El restaurante de moda en Manila es espa?ol

Tan solo tres meses despu¨¦s de su apertura en Manila, el nuevo restaurante espa?ol Vask ya es todo un referente gastron¨®mico en la capital filipina. El chef santanderino Jos¨¦ Luis Gonz¨¢lez muestra en este local su mucha experiencia acumulada tras los fogones. No en vano ha cocinado en los mejores restaurantes del mundo, entre ellos el actual n¨²mero uno, El Celler de Can Roca, proclamado hace apenas dos meses por la revista Restaurant. Pero tambi¨¦n ha trabajado en el Noma (n¨²mero 2), Mugaritz (4), Arzak (8) y en el local que encabez¨® la lista de 2006 a 2009, El Bulli.

Tras viajar por casi todos los pa¨ªses asi¨¢ticos en busca de aventura y exploraci¨®n culinaria, el cocinero espa?ol se estableci¨® finalmente en Filipinas, lugar con el que se siente vinculado de forma especial. Primero ejerci¨® como jefe de cocina en las famosas cadenas de hoteles Sofitel y Shangrila, lo que para ¨¦l signific¨® un periodo de adaptaci¨®n y de integraci¨®n a una nueva cultura. En este periodo se gest¨® su actual sue?o de lograr abrir su propio restaurante para as¨ª tener m¨¢s independencia y realizar algo con m¨¢s pasi¨®n. Tambi¨¦n buscaba un lugar donde poder dar rienda suelta a su creatividad, usando las ¨²ltimas t¨¦cnicas culinarias de la alta cocina. Ahora ha lanzado, con la ayuda de tres socios filipinos, el que es actualmente el restaurante m¨¢s de moda en Manila, el Vask (11th Avenue corner 39th Street, Bonifacio Global City, 1634, Taguig; (+63 915 507 7047).

El mismo nombre, Vask, ya deja intuir su apuesta por la gastronom¨ªa vasca. Este es un restaurante de tapas modernas, pero que no deja de lado lo m¨¢s cl¨¢sico. ¡°A alguna gente le est¨¢ costando el asimilar este nuevo concepto, que consiste en tratar de hacer algo original y divertido con la comida, al mismo tiempo que respetando los sabores tradicionales¡±, comenta el chef.

El restaurante incluye tres conceptos diferentes pero integrados: un bar de tapas, un lounge y un restaurante gastron¨®mico, que abrir¨¢ proximamente. El lounge es un lugar donde se pueden tomar deliciosos c¨®cteles en una terraza minimalista muy popular y que posee unas fenomenales vistas sobre la ciudad financiera. La idea es seguir con la parte de la cocina gastron¨®mica cuando ya est¨¦ consolidado el restaurante de tapas, aunque este proyecto est¨¢ todav¨ªa por definir. El chef es consciente de que algunos comensales podr¨ªan no entender el concepto de la cocina gastron¨®mica moderna en un pa¨ªs poco acostumbrado a ello.

Por el momento, el ritmo es fren¨¦tico en la cocina. Para abastecerse de la materia prima se recurre a productos filipinos de alta calidad, pero tambi¨¦n hay algunos que son importados directamente desde Espa?a.

En la barra se pueden encontrar tapas tan tradicionales como la tortilla de patatas cubierta de jam¨®n serrano o un sabroso at¨²n con cebolla dulce carameliza y pimiento del piquillo. Ya en la carta tambi¨¦n se pueden pedir otras variedades como la berenjena con emulsi¨®n dulce de yogurt y aceite. O platos cl¨¢sicos como la fabada a la vizca¨ªna, unos chipirones o unos mejillones tigre. Por unos 2.000 pesos (40 euros) se puede disfrutar de un exquisito men¨² degustaci¨®n, sin incluir el chulet¨®n. Una de las tapas m¨¢s populares y que m¨¢s atraen a? los filipinos, seg¨²n nos comenta el chef, es el pulpo a la gallega cocido y ahumado en piment¨®n crujiente y emulsionada con aceite de oliva. Y, de postre, un arroz con leche acompa?ado de crema helada caramelizada o de leche frita.

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