Madurado bajo el sol naciente

Hay fechas dif¨ªciles de olvidar. Si no que se lo pregunten a los aficionados al whisky japon¨¦s, que guardan con especial afecto la de febrero de 2001. Aquel mes, la historia dio un vuelco e hizo una de las suyas; el mensual Whisky Magazine congreg¨® a 62 expertos en Edimburgo, Kentucky y Jap¨®n para seleccionar, entre 293 de estos destilados, los mejores del mundo. Entre los whiskys que compet¨ªan hab¨ªa algunos de los m¨¢s selectos bourbon y scotch que el paladar humano hab¨ªa tenido la oportunidad de probar. Sin embargo, contra todo pron¨®stico, aquella cata a ciegas dio como ganadores a dos whiskys japoneses. El vencedor absoluto fue un Yoichi Single Cast de 10 a?os, de Nikka. Y el segundo puesto, curiosamente, fue a parar a sus rivales, Suntory, y a un destilado de 21 a?os, Hibiki. Aquel best of the best fue el primer reflejo de los gustos e intereses que imperar¨ªan en los a?os siguientes. Stefan Van Eycken, autor de Whisky Rising, lo describe, no sin cierta iron¨ªa, como ¡°un efecto bola de nieve¡±.

En dos d¨¦cadas, el mercado del whisky japon¨¦s ¡ªimportado, copiado y mejorado hace un siglo del de Escocia¡ª ha implosionado de tal manera que nadie es capaz de vaticinar hacia d¨®nde nos dirigimos. Drinks&Co, una de las tiendas online de referencia, da un dato: entre julio y noviembre de 2020 las ventas por pa¨ªs de origen han sido de un 54% para Escocia y de un 19% para Jap¨®n, quedando atr¨¢s Estados Unidos, con solo un 6%. ¡°Es, sin lugar a dudas, el mayor competidor en calidad. Aunque no en cantidad¡±, explica Ximena Cervantes, brand ambassador de la firma escocesa Dewar¡¯s. Adem¨¢s, el desabastecimiento de los elixires de mayor a?ada es algo m¨¢s que una realidad. ¡°Este a?o pedimos varias botellas y nos enviaron 18 de 17 a?os y 3 de 21. Todas volaron en menos de tres d¨ªas¡±. Quien habla es Laura Dur¨¢n, la representante de Nikka en Espa?a, distribuido por Bodegas Torres. Su precio tampoco es menor. Un Taketsuru 21 Pure Malt vale en torno a 400 euros. Mientras, un Dewar¡¯s 21, creado en las Highlands, est¨¢ en los 60 euros.

La ley de la oferta y la demanda est¨¢ haciendo estragos en un mundo ya de por s¨ª exclusivo. Por eso cada d¨ªa es m¨¢s normal verlos sin definici¨®n de edad. ?Pero qu¨¦ tienen de especial y de diferente? ¡°Lo que m¨¢s me sorprende es su delicadeza en nariz y las notas de incienso que le imprime el roble de Mizunara, empleado para sus barricas¡±, opina Cervantes. ¡°Son whiskys muy equilibrados. Cuando los bebo, s¨¦ lo que me voy a encontrar¡±, comenta Emma Briones, fundadora de la web todowhisky.es. ¡°Son sabores muy redondos. Quienes se acercan a estos whiskys son personas que los usan para regalo y que saben que no van a fallar¡±, dice Borja Renter¨ªa, detr¨¢s de La Potxola, primera tienda f¨ªsica de Espa?a especializada en el destilado. Roger Rueda, bartender en Dr. Lagarto y apasionado de lo oriental, explica que el arte floral ikebana (tradici¨®n japonesa de arreglos florales) le ¡°ha ayudado a entender la estructura de estos whiskys¡±. Rueda present¨® el a?o pasado en Fibar ¡ªla Feria Internacional de Cocktail Bar de Valladolid¡ª una ponencia, junto a Manu Iturregi, que llevaba por nombre Or¨ªgenes y futuro del whisky, Escocia vs. Jap¨®n. Del siglo XIX al XXII. Aquel recorrido planteaba en su parte final una cr¨ªtica extendida: la legislaci¨®n japonesa es demasiado permisiva con el tipo de licores que pueden embotellarse. ¡°Es habitual que muchas destiler¨ªas traigan el whisky de Escocia u otros lugares y lo etiqueten como japon¨¦s. Es un concepto que les permite experimentar con maltas de diferente procedencia¡±, confirma Elvira Aldaz, divulgadora de espirituosos y que posee el prestigioso t¨ªtulo de especializaci¨®n Sake Scholar. Los llamados world whiskys, como el AO de Suntory, con aportaciones de las destiler¨ªas que tienen en Escocia, Irlanda, Canad¨¢ y Estados Unidos, comienzan a ser cada vez m¨¢s visibles.

El camino que est¨¢ por venir es largo y tortuoso. Tanto Nikka como Suntory, los dos gigantes y pioneros del sector, est¨¢n intentando endurecer las leyes que existen en el archipi¨¦lago. Mientras tanto, en Espa?a ha comenzado a popularizarse el disfrutarlo con agua mineral o en formato highball, es decir, en vaso alto y con soda, una tendencia importada de Jap¨®n. ¡°Nos gusta recomendar que tomen los Nikka con un agua de mineralizaci¨®n dura, esto ayuda a abrir los aromas. Y lo servimos en una cristaler¨ªa especial de Kimura¡±, sugiere Alberto Fern¨¢ndez, detr¨¢s de la barra del restaurante madrile?o Saddle, con una selecci¨®n de 15 whiskys japoneses en su carta de 300. ¡°Venimos de un perfil muy cl¨¢sico y todav¨ªa hay un 90% de nuestros clientes que no los conocen¡±. En la cultura nipona se les podr¨ªa dedicar un t¨¦rmino: ikigai, que significa ¡°tener una raz¨®n para vivir¡±.

El gamberro

Sabor inconfundible

¡®Single malt¡¯ pionero

Un ¨²nico grano

Nikka Whisky From The Barrel

Blend. Malta y grano. Destiler¨ªas: Miyagikyo y Yoichi. 51,4%. Precio: 45 euros.

Su caracter¨ªstica botella, achatada y casi cuadrada, a la que se le a?ade una etiqueta de dise?o llano y simple, lo asemeja a un enorme perfume de 50 centilitros. Sin embargo, su mayor peculiaridad reside en el blend que emplea, ma¨ªz y cebada, lo que hace que tenga recuerdos de bourbon y scotch. Adem¨¢s, se a?eja en tres barricas diferentes: jerez, bourbon y roble americano. ¡°Un whisky muy gamberro¡±, cuenta Laura Dur¨¢n, la brand ambassador nacional de la firma. Su mayor h¨¢ndicap es una alta graduaci¨®n: 51,4%.

Hibiki Japanese Harmony

Blend. Malta y grano. Destiler¨ªas: Yamazaki, Hakushu y Chita. 43%. Precio: 95 euros.

Un whisky ligero, tremendamente floral y que nos lleva hasta 1989, cuando fue creado por primera vez. La mezcla original inclu¨ªa m¨¢s de 12 whiskys diferentes de malta y grano. Al mando estaba Keizo Saji, hijo del fundador, y uno de los hombres que revolucionaron los destilados en Jap¨®n. ¡°Saji puso un gran ¨¦nfasis en la identidad del whisky japon¨¦s. Quiso que los whiskys de Suntory tuvieran nombres como Yamazaki e Hibiki para que no pudieran confundirse con los escoceses¡±, escribe Brian Ashcraft en Japanese Whisky. La personalidad de sus tres destiler¨ªas, Hakushu, Yamazaki y Chita, as¨ª como el roble de Mizunara, le dan un sabor inconfundible.

The Yamazaki Single Malt 12 a?os

Single. Malta 12 a?os. Destiler¨ªa: Yamazaki. 43%. Precio: 160 euros.

Yamazaki es la destiler¨ªa m¨¢s antigua de Jap¨®n, en Kioto, muy cerca de la confluencia de los r¨ªos Uji, Katsura y Kizu y del manantial Rikyu no Mizu, que contiene una de las 100 mejores aguas del pa¨ªs. Con ellas se elabora una de las joyas de la corona de Suntory. El Yamazaki, el primer single malt de la firma, fue lanzado en 1984. Su mezcla de sabores, dulce, afrutado y picante, pero siempre sedoso y con una enorme complejidad, lo convierten en una rara avis. Notas a naranja, vainilla, melocot¨®n, pi?a y pomelo.

Nikka Coffey Grain Whisky

Single. Grano. Destiler¨ªa: Miyagikyo. 45%. Precio: 60 euros.

Estamos ante un whisky que ¡°ayud¨® a cambiar el debate sobre el whisky de grano en todo el mundo¡±, en palabras de Dave Broom, escritor de The Way of Whisky. Para ello Nikka tuvo que construir a finales de los sesenta una de las destiler¨ªas m¨¢s grandes de Jap¨®n, Miyagikyo. El resultado es un whisky de grano de ma¨ªz 100%, que se realiza con un alambique de columna tipo coffey, t¨ªpico en la destilaci¨®n de los bourbon. Es uno de los whiskys m¨¢s personales y logrados del gigante asi¨¢tico. Imposible buscarle comparaci¨®n con los bourbon de ma¨ªz americanos.