Gastr¨®nomos, ?al campo!

La calle Warren de Hudson, dos horas al norte de Nueva York, es la viva imagen de la m¨ªtica Main Street (calle principal) de Estados Unidos. En esa, como en cualquier calle imaginaria, siempre se encuentra una fachada de acero oxidado. Dentro, banquetas de vinilo color carm¨ªn. Afuera, el cartel de ne¨®n con gruesas letras may¨²sculas: diner (comedor). El Grazin¡¯ Diner de esta main street particular ha dado una vuelta de tuerca contempor¨¢nea a tanta nostalgia. S¨ª, su comida recuerda los a?os cincuenta, pero a la ¨²ltima: ecol¨®gica y llegada directamente del productor, lo que le ha granjeado la primera certificaci¨®n mundial de restaurante ¨¦tico expedida por la Asociaci¨®n de Bienestar Animal (AWA, seg¨²n sus siglas en ingl¨¦s).

La clave para garantizar el tratamiento ¨¦tico es la denominada integraci¨®n vertical. Grazin¡¯, como Prairie Whale (en Great Barrington, Massachusetts), o Fish and Game (en Hudson, Nueva York), han trasladado chefs de la ciudad al campo para que contribuyan a gestionar no solo el restaurante, sino tambi¨¦n la granja. La apuesta es controlarlo todo, de la siembra al plato. As¨ª, la consigna de Michael Pollan, autor del libro Dilema del omn¨ªvoro, de ¡°estrechar la mano al cultivador¡± cobra todo su sentido.

¡°Lo triste es que debido al sistema de comida industrializada no haya mil lugares m¨¢s con hamburguesas tan puras como las nuestras¡±, dice Andrew Chiappinelli, due?o de Grazin¡¯. En su finca, Acres, sus vacas pastan por una extensi¨®n de 450 hect¨¢reas acompa?adas de ¡°gallinas amigas¡± cuyos residuos fertilizan el prado. Es un c¨ªrculo virtuoso. La vida de las aves, seg¨²n proclama la carta, roza lo ideal: ¡°?Duermen al amparo de predadores en gallineros m¨®viles que las lleva a alguna zona de nuevo pasto todos los d¨ªas¡±. Chiappinelli y sus socios cuidan cada detalle. ¡°El sabor de nuestra carne no se echa a perder con k¨¦tchup industrial o con una coca-cola¡±, dice. Como ejemplo, sugiere probar el refresco de extracto de abedul, un favorito del siglo pasado y un ¨¢rbol end¨¦mico de la zona. Las pajitas, sobra decirlo, son reciclables.

Cooperativas que llevan m¨¢s tiempo aqu¨ª, como Heather Ridge Farm (en Preston Hollow), tambi¨¦n se han contagiado. Sirven un op¨ªparo almuerzo de cordero y cabra todos los fines de semanas hasta bien entrado el invierno. La visita a sus alpacas y ovejas islandesas resulta esencial como prueba de que no solo se est¨¢ comprando una comida, sino que tambi¨¦n se est¨¢ apoyando un estilo de vida. J¨®venes campesinos vocacionales muestran las condiciones de sus animales con el orgullo de saber que mejoran infinitamente los cebaderos industriales.

Fish and Game, tambi¨¦n en Hudson, evoluciona la propuesta de comida de granja hac¨ªa una oferta de alta gama. Zak Pelaccio, el due?o y chef, se dio a conocer con su propio diner debajo del puente de Williamsburg, en Brooklyn (Nueva York), cuando ese era terreno virgen para gourmets. Ahora se ha instalado en una antigua herrer¨ªa. ¡°El tipo de espacio que ni so?ado podr¨ªa tener en Nueva York y, encima, con todos los ingredientes a mano¡±. Solo se ofrece un men¨² degustaci¨®n a 75 d¨®lares. Pero, aun en pleno invierno, peregrinos neoyorquinos han obligado en los pasados meses a que la reserva se hiciera con semanas de anticipaci¨®n.

Una bendita locura

El desaf¨ªo de Mark Firth, propietario de Prairie Whale, es llevar el esp¨ªritu de este movimiento a¨²n m¨¢s all¨¢ del Estado de Nueva York. Antiguo socio de Pelaccio, a Firth le llev¨® dos a?os renovar una finca vieja que, seg¨²n dice, le liber¨® de la dependencia del ordenador. Cr¨ªa cerdos Berkshire, tan estimados como escasos, y especies de tomate abandonados por la agroindustria. ¡°Esto es una bendita locura, pero yo quer¨ªa que mis hijas vieran c¨®mo llega la comida a la mesa¡±, dice. Al contrario que a Hudson, con su estaci¨®n ferroviaria del siglo XIX, hasta Prairie Whale no se puede llegar en tren. Aun as¨ª, ha sobrevivido al invierno surtiendo el comedor con conservas de su cosecha, plantas salvajes y mucho cerdo en el men¨².

En Hudson, la estructura para un renacimiento rural est¨¢ m¨¢s a punto. La revista Modern Farmer (El Granjero Moderno), con sede aqu¨ª, lleva casi un a?o edit¨¢ndose. Eligieron el pueblo en parte por el gran trabajo de la ONG Scenic Hudson, que ha comprado y restaurado edificaciones por todo el valle del r¨ªo. Su objetivo es recuperar las amplias vistas que cautivaron a pintores como Asher Durand y otros de la Escuela del Valle del Hudson (Hudson Valley School), posiblemente el primer movimiento de arte aut¨®ctono del pa¨ªs a mediados del XIX. Obras como River scene todav¨ªa gozan de una sala entera en el Metropolitan Museum de Nueva York.

Frederic Edwin Church, uno de esos pintores, llegaba de su estudio en Greenwich Village a Olana, finca se?orial en delirante estilo moz¨¢rabe, en v¨ªas casi iguales (en lentitud) que hoy d¨ªa. El tren atraviesa toda una arqueolog¨ªa de sue?os americanos. Salvajes escarpaduras, escenarios de la guerra revolucionaria, complejos hoteleros del extinguido Borscht Belt, restos de papeleras de la ¨¦poca industrial y una central nuclear todav¨ªa en activo. Testimonios de que no solo de la huerta ha vivido la urbe al sur. Ahora algunos buscan poner el paladar urbano al servicio de un nuevo idilio rural.

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