La naturaleza y los c¨®digos del restaurante Noma

El magnifico men¨² que degustamos en Noma hace algunos d¨ªas me dej¨® pensativo. Desde cualquier perspectiva hab¨ªamos realizado una inmersi¨®n en algunos de los aspectos m¨¢s sentidos de la naturaleza. Comenzamos paladeando una gelatina de sesos de reno y, a modo de postre, concluimos con un tu¨¦tano asado del mismo mam¨ªfero. Platos refinadamente r¨²sticos, sutilmente primitivos e intencionadamente provocadores fruto de un estilo personal. Alta cocina y pensamiento. Del alfa al omega de las tundras y bosques de Escandinavia a trav¨¦s de uno de sus iconos. Pura gastronom¨ªa circular.

Entre ambos servicios por nuestra mesa desfilaron flores, setas, bayas, ra¨ªces, insectos, frutas, trufas y carnes de animales silvestres. Imposible no reconocer el valor simb¨®lico que Ren¨¦ Redzepi atribuye a cada uno de sus platos. Resulta absurdo enjuiciar su cocina tan solo por su dimensi¨®n gastron¨®mica.

A partir del primer bocado los camareros y cocineros que atend¨ªan el servicio nos fueron aportando peculiaridades. ¡°Comenzamos¡±, dijeron. ¡°Las bayas de rosas silvestres (escaramujos) que tienen en sus platos las hemos rellenado de una pasta de membrillo japon¨¦s. Al lado, una ciruela seca con aceite vegetal y un huevo de codorniz ahumado bajo sombrero de alga kombu¡±. Tres bocados suaves con dos alusiones a Jap¨®n que me resultaban desconcertantes.

¡°Seguimos con este s¨ªmil de s¨¢ndwich verde de hongos y trufa. La hoja que lo encierra, que Ren¨¦ descubri¨® en M¨¦xico, ha arraigado aqu¨ª como si fuera aut¨®ctona. Tanto le agrada que tiene un invernadero repleto¡±. Al morderlo, tras su textura crujiente explotaban sutiles sabores terrosos. Segundos despu¨¦s irrumpi¨® un plato cubierto por lascas de trufa blanca (Tuber Magnatum Pico) de aromas penetrantes. ¡°Debajo encontrar¨¢n una crema de avellanas frescas¡±, nos comentaron. Algo memorable.

En el arranque del men¨² hab¨ªamos viajado de manera imaginaria hasta Jap¨®n, M¨¦xico y el Piamonte en Italia. Al menos en los primeros pases el chef se mostraba bastante m¨¢s tolerante respecto a su despensa que en los comienzos de su trayectoria. Radical en su manera de entender la cocina, pero menos restrictivo respecto a otros horizontes.

¡°La brocheta de panceta de jabal¨ª que sigue la hemos fermentado en una pasta de ajo negro antes de asarla en la barbacoa¡±, nos indicaron. ¡°Estrujen el membrillo japon¨¦s que tienen al lado a modo de c¨ªtrico sobre la carne. Al lado encontrar¨¢n dos setas (coral y erizo), que asamos a la parrilla y barnizamos con un fermentado de setas. Terminamos con nuestro jam¨®n vegetal, que elaboramos con pimientos rojos. El tocino que lo bordea es grasa de jabal¨ª¡±.

Aquella trilog¨ªa dejaba un mensaje contundente: el juego entre lo aut¨¦ntico y lo adulterado. O lo que es igual, el bosque al natural y en forma de trampantojo desde la perspectiva de un animal salvaje tratado de dos formas antag¨®nicas. Siempre con el recurso de los fermentados, t¨¦cnica favorita de Redzepi (The Noma Guide to Fermentation) en la que ha profundizado como pocos cocineros en Europa.

Y llegaron los insectos. Sutil invitaci¨®n a la entomofagia a trav¨¦s de diminutas hormigas convertidas en atrevido aderezo, las mismas que flotaban en la macedonia de frutas con la que se hab¨ªan rellenado manzanas huecas. ¡°Nos aportan acidez natural, la del ¨¢cido f¨®rmico que suple nuestra carencia de c¨ªtricos¡±, insistieron. Superado mi consabido rechazo ratifiqu¨¦ que cumpl¨ªan su papel como ali?o. Por contraste sigui¨® despu¨¦s algo apacible: un bell¨ªsimo roset¨®n de remolacha amarilla cortada en sashimi sobre frutillas del bosque, ciruelas, membrillos y rosas con aceite picante de chile morita. De nuevo, M¨¦xico en la mesa. El paladar y nuestra mente agradec¨ªan el descanso. Redzepi sabe escalonar las sensaciones que genera en los comensales (picos y valles) con la misma precisi¨®n con que lo hac¨ªa Ferran Adri¨¤ en El Bulli.

La gran provocaci¨®n nos aguardaba expectante. ¡°Aqu¨ª tienen nuestra ensalada de pene de reno con granola salada y caviar¡±. ?C¨®mo se prepara? Pregunt¨¦ con recelo. "Despu¨¦s de limpios los cocinamos en olla a presi¨®n antes de cortarlos en tropezones diminutos". ?Qu¨¦ aporta el pene de reno? Desde un punto de vista gastron¨®mico poco m¨¢s que textura cartilaginosa. Provocaciones al margen, el plato incorporaba tres mensajes contundentes. De entrada, el retorno al icono, s¨ªmbolo de los parajes escandinavos. Aparte, la insistencia de Redzepi en el aprovechamiento integral de los productos (no a los desperdicios), y, por supuesto, un golpe ir¨®nico sobre los juicios de valor que determinan los precios de los productos caros y baratos, casi siempre arbitrarios, en este caso caviar y pene unidos en un solo bocado.

El men¨² regres¨® a la tranquilidad con la empanadilla de col picuda rellena de calabaza tratada como el katsuobushi japon¨¦s, la conocida t¨¦cnica del bonito seco y ahumado aplicado a esta cucurbit¨¢cea. Otra pausa para el paladar antes de la tiara c¨¢rnica que nos aguardaba.

¡°En la cesta tienen un bu?uelo dan¨¦s embebido en caldo de oso¡±, nos indicaron. ¡°Sobrepuesta, una l¨¢mina crujiente que elaboramos con la nata que se forma en el caldo al hervir. Reserven para el final el caramelo de oso, reducci¨®n concentrada que se encuentra en la cuchara. En Escandinavia la caza de osos est¨¢ permitida. Adquirimos despieces en Suecia y Finlandia. Cortes de segunda que se desechan, los cazadores no saben cocinarlos ni aprovechar su grasa¡±. ?Carne de oso en tres bocados? Todo un alarde culinario para convertir en agradable los m¨²sculos de este mam¨ªfero, de gusto insidioso, seg¨²n se afirma.

Las pulsaciones del men¨² segu¨ªan disparadas. Bajo las hojas secas y policrom¨¢ticas que cubr¨ªan la siguiente cesta asomaban una conmovedora cabeza de pato silvestre frita junto a la garra del propio ave. El bodeg¨®n sobrecog¨ªa. ¡°Sujeten el pico con una mano y con la cuchara perforen la cabeza para extraer sus sesos. La pezu?a lleva adherida parte de la piel y la carne. Se trata de un chicharr¨®n que deber¨¢n chupar y mordisquear al mismo tiempo¡±. A pesar de que encontr¨¦ muy finos aquellos sesos, que jam¨¢s hab¨ªa probado, el ritual consigui¨® perturbarme. Con la pata convertida en chicharr¨®n, m¨¢s que sabrosa, se reprodujo mi remolino de sensaciones.

Nada que ver con el plato siguiente, convencional, la pechuga del mismo pato asada a la barbacoa ba?ada con salsa de trufa negra, un cl¨¢sico de la alta cocina. A su alrededor un milhojas de espinacas y trufa, una porci¨®n de la piel crujiente y una pluma del ave que no lo era, trampantojo perfectamente logrado. Y a modo de contrapunto, una ensalada con frutas del bosque, peras, brotes de pino, hojas de oxalis y avellanas frescas. De nuevo la naturaleza, bocado a bocado.

¡°La degustaci¨®n salada ha concluido¡±, nos comentaron. ¡°No obstante, me preguntan desde la cocina si les queda ¨¢nimo para algo muy especial, un obsequio del Sr. Redzepi¡±. Asentimos y hasta nuestra mesa lleg¨® una cerceta asada, pato migratorio (teal, nos anunciaron en ingl¨¦s), tan excepcional como estremecedor. A la vista su cuerpo reci¨¦n asado y churruscado por la brasa con cortes sanguinolentos en su carne y en la piel. Ave que se hab¨ªa recompuesto intacta con su cabeza y sus alas emplumadas abiertas. ?Primitivismo? ?H¨ªper realismo culinario? ?Alta cocina gore? Quiz¨¢ el mejor servicio del men¨² por su terneza, punto de asado y sabor. A pesar de que lo disfrutamos a conciencia, pedazo a pedazo, cuando nos retiraron la pieza sent¨ª un descanso dif¨ªcil de explicar.

?Acaso nos aguardaban m¨¢s sorpresas? Lo que sigui¨® hasta el final no se desvi¨® de lo precedente. Sorbimos con delectaci¨®n un caldo de setas y casta?as negras, antes de rechupetear la punta de una flor, sumac o zumaque, redomadamente ¨¢cida del norte de Dinamarca.

Nos mostraron un gran pa?uelo transparente del scoby, residuo s¨®lido que genera la kombucha al fermentar el t¨¦, que normalmente se deshecha, y despu¨¦s de caramelizado nos presentaron como postre. Disfrutamos de un helado de azafr¨¢n con chocolate mexicano cubierto por una salsa de semillas de amapola y regaliz. Y terminamos con el caramelo cremoso de tu¨¦tano de reno con chocolate blanco y frutos rojos secos. Principio y final. El c¨ªrculo se acababa de cerrar en compa?¨ªa de diferentes vinos naturales, jugos de frutas y kombuchas, algunas de notable calidad.

Antes de despedirnos el cocinero espa?ol ?lvaro de Juan, parte importante de la brigada de Noma, se brind¨® a mostrarnos estancias del restaurante. La mayor¨ªa ya conocidas desde nuestra visita anterior. Recalc¨® que sus cocinas, que no funcionan con gas sino con inducci¨®n, se complementan con una barbacoa exterior. Nos coment¨® que en Noma solo atienden a 80 comensales en cada servicio y finalmente nos mostr¨® el centro de inteligencia, el enclave de I+D donde los encargados de la creatividad bajo las directrices de Redzepi trabajan en el nuevo men¨² que tendr¨¢ vigencia a partir de enero 2022.

Visit¨¦ Noma por vez primera en oto?o de 2007, justo dos a?os despu¨¦s de que Redzepi hubiera lanzado su Manifiesto de la Cocina N¨®rdica. Present¨® con un ¨¦xito desbordante su modelo de cocina en el escenario de MadridFusi¨®n en enero de 2008 ante centenares de congresistas y decenas de periodistas internacionales. Y, desde entonces, he seguido su evoluci¨®n con los intervalos marcados por sus viajes, cambio de emplazamiento y periodo de pandemia. Como es l¨®gico, recordamos aquellos inicios cuando en nuestra reciente visita nos recibi¨® en persona en la mesa que nos hab¨ªa asignado.

El ejercicio 2021 ha sido crucial para Noma. De nuevo mejor restaurante del mundo seg¨²n The World 50 Best y, por fin, la tercera estrella de la gu¨ªa Michelin. A pesar de semejantes galardones pocas cosas han cambiado en su discurso. La curiosidad, el af¨¢n de conocimiento y el trabajo contin¨²an alimentando el alma del restaurante. A orillas del agua, no lejos de Copenhague, prosigue fiel a su voluntad de elaborar una cocina experimental avanzada en estrecha relaci¨®n con la naturaleza, un v¨ªnculo irrenunciable que estrecha a diario.

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