Sabroso fetiche ib¨¦rico

Nada m¨¢s traspasar sus puertas, en la taberna situada a ras de la calle el olor a canela inunda el ambiente de la sala. Aroma corporativo, emblema de la casa, que se acent¨²a en los servicios y se hace extensible al comedor de la planta alta. Algo as¨ª como una declaraci¨®n de intenciones propia de un restaurante singular. Al frente, Juan Carlos Trujillo, disc¨ªpulo de Manolo de la Osa, profesional bien formado que aplica t¨¦cnicas modernas a productos de la tierra.

En su despensa figuran aceites de Ja¨¦n, setas y caza de Sierra Morena, verduras de la vega de Granada, pescados de las lonjas andaluzas y quesos de Ronda, valle de los Pedroches y Sierra de Cazorla. Y, sobre todo, cerdo ib¨¦rico de Huelva, producto fetiche para este joven profesional con el que consigue especialidades notables. Entre ellas, el sashimi ib¨¦rico de orza, un taco de secreto de cerdo curado con sal y az¨²car, que corta en lascas fin¨ªsimas y acompa?a de mayonesa al curri y crema de asadillo (pimientos y cebolla). Algo memorable.

Practicando el picoteo

A semejante altura se encuentran los tropezones de careta de cerdo, bocados crujientes a la miel de romero. O la papada ib¨¦rica con alcachofas sobre cuarr¨¦cano (crema de calabaza), que complementa con unas vieiras absurdas que no aportan nada. Y por supuesto su delicioso cochinillo confitado a la vainilla, tierno y crujiente, con guarnici¨®n de manzana. L¨¢stima el ligero tufillo de la carne. Aunque la carta del comedor no guarda relaci¨®n con la barra, todo incita a compartir raciones. O a practicar el picoteo individual con sugerencias que se tarifan a mitad de precio.

Es mejorable la croqueta de morcilla, son originales sus patatas bravas con guacamole y piment¨®n de la Vera, y resulta excepcionalmente fino el salmorejo con codorniz escabechada y pi?ones garrapi?ados, contraste de texturas crujientes y suaves con notas agridulces. Pero su verdadero inconformismo sale a relucir en el apartado Tradici¨®n y Vanguardia, que hace hincapi¨¦ en productos de la tierra. En el listado, platos como el arroz de ib¨¦ricos y el huevo alpujarre?o. Y a su lado, dos sugerencias relevantes. Primero, la crema de patatas (parmentier) al ajillo con huevo roto y lascas de mojama de almadraba, excelente. Y, por supuesto, el canel¨®n de morcilla con besamel de canela con queso de los Pedroches rallado. Equilibrad¨ªsimo. La decepci¨®n llega con los chipirones a la parrilla sobre morrococo (crema de garbanzos sofritos), con vinagreta de pi?ones tostados y salchich¨®n, conjunto demasiado abigarrado. Tampoco la sensaci¨®n mejora con los postres, excesivamente contundentes. Lo que s¨ª es atractiva es la bodega, todav¨ªa en formaci¨®n.

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