carbonara (siempre es inquietante la carbonara en un buffet), o un trozo m¨¢s de tarta Red Velvet, aunque ya no nos quepa ni una miga.

En el buffet siempre se quiere m¨¢s, un poco m¨¢s de pizza, o un muslo de pollo, o unas piezas de sushi, o repetir de macarrones con esa inquietante salsa carbonara (siempre es inquietante la carbonara en un buffet), o un trozo m¨¢s de tarta Red Velvet, aunque ya no nos quepa ni una miga

Aqu¨ª somos las maquinas deseantes de Deleuze, caminando con los cinco sentidos alerta, escrutando las bandejas humeantes de las que saldr¨¢ nuestro almuerzo o nuestra cena. El buffet se configura a trav¨¦s de los flujos del deseo. De alguna manera, estos momentos de caza y b¨²squeda nos reconcilian con nuestra anterior condici¨®n de cazadores-recolectores, abandonada hace unos 10.000 a?os, cuando el ser humano descubri¨® la ganader¨ªa y la agricultura y sent¨® la cabeza. Muchos pensadores opinan que la Revoluci¨®n Neol¨ªtica supuso algo as¨ª como una esclavitud y que antes, en el Paleol¨ªtico, se viv¨ªa mejor: pasear por el buffet con el tenedor en ristre no es tan diferente de vagar por el bosque en busca de algunas bayas o de un peque?o animal que llevarnos a la cueva. Ah¨ª sale nuestro instinto. Solo que en plan comod¨®n.

De hecho, la comida tipo buffet se hunde en las ra¨ªces de la historia, desde ciertos banquetes de la Antig¨¹edad grecorromana, medievales o de la versallesca corte de Luis XIV. Pero la creaci¨®n del buffet libre moderno, del buffet tal y como lo conocemos, se le atribuye al publicista Herb MacDonald, que lanz¨® en los a?os cuarenta el Buckaroo Buffet, en Las Vegas, abierto 24 horas, popularizando el concepto ¡°All you can eat¡± (¡°Todo lo que puedas comer¡±). Todo para ¡°apaciguar al coyote que vive en tus entra?as¡±, seg¨²n rezaba el eslogan. Aquel buffet era sencillo, inclu¨ªa platos fr¨ªos, mariscos, ensaladas, quesos y pan, pero poco a poco se fue ampliando y los hoteles y casinos de la zona de Sunset Strip fueron adoptando aquella metodolog¨ªa. Y hasta hoy, donde el buffet libre es casi obligatorio en el ecosistema hotelero, sobre todo para los desayunos.

Uno de los principales dilemas que plantea es el que se da entre calidad y cantidad (y variedad). Por lo general la comida del buffet no es de calidad ¨®ptima, pero a cambio ofrece ese parque de atracciones gastron¨®mico en el que perdernos, una monta?a rusa de colores, olores y sabores a nuestro alcance. En ning¨²n otro formato de restauraci¨®n se ofrece tal variedad de comida, ni en tal cantidad.

El buffet libre tiene esa cosa socialdem¨®crata de que todos tenemos el derecho a la misma comida, todos pagamos lo mismo y todos podemos comer lo mismo. Esperamos todos, sin diferencia de clase o condici¨®n, una cola con el plato en la mano

Esto puede producir mucho placer, como produce al ciudadano contempor¨¢neo estar suscrito a tres o cuatro plataformas de contenidos audiovisuales. Se pasa uno la tarde mirando la oferta de Netflix, HBO, Amazon o Filmin y al final no pone nada: la propia b¨²squeda de contenidos ya es un contenido. Como en el buffet, solo que en el buffet, ante la duda, la gente se sirve de todo y todo junto.

As¨ª que tambi¨¦n pueden generarse monstruos. Nunca se han visto aberraciones alimenticias tan tremendas como las que se dan en los buffets: platos arquitect¨®nicos en los que los comensales m¨¢s ansiosos amontonan sin pudor paella con patatas fritas, y ensaladilla rusa, y tres tipos de croquetas, y dos lonchas de carne en salsa, y un tomate asado y, los m¨¢s audaces, un trozo de bizcocho (esto no es lo habitual, pero s¨ª, tambi¨¦n se han dado casos). Se trata de llevar el plato combinado a la categor¨ªa de delirio porque, reconozc¨¢moslo, la voracidad contempor¨¢nea no conoce l¨ªmites.

Tambi¨¦n fomenta la curiosidad m¨¢s malsana que, como se sabe, es cosa del demonio: ?qui¨¦n no se ha aventurado a probar los platos m¨¢s misteriosos en un buffet, eso que siempre ha querido probar sin reunir el valor, sabiendo que no le van a cobrar por ello?

Pero uno de los grandes problemas que puede presentar hoy un buffet libre tiene que ver con lo microbiol¨®gico: la exposici¨®n de los alimentos durante largo tiempo, los utensilios tocados por multitud de personas, las temperaturas inadecuadas¡­ En los malos buffets, todo esto se a?ade a los alimentos procesados, salsas hipercal¨®ricas y, en fin, todo tipo de atentados contra nuestro bienestar estomacal que pueden conducir a una sobremesa de bicarbonato de sodio que, como escribi¨® Julio Camba, es un ingrediente fundamental de la gastronom¨ªa espa?ola.

El buffet libre tiene adem¨¢s esa cosa socialdem¨®crata, e incluso sovi¨¦tica, de que todos tenemos el derecho a la misma comida, todos pagamos lo mismo y, cada cual seg¨²n su capacidad, todos podemos comer lo mismo (la bebida no suele estar incluida); esperamos todos, sin diferencia de clase o condici¨®n, una cola con el plato en la mano y las gl¨¢ndulas salivales segregando al 100%. Luego tambi¨¦n tiene esa cosa tan capitalista salvaje que es la sobreabundancia, el empacho, el despilfarro (?es el buffet sostenible?) y, c¨®mo no, la competici¨®n darwinista a codazos por los mejores trozos de jam¨®n (si lo hubiera o hubiese). Digamos que el buffet libre es algo as¨ª como la Tercera V¨ªa, pero en plan gastron¨®mico.

Vivimos en la ¨¦poca del selector: ante la avalancha de informaci¨®n y productos, se han visto aumentados el valor y prestigio de aquellos que nos gu¨ªan a trav¨¦s de esta jungla. Dj¡¯s, editores estrella, comisarios art¨ªsticos, personal shoppers. Pero no hay buffet malo si se sabe seleccionar con tino entre lo que se ofrece. Quiz¨¢s un trabajo con futuro, adem¨¢s de todos aquellos relacionados con t¨¦cnicas de Big Data, rob¨®tica, Inteligencia Artificial..., ser¨¢ el de selector de buffet libre. Alguien que, por un m¨®dico precio, nos guiase por las procelosas aguas de los buffets, con garant¨ªa de ¨¦xito. Pi¨¦nseselo, usted que es joven. Eso si el buffet, con lo que tiene de roce con el pr¨®jimo y de compartir pinzas y cucharones, sobrevive a la pandemia.