Ocho citas marisqueras
De las R¨ªas Altas a Punta Umbr¨ªa, en Huelva, y del litoral asturiano al Delta del Ebro, propuestas para devotos del marisco, que alcanza en estos d¨ªas su m¨¢xima expresi¨®n
El marisco y el turismo son dos mundos que se entroncan y complementan. Estos meses que contienen en su nombre la letra erre, a¨²n siendo poco viajeriles, son precisamente los que motivan desplazarse a los devotos del marisquito. Este se muestra gr¨¢vido y apetitoso; a¨²n no ha sustituido su caparaz¨®n, ni desovado las hembras. Podr¨ªa decirse que alcanza ahora su m¨¢xima expresi¨®n. Al reinado del percebe y la centolla, a?adimos la galera, gran desconocida que pide paso.
01 Ostras
Caseta del Parrillo, Sant Carles de la R¨¤pita (Tarragona)
Esta excursi¨®n de s¨¢bado, necesitada de sol y buena mar, comparte el atractivo de la traves¨ªa mar¨ªtima con la seducci¨®n ostr¨ªcola. Se trata de navegar en golondrina (25 euros) o en una peque?a embarcaci¨®n (27 euros) desde los muelles de Sant Carles de la R¨¤pita a la Caseta del Parrillo, musclera o mejillonera (una suerte de batea bien fijada al fondo del mar) que planta sus 200 metros cuadrados en medio de la bah¨ªa de los Alfaques, al sur del Delta del Ebro. All¨ª nos espera el amabil¨ªsimo Agust¨ª Bertomeu, Parrillo, Presidente de la Uni¨®n de Productores de Moluscos, con sus sabrosas ostras que acusan el sabor mar¨ªtimo, pero que dejan ese regusto dulce del Ebro en el paladar. ¡°Ahora est¨¢n en su m¨¢ximo de carne y sabor y se degustan acompa?adas de mejillones y cava¡±. Tambi¨¦n pueden comprarse en lata, marca l¡¯Avi Agust¨ª, ahumadas y al natural.
Ruta de las Mejilloneras (600 44 75 87). Imprescindible reservar.
02 Centolla da R¨ªa
O Grove, Pontevedra
Abrir una centolla se asemeja a partir un mel¨®n o destapar la bombonera de Forrest Gump. Solo al resquebrajarlo sabes qu¨¦ te ha deparado el azar: un cangrejo ¡°muy lleno¡± o un cascar¨®n de gran tama?o que nada envuelve. La lonja de O Grove est¨¢ especializada en estos crust¨¢ceos que saben a lo que comen: los pastos de la r¨ªa de Arosa, ub¨¦rrima en plancton, algas y moluscos. Se reconocen por su caracter¨ªstico color pardo oscuro debido a las algas y pilosidades adheridas; las largas patas y las protuberancias del caparaz¨®n, muy perfiladas, constituyen los rasgos morfol¨®gicos de mayor inter¨¦s.
Todos suelen inclinarse por la centolla, aunque en la marisquer¨ªa A Solaina (986 73 34 04), un templo del comer, abogan por el sabor del centollo.
03 Percebes
Cedeira, A Coru?a
El percebe precisa acantilados muy batidos y oxigenados. Pocos escenarios m¨¢s id¨®neos que los roquedos frente a los cuales se enfrentan el Atl¨¢ntico y el Cant¨¢brico. El mal tiempo, que impide faenar a los percebeiros, ayuda tambi¨¦n a crecer a estos crust¨¢ceos de carnes prietas. Basta que azoten olas de cinco metros durante unos d¨ªas para que apenas hagan acto de presencia en la lonja de Cedeira, donde se descargan unas tres horas despu¨¦s de la bajamar. Cuanto m¨¢s gruesos y cortos (como pulgares), m¨¢s sabroso resulta su ped¨²nculo, tras separarlo de la u?a como si fuera un capuch¨®n. Esta debe lucir brillante y con el borde rojizo.
Un buen lugar para encargar percebes es el restaurante Badulaque (981 49 22 65), a 100 metros de la lonja cedeiresa. Comerlos al natural, sin ni siquiera laurel, calientes a¨²n por la cocci¨®n.
04 Erizos
Paisaje Protegido de la Costa Occidental Asturiana (Vald¨¦s y Cudillero)
En parte por el furtivismo, los oricios (erizos) asturianos est¨¢n en serio peligro. Son de a¨²pa los que proliferan en el Paisaje Protegido de la Costa Occidental, conocido por Entrecabos (Busto y Vid¨ªo). Los recogidos en el cabo Vid¨ªo poseen cierto dulzor al que los expertos no pueden resistirse. Ahora se extraen ¡°llenos y colorados, con m¨¢s huevas que tripas¡±, afirma Mar¨ªa Cruz Guti¨¦rrez, quien los cocina crudos o al vapor con patatines en El Caf¨¦ (985 59 71 08) de Ovi?ana (Cudillero).
Para degustarlos bien frescos hay que esperar a una marea de alto coeficiente y buen estado de la mar. ?Que no puede desplazarse? Adquirir en ese caso las huevas de erizo gourmet de la conservera gijonesa Agromar.
05 Puerto marisquero
Zierbena, Bizkaia
El alto poder adquisitivo vasco se pone de manifiesto en los restaurantes, y, estrellas Michelin aparte, en el puertito de Zierbena, la meca del marisco en Euskadi. Sus muelles fueron absorbidos por el Superpuerto bilba¨ªno, si bien sus seis marisquer¨ªas son reclamos muy bien explotados. Sin reserva previa, es dif¨ªcil encontrar mesa los fines de semana.
En Casa Gloria (946 36 50 13), por ejemplo, son aut¨®ctonos desde el quisquill¨®n vivo a los santiaguitos, del centollo al langostino vivo ¡°del Atl¨¦tic¡±, llamado as¨ª por el caracter¨ªstico listado blanquirrojo que luce en el plato. Mariscadas por 66 euros, 69 euros (con bebida), 78 euros y 96 euros.
06 Galeras y coquinas
El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz
Que esta depredadora, esta mantis religiosa del mar, con mancha roja en la cola, nunca pudiera competir en sabor con el langostino de Sanl¨²car no quiere decirse que deba relegarse al caldo del arroz y poco m¨¢s. Hasta el mes de marzo, en la bah¨ªa gaditana tiene la consideraci¨®n de manjar. De su padre aprendi¨® Manoli Basteiro la t¨¦cnica de prepararlas cocidas o a la plancha en su Cervecer¨ªa El Puerto (956 85 89 39), uno de los restaurantes portuenses veteranos (1966). Por estas fechas las hembras muestran los ovarios maduros, en tonos anaranjados, previos al desarrollo de la hueva (coral), dulce y de alto contenido proteico. Acompa?arlas con vinos de la tierra: Fino Pav¨®n (Bodegas Caballero) o Amontillado Coquinero (Bodegas Osborne).
Pedir tambi¨¦n coquinas, no en balde a los naturales de la tierra de Rafael Alberti los apodan coquineros.
07 Gamba blanca
Costa de Huelva
No solo las coquinas finas de Huelva, tambi¨¦n las gambas blancas, de tonos rosas p¨¢lidos, gozan de justa fama. Lo garantiza el lecho arenoso de la plataforma continental andaluza y la confluencia de aguas fr¨ªas y templadas en el sector onubense de la Costa de la Luz. Un buen local para empezar a conocer la gamba blanca es, en Punta Umbr¨ªa, el restaurante Miramar (hasta el 1 de abril abre solo de viernes a domingo). Las compran a diario en la lonja de Isla Cristina y las sirven a la plancha, cocidas o al ajillo.
El restaurante Ac¨¢nthum, en Huelva capital, aplica novedosos formatos a este crust¨¢ceo de referencia. Xanty El¨ªas las elabora crudas en ceviche o colocadas sobre una piedra caliente para paladearlas templadas.
08 Concha fina
M¨¢laga capital
No todo es pesca¨ªto frito en la Costa del Sol. Los coquineros suelen aprovechar para pescar la concha fina a profundidades de entre cinco y 100 metros. La concha hermosa, gruesa y pesada de este bivalvo tiene como complemento un sabor a mar que se disfruta a raudales. Con sal se elimina la arena y se sirve fresca, de manera que el lim¨®n las obliga a bailar en el plato; tambi¨¦n se sirven fritas o con pimienta negra.
En el antiguo barrio de pescadores de Pedregalejo destaca la terraza Maricuchi (952 29 04 12), tambi¨¦n por sus gambas. Una alternativa por la zona de la calle de Larios (centro) es Los Mellizos (Sancha de Lara, 7; 952 22 03 15).
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