Los huevos de Paco P¨¦rez

Por huevos. O por una cuesti¨®n de huevos. As¨ª podr¨ªa ser el subt¨ªtulo de este nuevo restaurante que rinde homenaje a este alimento. Casualidad o no, en el a?o 2004 en este mismo emplazamiento se encontraba Casa Fern¨¢ndez, propiedad del coctelero Javier de las Muelas. Un lugar a la ¨²ltima con una carta de huevos espec¨ªfica. Y no solo de gallina, sino de avestruz, ganso y codorniz. Nueve a?os despu¨¦s, en este espacioso lugar acaba de irrumpir el cocinero Paco P¨¦rez con nuevos socios, un interiorismo renovado y una propuesta agigantada.

Para P¨¦rez, profesional creativo que luce dos estrellas en el restaurante Miramar (Llan?¨¤, Girona) y dos m¨¢s como asesor en Enoteca (hotel Arts en Barcelona), el reto casi constituye un juego. No en vano domina como pocos las t¨¦cnicas de elBulli. Es l¨®gico que los huevos que salen de sus cocinas, fritos, revueltos, al plato, en tortilla, sufl¨¦s, salados o dulces, posean un plus de refinamiento. Da igual que se presenten como guarnici¨®n de recetas tradicionales o como base de propuestas imaginativas. En total, m¨¢s de veinte especialidades cuyos precios fluct¨²an entre 7 y 13 euros.

Los platos tienen el tama?o aproximado de medias raciones y los huevos no se sirven por parejas, sino por unidades, con otros complementos. Medida que permite disfrutar de distintas sugerencias. ¡°Compramos los huevos a Ous de Calaf y son de c¨®digo 1¡±, dice P¨¦rez. ¡°Proceden de gallinas que corretean. A pesar de que son muy frescos, en algunas recetas antes de fre¨ªrlos los mantenemos 35 minutos a 64 grados. Conseguimos que se coagulen las prote¨ªnas perif¨¦ricas y ya en el aceite se encogen y adquieren forma de bola¡±. Matiz y punto de partida de algunas de sus propuestas, muy atractivas.

Es correcta la tortipizza y las tortillas de tomates cherry al queso comt¨¦. No desmerecen las croquetas de huevo ni tampoco los revueltos: de sabor intenso el de picadillo ib¨¦rico, y solo pasable el de espinacas, pasas y pi?ones, coagulado en exceso. Sabrosos los huevos rancheros, con ma¨ªz y tortilla mexicana, y sorprendentes con esparda?as, salchichas y patatas. Magn¨ªfico el huevo sobre un guiso de escudella; bastante fino con salsa perigeux, foie gras y panceta, discutible envuelto en un ravioli de patata con un guiso de conejo en salmorejo, y result¨®n en compa?¨ªa de judiones, bogavante y salsa americana.

En apartado independiente ¡ªHasta los g¨¹evos¡ª figuran sugerencias destinadas a aquellos que reniegan de los huevos. En el listado, ensaladilla, steak tartar, hamburguesas y arroces y una excepcional papada ib¨¦rica en salsa teriyaki. ¡°En L¡¯Eggs servimos agua del grifo despu¨¦s de depurarla. Queremos contribuir al ahorro energ¨¦tico¡±, afirma P¨¦rez. ¡°Los vinos los compramos en botellas magnum, donde evolucionan mejor, y los vendemos en jarritas peque?as¡±. En suma, t¨¦cnica e imaginaci¨®n al servicio de un proyecto pretendidamente sostenible que emplea buenos productos y los vende a precios razonables.

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