Flores de grelos y otras delicias

Cuando se le pregunta a Yago Castrill¨®n cu¨¢les son los pilares de su cocina, su mirada se dirige al mar y al mercado de abastos de Santiago. En el fondo y en las formas, la suya es una cocina joven, rebelde, incluso descarada que se declara visceralmente gallega aunque abierta a amplios horizontes. No en vano en su curr¨ªculo figuran periodos de pr¨¢cticas en restaurantes londinenses y un fruct¨ªfero aprendizaje junto al gran cocinero valenciano Ricard Camarena, su verdadero maestro. Abanico de influencias que no le impide centrarse en los productos locales y jugar a placer con el ritmo de las estaciones.

En el momento en que Acio abri¨® en 2008, los chispazos de creatividad de Castrill¨®n se orientaron al mundo de las tapas, apartado en el que se ha convertido en especialista. Bocaditos y raciones que ofrece en la barra que flanquea la entrada y se rese?an en una pizarra junto a una atractiva selecci¨®n de vinos por copas.

Si algo llama la atenci¨®n en esta casa es, precisamente, la bodega, que corre a cargo de su esposa, Eva Pizarro, proclamada finalista en el concurso Nariz de Oro, pr¨®xima edici¨®n 2014. Sumiller de campanillas que gestiona marcas y sugiere armon¨ªas de las que sale airosa. Un juego al que conviene prestarse ya una vez en sus mesas.

De la progresi¨®n profesional de Castrill¨®n hablan sus platos, mezcla de t¨¦cnica, sabor y sentido est¨¦tico. Hasta tal punto que en 2013 lograr¨ªa el premio al cocinero revelaci¨®n otorgado por la cr¨ªtica especializada. Uno de los hitos de la casa es el men¨² degustaci¨®n, que por 43 euros incluye aperitivo, tres entrantes y dos platos principales (pescado y carne) adem¨¢s de dos postres. Y otro, el pan, r¨²stico, rotundo, cocido entre hojas de berza.

Resulta muy sugerente la piel crujiente de bacalao con crema de coliflor; es m¨¢s imaginativa que convincente la empanada de pulpo seco entre barquillos de pan; y est¨¢n conseguidas las croquetas de jam¨®n rebozadas con cortezas de pan rotas. Su sensibilidad para conjuntar sabores queda en evidencia en la ensalada de huevas frescas de pescado, orejones de pera y sopa de camarones, plato dulce y yodado. Y su habilidad para los contrastes en el plato de choquitos de la r¨ªa enteros con mollejas de ternera y repollo asado, un mar y monta?a memorable. Presentan un sabor intenso las alcachofas sobre jugo y flores de grelos, y son pura gelatina las verdinas de Lourenz¨¢ (Lugo) con callos de bacalao.

Convence la raya con pak choi chino asado y salsa calabresa, fusi¨®n triangular, y pasa sin pena ni gloria el arroz con crestas de mollejas y cap¨®n de Villalba. Lo mismo que la lamprea con remolacha y queso de Cebreiro, que no brilla de manera semejante.

Con los postres (naranja con helado de azahar, lingote de chocolate y pera) se mantienen las expectativas. A trav¨¦s del ventanal de su comedor se observan huertas y la catedral de Santiago. Lo m¨¢s atractivo de un local cuya ambientaci¨®n se halla bastante por debajo de las atenciones de la casa y el nivel de su cocina.

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