Audacia y sensatez

Chef apasionado. Zaranda, mi proyecto¡±. Tal es la cabecera de la cuenta que Fernando P¨¦rez Arellano (@ArellanoFernan) posee en Twitter, red social en la que se muestra particularmente activo. Desde que traslad¨® su antiguo restaurante hasta esta isla, hace ahora m¨¢s de dos a?os, Arellano no ha dejado de progresar al tiempo que se adaptaba a las peculiaridades del entorno. En Madrid atend¨ªa comidas de negocio. Ahora, en Mallorca, en pleno campo, rodeado de las murallas del hotel mas¨ªa en el que se encuentra, sus men¨²s cubren estancias de ocio. Platos que se centran en la despensa local y las variaciones del mercado.

Arellano es un cocinero perseverante y muy t¨¦cnico, de formaci¨®n cl¨¢sica con una punta de academicismo. Bagaje impagable que le permite realizar ejercicios de creatividad de una sensatez que apabulla. Recetas en las que se aprecian m¨¦todos de trabajo puntillosos y abundantes refinamientos cl¨¢sicos. ?Qu¨¦ profesional de la alta cocina en Espa?a se atreve a cocinar la morena, pescado entreverado de espinas? Arellano lo hace y presenta sus lomos limpios sobre un jugo concentrado de vino y sardinas que cubre con la piel crujiente del pescado. Excelente. Tampoco es menos meritorio el huevo negro con arroz inflado y falso caviar de sepia. Se trata de una esfera con sabor a la tinta de los cefal¨®podos que al romperse deja escapar la yema fluida. Composici¨®n merecedora de ser candidata a plato del a?o.

Para cenar en este lugar (no se sirven almuerzos) es preceptivo adaptarse a las opciones que brindan sus men¨²s, que permiten elegir entre varios primeros, un plato principal y algunos postres. Resulta notable el surtido de panes, de elaboraci¨®n casera, que se sirven con una agradable pasta untable. Convence el mejill¨®n tigre de c¨¢scara comestible con salsa korma india, y son muy finos los espetos de lomos de salmonete a las especias magreb¨ªes que se doran en la mesa en minihornos de cer¨¢mica con brasas de mirto.

Cosmopolitismo s¨¢pido que alterna lo regional con lo ex¨®tico. Son m¨¢s que correctas las ensaladas de crust¨¢ceos y verduras, as¨ª como los esp¨¢rragos blancos con salm¨®n y anguila ahumados. Sorprende por su ligereza su versi¨®n de las sopas mallorquinas, y es soberbia la lengua de ternera glaseada con alcaparras. Se concluye con uno de sus dulces b¨¢sicos, la crema de queso a la albahaca, adem¨¢s de otras golosinas como el pastel fluido de tofe.