Peter Sisseck, el orfebre dan¨¦s del vino espa?ol

Una ma?ana de frescor h¨²medo en el Campo de Pe?afiel. A las once, cuatro gatos mal contados en las calles estrechas de Quintanilla de On¨¦simo. Peter Sisseck (Copenhague, 1962) recibe enmascarado y locuaz. Estamos en su peque?a bodega de piedra a orillas del Duero. Es cosa de tirarle la primera pregunta, y este en¨®logo, ingeniero agr¨®nomo y viticultor dan¨¦s formado en Burdeos y reciclado desde 1990 en paisano del p¨¢ramo vallisoletano se lanza sin freno a la conversaci¨®n. Lleg¨® aquel a?o para ponerse al frente de uno de los grandes riberas, Hacienda Monasterio, y sigue en ello. Pero cinco despu¨¦s acabar¨ªa haciendo historia con un vino propio, un vino de autor que lo iba a catapultar a la condici¨®n de rock star.

Hace 16 a?os, Sisseck revolucion¨® la Milla de Oro de la Ribera del Duero, revolucion¨® el panorama enol¨®gico espa?ol y revolucion¨®, a secas, el mundo del vino. Hab¨ªa nacido Pingus. El hipergur¨² Robert Parker, que ya lo hab¨ªa encumbrado en 1995 como mejor tinto joven del mundo, prob¨® la a?ada 2004 y dej¨® caer su veredicto: 100 puntos. La perfecci¨®n.

El orfebre dan¨¦s del vino espa?ol | Personajes | El Pa¨ªs Semanal

La perfecci¨®n costaba 1.200 euros. As¨ª que Sisseck, que para entonces ya llevaba nueve a?os vinificando y embotellando en su bodega de Quintanilla, se convirti¨® en el productor del vino m¨¢s caro de Espa?a. Ninguna a?ada de Pingus (Pingus era el mote que su familia le puso de ni?o tom¨¢ndolo de un dibujo animado dan¨¦s) baja de las cuatro cifras, integrando as¨ª el selecto club de los mileuristas embotellados en Espa?a, donde figuran vinos como L¡¯Ermita ¡ªla gema de ?lvaro Palacios en el Priorat¡ª, La Faraona, una menc¨ªa del Bierzo firmada tambi¨¦n por ?lvaro Palacios, o Teso La Monja (de la bodega hom¨®nima, en la denominaci¨®n de origen Toro).

El peque?o Peter se educ¨® oliendo y probando con su t¨ªo y con su abuelo grandes burdeos tintos de entre 10 y 20 a?os, y esa experiencia se convirti¨® para ¨¦l en la vara de medir para juzgar qu¨¦ es un gran vino. Pero sigue haci¨¦ndose la pregunta: ¡°Es muy complejo decir qu¨¦ es un gran vino, pero desde luego, si quieres llegar a saberlo, has tenido que haber probado grandes vinos de verdad. La verdad es que yo no s¨¦ c¨®mo pude atreverme en 1995 a hacer algo as¨ª¡­ porque no ten¨ªa ni zorra idea¡±.

Sisseck reivindica vinos elegantes y moderados, esos que no explotan en boca como bombas de relojer¨ªa y que no caen en el exceso de alcohol: 13,5? o 14? mucho mejor que 15? o 15,5?. ¡°Desde que empezamos, los mejores han sido los vinos m¨¢s equilibrados, menos excesivos¡±. El caso es que lleg¨® 2005, simb¨®lica d¨¦cima a?ada de Pingus, y su creador lo present¨® en sociedad en una botella especial a bombo y platillo, ¡°a pesar de que no me gustaba¡­ mucho¡±.

¡ªCasi dice ¡°nada¡±.

¡ªS¨ª, s¨ª [risas]. No, en serio, ?ves?, aquel era un vino excesivo.

¡ª?Se puede frenar el exceso de un vino? ?C¨®mo se hace?

¡ªNo se puede fabricar un vino, hay que acompa?arlo, modularlo, quitarle los excesos que traen el calentamiento y el cambio clim¨¢tico, que son un hecho.

No han faltado quienes le han acusado de hacer ¡°vinos para Robert Parker¡±. Vinos estruendosos ¡ªlos del gusto de Parker¡ª a los que Alice Feiring, la influyente cr¨ªtica de vinos en publicaciones como Time y The New York Times, lleg¨® a calificar de ¡°caldos grandilocuentes y espesos, verdaderas bombas frutales¡± en su estupendo libro La batalla por el vino y el amor o c¨®mo salv¨¦ al mundo de la parkerizaci¨®n (Tusquets). ¡°Esa acusaci¨®n es absolutamente falsa¡±, se defiende, ¡°yo nunca he hecho un vino para nadie, ni siquiera para los clientes, porque los clientes son millones y la ¨²nica forma es hacer el vino en el que yo creo¡±.

El fen¨®meno Pingus nace en dos peque?as parcelas, San Crist¨®bal y Barroso, 4,2 hect¨¢reas de vi?a vieja sobre suelos arcillosos con incrustaciones de caliza situadas en la localidad burgalesa de La Horra. ?l las define como ¡°un milagro geol¨®gico¡±. ¡°Hay gente que piensa que esto es f¨¢cil, que buscas una vi?a cualquiera y empiezas a mimarla un poco y as¨ª saldr¨¢ un vino excelente. No. Lo de esas dos parcelas es un verdadero milagro, y yo he tenido mucha suerte y alguna intuici¨®n, pero no sab¨ªa que iban a tener ese potencial tremendo durante 25 a?os¡±.

Resulta numantina su defensa de la vi?a vieja como patrimonio, de una viticultura ecol¨®gicamente sostenible y de los vinos biodin¨¢micos. Para ello, presta la misma atenci¨®n a la vendimia y a la selecci¨®n de la uva que a los ciclos de la Luna y la sabidur¨ªa de los viejos labriegos. Tambi¨¦n es intransigente en lo que tiene que ver con la relaci¨®n entre el valor real del producto y su comercializaci¨®n. Muchos aficionados al vino ¡ªincluso a los vinos excelentes¡ª no comprenden que una botella pueda costar 1.300 euros. El bodeguero dan¨¦s, que lo explica mediante una brev¨ªsima alusi¨®n al viejo axioma capitalista de la oferta y la demanda, prefiere hablar de los malentendidos que en materia agr¨ªcola y vin¨ªcola ¨¦l detecta en Espa?a: ¡°En este pa¨ªs no se ha cuidado la forma de hacer las cosas. Y con el vino pasa igual que con el aceite: son los grandes productos de Espa?a, pero no se miman. El aceite se vende a granel a los italianos, que luego lo venden mucho m¨¢s caro que nosotros. T¨² pasas por Andaluc¨ªa y ves miles de hect¨¢reas de olivar, muchas de ellas tratadas con insecticidas y todas las mierdas posibles. Y la excusa es: ¡®?Es que la gente no est¨¢ dispuesta a pagar lo que vale!¡¯. Mentira. Claro, si a la gente le das la opci¨®n de un litro de aceite a dos euros y otro a cuatro, la mayor¨ªa coge el de dos euros y se gasta los otros dos en el bar. Pero a lo mejor no le cuentan que esos dos euros supone machacar el olivar y el medio ambiente¡±.

En ning¨²n momento disimula Peter Sisseck el orgullo por los vinos que hace. Pero reniega de las etiquetas grandilocuentes: ¡°Hay pocos vinos en el mundo que tengan puntuaciones tan elevadas a trav¨¦s de los a?os y por parte de muchos catadores. Y hay gente que me llama el rey Midas de Ribera del Duero. Tonter¨ªas. Lo que hay aqu¨ª es mucha atenci¨®n al detalle y mucho amor al oficio.

¡ªY mucho curro, se supone.

¡ªS¨ª¡­, bueno, tampoco soy un superdotado en ese sentido, ?eh?

Teme que un d¨ªa la Ribera del Duero pueda morir de ¨¦xito ¡°por las prisas de algunos, cuando la ¨²nica verdad es que el vino necesita tiempo y dedicaci¨®n¡±. E insiste: ¡°No existen f¨®rmulas fijas. Si existieran, har¨ªamos el vino siempre igual, y nosotros no hemos hecho Pingus ni una sola vez igual que el a?o anterior. Siempre es distinto. Solo existe la disciplina en el trabajo, la obsesi¨®n por la vendimia, por las fermentaciones, donde tenemos todo controlado casi hasta el absurdo. Trabajamos al l¨ªmite, muy al detalle, y as¨ª podemos arriesgar en ciertas cosas, como el nivel de azufre, por ejemplo. Por eso le damos tanta importancia al laboratorio, no hay en el mundo nadie que tenga uno as¨ª para tan poca producci¨®n de vino¡±. Al fondo, en el laboratorio acristalado, dos mujeres y dos hombres enfundados en sus batas blancas se afanan entre ordenadores y pipetas de ensayo.

Inquietud + trabajo + prudencia + I+D = ¨¦xito. As¨ª podr¨ªa establecerse la ecuaci¨®n sobre la que se cimenta Dominio de Pingus. ¡°Siempre he procurado no hacer cosas fr¨ªvolas, primero porque desde hace tiempo he visto a bastante gente cometiendo extravagancias en este mundillo. Y eso ha permitido que hayamos llegado a una situaci¨®n como esta de la pandemia y que el impacto sea menor¡±.

Peter Sisseck se ha permitido, en este contexto de incertidumbre, acometer otra aventura. Adem¨¢s de producir los vinos Pingus, Flor de Pingus (en torno a 120 euros) y Psi (en torno a 30), acaba de lanzar su primer vino de Jerez, Vi?a Corrales, producido en el pago de Balba¨ªna, del que ha hecho una saca de apenas 1.500 botellas al precio de 36 euros.?Para emprender esta aventura jerezana, el en¨®logo y bodeguero dan¨¦s se ha asociado con su amigo Carlos del R¨ªo, uno de los propietarios de las bodegas Hacienda Monasterio en Pesquera de Duero (Ribera del Duero). En cinco a?os lanzar¨¢n su segunda marca, Vi?a Cruz, elaborada en el pago de Macharnudo. ¡°Los vinos de Jerez son los mejores blancos de Espa?a, pero la gente no los considera vino, sino un simple aperitivo, lo mismo que pas¨® durante muchos a?os con el champ¨¢n¡±. Y eso no es todo. Desde hace un a?o, produce y comercializa queso en su Granja Alnardo, cerca de Quintanilla: 20 hect¨¢reas en las que sus inquilinas, ocho vacas de la raza Montb¨¦liarde, producen 220 litros de leche al d¨ªa que se convierten en seis quesos de pasta lavada y alta gama.

Ya se difuminan los ocres del oto?o sobre la vi?a, desnuda y solitaria tras la vendimia. Est¨¢ m¨¢s que satisfecho con su nueva creaci¨®n, con ¡°el Pingus de la pandemia¡±: ¡°Acabamos de hacer el 2020, que ya est¨¢ fermentado y seco. Y lo veo muy bueno. Pese a que ha sido un a?o complicado, hemos vendimiado pronto. Empezamos el 10 de septiembre y vendimiamos todo en 10 d¨ªas. Hay mucha calidad¡±. No es hist¨®ricamente nuevo que en un contexto de dificultades de todo tipo, como en este 2020, se produzcan vinos fant¨¢sticos. La prueba es la gran a?ada 1937 ¡ªen plena Guerra Civil¡ª que ofreci¨® La Rioja. ¡°Algunos de los grandes vinos de verdad que yo he probado son de aquel a?o: Monte Real, Vi?a Real¡­, extraordinarios¡±, recuerda.

Dan¨¦s afrancesado, amante del flamenco y los caballos, conversador infatigable, transe¨²nte solitario del Camino de Santiago, lector de la Biblia y el Cor¨¢n y de cualquier buen tratado de historia, afincado desde hace seis lustros entre las lomas de la Ribera del Duero, desde donde no duda en coger a veces su imponente Volvo y conducir hasta Dinamarca para ver a su familia, Peter Sisseck tiene, como tantos, sus heridas interiores. La peor de todas lleg¨® en 2013 en forma de una terrible llamada telef¨®nica. Su hija Alexandra, de 20 a?os, hab¨ªa sido atropellada por un coche en Dinamarca. Fallecer¨ªa poco despu¨¦s. ?l la despidi¨®, la llor¨® y luego vendimi¨®, vinific¨® y distribuy¨® su Pingus 2013. Ni la tr¨¢gica peripecia personal le impidi¨® sacar adelante la a?ada.

No hab¨ªa ocurrido lo mismo 11 a?os antes, en 2002, cuando, ante lo que ¨¦l consider¨® evidente falta de calidad del producto, el vino no sali¨® de la bodega. La ¨²nica vez en 25 a?os que Pingus ha faltado a la cita con su pudiente clientela. ¡°Lo hice como un acto de valor simb¨®lico¡±, confiesa hoy el viticultor dan¨¦s, que cada a?o tiene toda su producci¨®n ¡ªentre 7.000 y 9.000 botellas¡ª vendida de antemano, un 80% de ella fuera de Espa?a. Probablemente no har¨¢ lo mismo cuando se jubile. Ese d¨ªa se guardar¨¢ para ¨¦l el vino que haga. Ya se lo confes¨® al periodista en aquel verano de 2006: ¡°Mi plan: retirarme aqu¨ª, en la Ribera del Duero, con una casa y tres barricas de vino, solo tres, donde har¨¦ el mejor vino del mundo¡±.