Expertos en jam¨®n

En sus vitrinas se alinean buenos jamones y paletas ib¨¦ricas procedentes de cuatro denominaciones espa?olas, DO Guijuelo, Sierra de Huelva, Valle de los Pedroches y Dehesa de Extremadura. En el centro de la zona de exposici¨®n, en un mostrador espec¨ªfico se observan a cuatro especialistas que cortan a cuchillo de forma ininterrumpida piezas de diferentes categor¨ªas, cebo y bellota. Lonchas fin¨ªsimas con las que componen ruedas sobre bandejas de cart¨®n que se envasan al vac¨ªo para su venta. Todo un espect¨¢culo que permite comprobar el virtuosismo de estos expertos. L¨¢stima que en un lugar que presume de promover la cultura del jam¨®n no se indique la fecha de sacrificio (a?ada) de cada uno o, lo que es igual, el tiempo de a?ejamiento de los jamones. M¨¢s grave todav¨ªa es que en su web se hable de jamones y paletas ¡°pata negra¡±, resabio err¨®neo.

Los propietarios de este negocio, Carlos Mart¨ªnez y Fran Robles (campe¨®n de Espa?a en el corte de jam¨®n 2009), seleccionan todas las piezas entre un escogido grupo de proveedores, Cinco Jotas, Covap Castro y Gonz¨¢lez. Como es l¨®gico, los clientes eligen el origen y la zona preferida. Y a modo de complemento, una interesante selecci¨®n de embutidos (lomos, chorizos, salchichones), quesos, aceites v¨ªrgenes extra, vinos de diferentes zonas productoras y conservas de alta gama, que tambi¨¦n comercializan online.

Y adem¨¢s, cortes frescos del cerdo ib¨¦rico dif¨ªciles de encontrar, como la pluma, el secreto y la presa. Hasta venden cepos (soportes) para facilitar las tareas de corte. Entre sus actividades formativas figuran cursillos destinados a ense?ar a manejar el cuchillo a los profanos en la materia.