Oleoturistas en marcha

No hay duda de cu¨¢ndo uno ha llegado a Espa?a. Hay un d¨¦bil ruido a tambores y un aroma a aceite crudo de oliva...". El escritor brit¨¢nico Anthony Carson recorri¨® la Pen¨ªnsula en el siglo XIX, atra¨ªdo como tantos otros viajeros rom¨¢nticos europeos por el exotismo at¨¢vico que emanaba del sur del continente. Y como a casi todos ellos, le impact¨® nuestro desmedido gusto por el zumo de la aceituna. Clich¨¦s aparte, es verdad que hay zonas de Espa?a que a¨²n huelen a aceite. Basta darse una vuelta por la provincia de Ja¨¦n en ¨¦poca de recolecci¨®n de la aceituna (diciembre/enero) para imaginar la huella que ese olor y ese sabor tuvo que dejar en aquellos remilgados british llegados del fr¨ªo mundo de la mantequilla.

En Ja¨¦n todo gira en torno al aceite. La carretera que baja desde la meseta castellana cruza el puerto de Despe?aperros y nada m¨¢s entrar en la provincia se sumerge en ese mar verde-plata de oliveras que tapiza las suaves ondulaciones de la campi?a jiennense. Sesenta millones de olivos son muchos olivos. De Ja¨¦n sale el 25% de la producci¨®n mundial de aceite de oliva.

Dos museos

Pueblos enteros viven de este oro verde. Es el caso de Baeza, una de las grandes ciudades renacentistas de Andaluc¨ªa. En su t¨¦rmino municipal operan media docena de importantes empresas ole¨ªcolas, y basta un vistazo a los campos que rodean la ciudad para saber cu¨¢l es el monocultivo dominante. La relaci¨®n de Baeza y su comarca con el jugo de la aceituna se ha recogido en el Museo de la Cultura del Olivo (www.museodelaculturadelolivo.com), instalado en Puente del Obispo, a ocho kil¨®metros de Baeza, en una antigua hacienda jesuita del siglo XVII que una familia madrile?a puso en regad¨ªo en la primera mitad del siglo XIX como ejemplo de modernizaci¨®n del olivar. El museo muestra los diversos procesos del tratamiento de la aceituna, desde la recogida hasta la prensa, y hace hincapi¨¦ en el cultivo del olivo y su importancia en el modelo de econom¨ªa local. Muestra tambi¨¦n diversos tipos de almazaras y varias prensas originales procedentes de cortijos y almazaras andaluzas.

Otra actuaci¨®n encaminada a preservar y difundir la cultura ole¨ªcola andaluza es el reci¨¦n inaugurado Museo Activo del Aceite de Oliva y la Sostenibilidad (www.terraoleum.com), en el Parque Cient¨ªfico y Tecnol¨®gico del Aceite (Geolit), a las afueras de Meng¨ªbar. Un edificio moderno y, como su nombre indica, interactivo que ha costado 7,1 millones de euros y cuya principal misi¨®n ser¨¢ dar a conocer a turistas, escolares y empresas todo lo relacionado con la extracci¨®n del aceite, la tecnolog¨ªa para producirlo y los ¨²ltimos avances cient¨ªficos en torno a esa industria. Hay espacios para catas de aceite y para cursos sobre nutrici¨®n; y en el exterior, un bosque de olivos centenarios y maquinaria industrial.

Visitar las almazaras

Muchas de las almazaras jiennenses admiten visitas (ver gu¨ªa para algunos ejemplos). Pero quien vaya tiene que olvidar el romanticismo de las muelas de piedra y los capachos de esparto. Una f¨¢brica de aceite es hoy como una de vino o de leche: un conjunto de naves limpias y as¨¦pticas llenas de dep¨®sitos de acero inoxidable, tuber¨ªas, codos y bombas. En estas visitas no solo se ense?a el proceso productivo; se ofrecen tambi¨¦n peque?as catas encaminadas a que los ne¨®fitos en el tema comprendamos de una vez para siempre que no es lo mismo un aceite de oliva as¨ª, a secas, que uno virgen extra. La calidad del zumo de la oliva depende de muchas cosas, pero sobre todo del momento en que se recoge el fruto y de lo da?ado que llega a la almazara. Por eso de las centrifugadoras (ya no se usan prensas) salen tres tipos de aceite:

- Aceite de oliva lampante: el de peor calidad, hecho con aceituna muy madura y da?ada. Huele fuerte y rancio, tiene m¨¢s de dos grados de acidez y no es apto para el consumo humano.

- Aceite de oliva virgen: la primera calidad apta para el consumo, con buenas cualidades organol¨¦pticas y sin mezclas.

- Aceite de oliva virgen extra: el de mejor calidad, hecho con aceitunas recogidas los primeros d¨ªas de cosecha y que no han empezado a fermentar antes de llegar a la almazara. Tiene la mejor cata: huele a puro fruto, a oliva.

La sorpresa para el primerizo es que ese aceite lampante no se tira: se lleva a las refiner¨ªas, donde se mezcla con aceite virgen y ya tenemos los aceites comerciales que vemos en los lineales de los supermercados como aceite de oliva 0,4? o 1? (denominaci¨®n sustituida ahora por las palabras suave e intenso).

Poco a poco, la cultura del buen aceite va calando en la cocina espa?ola. Ya no solo hacemos millones de litros a granel. Las tiendas especializadas en aceites empiezan a ser ya habituales en todas las grandes ciudades espa?olas, como lo son las vinotecas, y ofertan botellas de medio litro de delicioso y transparente aceite a precios de Chanel n? 5. Si no es lo mismo un vino de Rioja que uno de Ribera del Duero, ni una uva garnacha que una cabernet-sauvignon, debemos empezar a aceptar que tampoco es lo mismo un aceite de oliva arbequina que uno de picual u otro de cuquillo. Cada uno tiene su aroma, su cuerpo y su destino. Y as¨ª deben usarse en la cocina.