Especial gastronom¨ªa y vinos: La fuerza de la esencia, este domingo, en ¡®El Pa¨ªs Semanal¡¯

Javier Brichetto profesa dos religiones. El dios de la primera preside su restaurante vestido de albiceleste, dibujado sobre una de las paredes. Se llama Diego Armando. Su segundo credo lo alimenta a diario con carb¨®n incandescente. A lo largo de una imponente parrilla, Brichetto ¡ªde 46 a?os, moreno, fornido y con marcado acento porte?o¡ª azuza y esparce las brasas, sala y atempera carnes. Es s¨¢bado de pandemia y el comedor de Piantao, frente al Matadero de Madrid, roza el cartel de completo.

Las comandas llegan una detr¨¢s de otra y sobre los rescoldos se suceden chorizos criollos, ojos de bife, entra?as y tiras de asado, el corte argentino por antonomasia. Un segundo de m¨¢s bastar¨ªa para arruinar la mejor de las piezas. ¡°Una entra?a necesita mucho calor y poco tiempo de cocci¨®n porque suele tener bastante l¨ªquido. Un vac¨ªo no lo puedes comer poco pasado¡±, explica.

Producto y fuego, un ¡°matrimonio perfecto¡± ¡ªse?ala Brichetto¡ª que en los ¨²ltimos a?os se ha convertido en la apuesta de grupos de restauraci¨®n y chefs. Las brasas nunca se fueron, pero ahora reviven con fuerza.