Katz Madrid, comida callejera, viajera y de emigrantes

En el Philly Cheese Steak que lleg¨® a nuestra mesa, una de las especialidades del restaurante Katz Madrid, la crema de queso cheddar sobresal¨ªa del pan hasta inundar el plato. Aquel bocata gigante de miga tierna con la corteza repleta de semillas de s¨¦samo conten¨ªa abundante carne de pica?a asada con cebolla y pimientos. Algo suculento. El segundo bocadillo de pan de cristal, que tambi¨¦n compartimos, encerraba lonchas de ternera ahumadas con toques de mostaza. No era el pastrami del Katz¡¯s neoyorquino al que despu¨¦s de visitarlo dediqu¨¦ un post en este blog. Local donde se rod¨® la pel¨ªcula Cuando Harry encontr¨® a Sally, en una de cuyas mesas la actriz Meg Ryan finge un escandaloso orgasmo. Su sabor era diferente y resultaba menos graso que el norteamericano. A pesar de la desmesura de las raciones a¨²n compartimos un plato de hummus, adem¨¢s de una crema de berenjena y tomate memorable. Sabores populares servidos en raciones gigantes y a precios m¨¢s que sensatos. Una pista de las que no abundan.

?Qui¨¦n era el art¨ªfice de aquello?

Poco antes de marcharnos conoc¨ª a David Bibi Katz, su propietario. Me interesaron tanto sus observaciones que pasadas algunas semanas regres¨¦ dispuesto a probar nuevos platos.

?Cu¨¢ndo inauguraste Katz?

¡°En uno de los intervalos de la pandemia, hace poco m¨¢s de un a?o. Encontr¨¦ este local en el barrio de El Viso, en Madrid, cercano al Auditorio¡±.

?En qu¨¦ te has inspirado para la carta?

¡°Ofrecemos comida viajera, callejera y de emigrantes. Recetas rescatadas de lugares distantes, desde Medio Oriente hasta las costas norteamericanas, suma de mis vivencias, de los olores y sabores que almaceno en mi memoria, incluidos los vasos y la vajilla. Estoy solo, no tengo socios. Soy piloto militar, ya retirado, y he ejercido de ingeniero en Espa?a donde llevo viviendo 25 a?os, casado con una espa?ola, Elena Santonja, que gestiona eventos culturales y con quien tengo dos hijos¡±.

?Comida de emigrantes jud¨ªos?

¡°No, tambi¨¦n de irlandeses, italianos y holandeses. Si viajas por la costa Este de Estados Unidos te encontrar¨¢s numerosas recetas de emigrantes europeos. En determinados barrios la fusi¨®n de los platos jud¨ªos e italianos es sumamente interesante¡±.

?Y tus conocimientos gastron¨®micos?

Pas¨¦ mi infancia entre Estados Unidos e Israel. Mi pa¨ªs ocupa una encrucijada estrat¨¦gica en la antigua ruta de la seda. No pocos platos populares viajaron de la mano de los comerciantes que la recorr¨ªan. Ah¨ª tienes las kofta, bolas de carne picada que encuentras en Oriente Medio, la India, Ir¨¢n, Persia, Turqu¨ªa y los Balcanes con nombres casi id¨¦nticos. Comida que ahora nos llama la atenci¨®n porque nos traslada a nuestros or¨ªgenes¡±.

Te atrae la comida callejera.

¡°Para m¨ª es la m¨¢s sabrosa. En Katz Madrid revivo las recetas que forman parte de mi infancia, de mi familia, incluido el gusto por las carnes ahumadas en casa. Nac¨ª en Nazaret en 1975 y con 15 a?os mi padre me llev¨® a Estambul y a la frontera con Ir¨¢n y Kurdist¨¢n a tierras de campesinos. Recuerdo una se?ora que, en un habit¨¢culo repleto de humo con ascuas en el suelo, ahumaba corderos y carnes rojas. Me impresion¨® y empec¨¦ a ahumar por mi cuenta despu¨¦s de visitar a unos amigos que gestionaban una f¨¢brica de kabanos, las salchichas secas polacas¡±.

Los ahumados en Katz Madrid son singulares.

¡°Los elaboramos nosotros en unas instalaciones artesanas en Guadalajara. El pastrami de ternera es inequ¨ªvocamente jud¨ªo. En Israel tambi¨¦n es habitual el de pavo, pero en Espa?a este ave se destina m¨¢s a la industria que al consumo familiar cotidiano. En su lugar lo elaboro de pollo, m¨¢s jugoso¡±.

?Te condiciona la religi¨®n?

¡°En absoluto. Soy jud¨ªo askenaz¨ª, oriundo de la Europa Central. No soy observante. Mi familia m¨¢s pr¨®xima es totalmente laica, tan solo una parte, justo la que reside en Brooklyn, es muy hasidista, es decir, piadosa. Estamos divididos y somos tolerantes. Por eso la carta de Katz Madrid es bipolar, como revelan sus enunciados. Comida y religi¨®n caminan de la mano para los jud¨ªos. Los rabinos de Sepharad eran m¨¦dicos e investigadores. La mayor parte de sus prescripciones se fundamentan en la salud¡±.

Por tu parte sin renunciar al cerdo.

¡°Por supuesto. Ofrecemos el Smoked Pulled Pork: carne de cerdo asada y desmenuzada a la salsa barbacoa. Y tambi¨¦n huevos con beicon a la plancha. En Tel Aviv se consume mucho cerdo. Hay una industria alrededor de este animal. Los extranjeros se sorprenden, pero es cierto. La ley del Estado israel¨ª, que intenta conciliar con la poblaci¨®n ortodoxa, afirma textualmente que no se pueden criar cerdos en Tierra Santa. ?Qu¨¦ hacen los kibutzs laicos para escapar de la norma? Los cr¨ªan en plataformas elevadas sobre el suelo con objeto de que los animales no toquen Tierra Santa y cumplir con lo prescrito¡±.

Hab¨ªa llegado el momento de interrumpir a David para relatarle mis experiencias en los restaurantes de Tel Aviv, donde disfrut¨¦ de algunos platos de cerdo. ¡°En Tel Aviv tan solo un 20% de la poblaci¨®n observa de manera estricta las normas religiosas. Comemos cerdo y mariscos sin restricciones, alimentos prohibidos seg¨²n los preceptos de la cashrut. Se trata de una metr¨®poli desenfadada y cosmopolita¡±, me dijo en aquel viaje una amiga residente¡±.

?Y el pan?

¡°Es la base de todo, el elemento de uni¨®n en la mesa. Cuando inici¨¦ el negocio me di cuenta de que sin los panes que necesitaba no pod¨ªa lograr lo que pretend¨ªa. E inaugur¨¦ dos peque?as panader¨ªas, anexas, con y sin gluten. Elaboramos panes r¨²sticos, de migas alveoladas, adem¨¢s de bollos y el cl¨¢sico pan brioche trenzado (challah o jal¨¢) del shabat jud¨ªo.

?C¨®mo elaboras el pastrami?

¡°No lo hago con el brisket o pecho de las reses, pieza dura y sabrosa, pero m¨¢s grasa. Utilizo aletas limpias de ternera. El proceso es muy simple. Las introduzco durante 22 d¨ªas en una salmuera con especias, ajo y sal kosher, pimienta negra, cilantro, ajo, cebolla, piment¨®n y clavo, adem¨¢s de canela y az¨²car moreno. La sal kosher es fundamental, m¨¢s pura y carente de aditivos. Transcurrido el tiempo de marinado, seco las carnes y las embadurno en un polvo que elaboro triturando semillas de mostaza y de cilantro, ajo y cebolla en polvo, az¨²car moreno, pimienta negra y piment¨®n de la Vera. Prescindo del clavo que aporta sabores penetrantes. Despu¨¦s las ah¨²mo a 115?C durante cinco horas y luego las mantengo en hornos de vapor el mismo tiempo¡±.

?Qu¨¦ maderas utilizas para ahumar?

¡°Manzano, albaricoque, cerezo, roble blanco y oscuro. Las maderas de frutales para ahumar el cerdo y el roble blanco, para la ternera. Depende de la pieza. Son el alma a la carne, la chispa de un pastrami¡±.

David Bibi Akatz, hombre afable y de una inabarcable cultura viajera, me fue relatando el origen de sus platos y los enclaves que m¨¢s huella le hab¨ªan dejado. Me habl¨® de Miller¡¯s Ale House, del Cafe Gitane, de Gjelina, del Caf¨¦ Mogador y hasta del bar La Vi?a en Donosti, en el que se inspir¨® para elaborar su tarta de queso. Es decir, Filadelfia, Nueva York, Miami, Los ?ngeles, Nashville, Tel Aviv, San Sebasti¨¢n, Madrid y un inacabable etc¨¦tera. Raz¨®n y sentido de unas recetas viajeras, a veces de emigrantes y en ocasiones callejeras, que ha reunido en la carta de su min¨²sculo restaurante.

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