Espaguetis con almejas y mantequilla al azafr¨¢n

Para la extraordinaria calidad de los pescados y mariscos gallegos existe una explicaci¨®n. En la fachada marina de aquel litoral, rompen las corrientes procedentes del Golfo de M¨¦xico, que traen consigo una abundante floraci¨®n, y que en ese escenario se mezclan con las aguas depositadas por los r¨ªos en sus desembocaduras. Del encuentro de estas dos corrientes, con diferentes temperaturas y salinidades, brota una enriquecida masa de nutrientes que crea un h¨¢bitat ¨²nico para el crecimiento y la alimentaci¨®n de numerosas especies.

Una de ellas es la almeja rubia, que se pesca a unos 200 metros de la costa y a unos escasos 10 o 12 de la superficie. Como cualquier bivalvo, mimetiza con el medio donde vive. De este modo, el color rubio de la concha revela el sustrato de su procedencia compuesto de fondos arenosos, limpios de fango y a poca profundidad.

En el calendario gastron¨®mico, los meses entre octubre y diciembre aparecen marcados como el mejor momento para consumir este marisco. Es ahora cuando el peso en la mano de la concha bien cerrada insin¨²a un interior rebosante de una carne jugosa. Su magn¨ªfica textura y su gusto intenso la hacen perfecta para comer en crudo, pero tambi¨¦n resiste fenomenal la cocci¨®n, enriqueciendo entonces sustancialmente el guiso en el que participa.

En esta ocasi¨®n, la almeja acompa?a unos espaguetis. Y aqu¨ª nos parece relevante cambiar el foco y ahondar en la importancia de cocer bien la pasta en su punto. Una pasta pasada de cocci¨®n pierde la textura, se diluye el sabor y disuelve su almid¨®n, entorpeciendo de esta manera una buena digesti¨®n.

Las recetas no son solo la suma de los ingredientes, son tambi¨¦n, y sobre todo, la mezcla de los diferentes atributos que depositemos en el acto de cocinar. En estos espaguetis con almejas y azafr¨¢n, la paciencia con la que fundes la mantequilla permite al azafr¨¢n impregnar la grasa de sus aromas y de sus bell¨ªsimas tonalidades de oro; custodiar la cocci¨®n de las almejas en el sofrito para extraerlas del calor al abrir sus conchas, logra mantener su textura tersa, a la vez que permite a sus jugos, al permanecer en la sart¨¦n, integrarse junto con la mantequilla y crear la salsa; resulta esencial el buen punto de sal del agua donde cuece la pasta para enriquecer su gusto; y la buena mano en el baile final de todos ingredientes en la sart¨¦n consigue, adem¨¢s de integrar los sabores, ligar la salsa convirti¨¦ndola en un jugo untuoso tan atractivo que se palpa con la vista.

En cada uno de esos peque?os detalles reside el ¨¦xito de esta elaboraci¨®n. Al cuidar los detalles, todo, siempre, sabe mejor.