El triunfo de lo crudo

Qu¨¦ tipo de cocina se puede elaborar en un espacio que carece de fuegos y de salida de humos? Esta fue la pregunta que se hicieron a s¨ª mismos los hermanos Iglesias cuando decidieron remodelar la segunda planta de su restaurante R¨ªas de Galicia. La respuesta apuntaba al redescubrimiento de lo crudo. Con unas materias primas de tanta calidad como las que abastecen su despensa, en particular pescados y mariscos. As¨ª fue como naci¨® la idea de este Espai Kru que el estudio S¨¢nchez Guisado Arquitectos ha convertido en un comedor luminoso, menos formal que el de la planta baja y de precios m¨¢s amables. Sin embargo, no tan popular como el bar La Ca?ota contiguo, de la misma propiedad, que se centra en las tapas. En el desarrollo de las ideas intervino Ferran Adri¨¤, socio de los Iglesias en los restaurantes Tickets y 41?. El cocinero paraguayo Ever Cubillo, que llevaba tiempo entre las sombras de la casa, oficia a la vista de los clientes, detr¨¢s de una barra mostrador y con la ¨²nica ayuda de varios cuchillos, un soplete de fontanero y una miniplaca de vitrocer¨¢mica. ¡°Ferran nos ha dado las pautas¡±, afirma Juan Carlos Iglesias. ¡°Ha insistido en las elaboraciones fugaces, los alimentos crudos aunque ya ali?ados, tipo tiraditos y cebiches peruanos, carpaccios y marinados r¨¢pidos. Hasta el marisco se sirve ya aderezado¡±.

Para conseguir bajar los precios, los Iglesias han recurrido a un principio infalible: servir piezas de la misma calidad, pero de menor tama?o. Es l¨®gico que la estructura de la carta est¨¦ descompensada: antes del fuego un 60% y despu¨¦s del fuego el 40% de sus especialidades. Tampoco los platos calientes, que se elaboran en la planta baja, pierden ese aire desenfadado que prevalece en toda la carta. Sea como fuere, lo ideal es compartir raciones. Son mejorables las croquetas de gambas y centolla, algo toscas; resultan graciosas las anchoas en salaz¨®n con pimiento y crema de queso manchego; correctos los mejillones a la brasa, y magn¨ªfico el carpaccio de pulpo con kimchi (encurtido) de pepino.

Las ostras son punto y aparte. Espectaculares las que se ba?an con salsa ponzu y huevas de salm¨®n, deliciosas rociadas con el jugo del cebiche, y monumentales las que flotan en caldo gallego con tropezones de oreja. Con los moluscos (almejas con apio, escupi?as al alga codium, vieiras con salsa de la casa) la t¨®nica se mantiene. Sabores yodados, contrapuntos ¨¢cidos, notas picantes y detalles arom¨¢ticos. Aparenta m¨¢s de lo que es la ensalada de bogavante con mango y aguacate; decepciona el arroz con setas y queso, demasiado contundente; son memorables el sashimi de salmonete y el carpaccio de at¨²n con nabos; correcto el rodaballo frito, cuyas espinas crujientes superan a la carne, demasiado seca, y magn¨ªfico el tartar de solomillo de ternera.

Los postres y el caf¨¦, sin embargo, no dan la talla.

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