La miga perfecta

A la altura del 159 de la Rue Ordener huele a pan. En la puerta de S¨¦bastien Mauvieux, una mujer ofrece suerte a cambio de unas monedas a la gente que entra a comprar la mejor baguette de Par¨ªs. Al menos as¨ª lo acredita un diploma expuesto, firmado por el alcalde. En mayo, Mauvieux, tras competir con 167 panaderos, result¨® ganador del gran premio de la baguette de tradici¨®n francesa de la villa de Par¨ªs. El artesano, de 37 a?os, recibi¨® 4.000 euros por el premio y se convirti¨® en proveedor de pan durante un a?o del El¨ªseo, la residencia del presidente de la Rep¨²blica, Fran?ois Hollande. Probar la mejor baguette de la ciudad es un lujo al alcance de cualquier bolsillo: 1,05 euros la artesana, 0,95 la convencional.

Las medidas perfectas de la baguette parisiense son 55-65 cent¨ªmetros de largo y 250-300 gramos de peso. Aspecto, cocci¨®n, olor y sabor son algunos de los criterios que valora el jurado para elegir la mejor barra de Par¨ªs, ciudad que se vanagloria de abrir cada ma?ana 1.300 panader¨ªas.

¡°El pan es tan importante en Francia que en 1993 el Gobierno aprob¨® un edicto que llamamos el decreto del pan¡±, escribi¨® Steven Kaplan, profesor de historia de la Universidad de Cornell y que lleva media vida buscando la baguette perfecta. ¡°Es una cuesti¨®n de inter¨¦s nacional. El pan es m¨¢s que un alimento, es una cuesti¨®n de cultura¡±. Kaplan asegura que siempre lleva encima un cuchillo especial, porque la baguette no se debe comer a pellizcos, sino abrirla transversalmente para no romper la estructura de la miga.

Distrito ganador

A primera hora de la ma?ana, los comercios y la gente que pasea por la Rue Ordener (distrito XVIII) no muestran el Par¨ªs m¨¢s chic, pero en los ¨²ltimos cinco a?os cuatro panaderos del mismo distrito han ganado el gran premio. En un paseo de 20 minutos se llega a la Pla?e des Abbesses, donde se encuentra la conocida marquesina de acceso al M¨¦tropolitain. El tiempo se reduce a menos de la mitad si se opta por coger el metro en la misma calle. Para salir se ascienden 36 metros por unas escaleras decoradas con pinturas que indican la llegada al barrio de Montmartre. Casi frente al metro, las puertas abiertas invitan a entrar en la peculiar iglesia de Saint-Jean.

En la misma Rue des Abbesses hay otras dos panader¨ªas que han conseguido el premio. En el n¨²mero 6, Pascal Barillon, ganador de 2011, ha llenado de recortes con sus apariciones en prensa el escaparate de Au Levain d¡¯Antan. Sucedi¨® a Le Grenier ¨¤ Pain, en el n¨²mero 38. Para reponer fuerzas, Coquelicot, en el n¨²mero 24, ofrece desayunos con el pan que hornean all¨ª mismo tres panaderos (http://www.coquelicot-montmartre.com/).

Despu¨¦s, el paseo contin¨²a buscando el 22 de la Rue Caulaincourt, donde oficia Gontran Cherrier (http://gontran-cherrier-boulanger.com/), uno de los panaderos estrella de Par¨ªs. Es un local amplio y funcional, pero con una cierta sofisticaci¨®n que invita a entrar. Sin cambiar de calle, a 300 metros, el fl?neur puede aprovechar para visitar el cementerio de Montmartre. La lista de ilustres que figura en la entrada propone un recorrido entre las l¨¢pidas de este cementerio urbano.

En unos pocos minutos, el metro ayuda a llegar a la parada ?cole Militaire y de all¨ª a la Rue du Champ de Mars, una de las zonas de moda en el ¨¢rea de influencia de la Torre Eiffel y pr¨®ximo a Los Inv¨¢lidos. Si el tiempo acompa?a, el almuerzo en terraza es una excelente coartada para mirar a la gente que pasa. En el n¨²mero 12 est¨¢ Cantin, un sitio muy recomendado en las gu¨ªas para comprar queso, complemento ideal de la baguette que venden tras la fachada rosa en el 20 de la Rue Jean Nicot, otra de las boulangeries del firmamento parisiense. All¨ª, St¨¦phane Secco, como la mayor¨ªa de sus colegas, ha optado por utilizar la masa madre en lugar de las levaduras qu¨ªmicas en la baguette tradition (1,20 euros).

En media hora andando se puede alcanzar la cima del estrellato panadero de Par¨ªs. Para muchos, el pan es un alimento b¨¢sico que pasa inadvertido salvo cuando falta. Sin embargo, basta dedicar un poco de tiempo a probar distintos tipos para prestarle la atenci¨®n que requiere un exquisito manjar. Tras pasar una jornada a la b¨²squeda de la baguette perfecta, resulta obligada la visita a la panader¨ªa que cualquier parisiense citar¨¢ en primer lugar, Poil?ne. En la fachada del n¨²mero 8 de la Rue du Cherche-Midi es habitual encontrar a personas fotografi¨¢ndose frente a la puerta de la peque?a tienda (http://www.poilane.com), que ahora regenta Apolonia, nieta de Pierre, el panadero que comenz¨® a trabajar sus panes de masa fermentada en los a?os treinta. Si a la compa?¨ªa a¨¦rea no le importa el peso, es una buena oportunidad para comprar uno de sus hermosos panes de dos kilos (8,80 euros) que aguantar¨¢ cinco o seis d¨ªas el olor y la miga de Par¨ªs. En caso de exceso de equipaje, m¨¢s ligeras son las cajitas de punitions (castigos), deliciosas galletas de mantequilla y harina de trigo.

Cena de despedida

A pocos metros de Poil?ne, Saint-Germain-des-Pr¨¨s, los caf¨¦s de La Paix y Flore, la braser¨ªa Lipp y las calles de un barrio que congrega a turistas de todo el mundo en locales que antes frecuentaban los intelectuales. Para evocar el Par¨ªs de la primera mitad del siglo pasado y no sufrir con la tarjeta de cr¨¦dito, el d¨ªa puede terminar con una cena en el restaurante Chartier, fundado en 1896 (8, Rue du Faubourg-Montmartre), en el distrito 9. El restaurante obtuvo la clasificaci¨®n de monumento hist¨®rico en 1989. Conviene llegar pronto para no tener que esperar. Los camareros, ataviados con largos delantales, anotan la comanda en el mantel de papel. Inmediatamente despu¨¦s aparecer¨¢ sobre la mesa una garrafa de vino y la imprescindible baguette.

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