De ¡®pintxos¡¯ en Manila

Son las siete de la tarde de un apacible s¨¢bado y solo quedan unas pocas mesas libres. Las sonrisas de los clientes, cocineros y encargados del restaurante Donosti (NAC Building, 32nd Street, Fort Bonifacio) muestran que el negocio no podr¨ªa ir mejor. Una decoraci¨®n cuidada y tradicional con decenas de instant¨¢neas de la playa de La Concha de San Sebasti¨¢n o del Peine de los vientos, de Eduardo Chillda, adornan las paredes.

La apertura de restaurantes espa?oles en una de las ciudades m¨¢s caras de Metro Manila, Fort Bonifacio (Makati) no cesa. El gusto por los sabores ib¨¦ricos y la percepci¨®n de alta calidad hacen que estas propuestas tengan una buena aceptaci¨®n. Cerca de los ya consolidados Vask, Beso, Barcino o Las Flores ha nacido un nuevo proyecto hispano-filipino basado en la comida tradicional espa?ola con un toque vasco.

El propietario, Jos¨¦ Antonio Guti¨¦rrez Aboitz, de familia filipina con linaje vasco e impulsor de decenas de negocios locales, conoci¨® en uno de sus continuos viajes a Madrid al que es hoy el cocinero del local, Pablo L¨®pez Iglesias, quien a pesar de las dudas iniciales por el gran cambio cultural y clim¨¢tico, asegura estar disfrutando del calor tropical y de una nueva vida. Junto con el encargado, Juan Ignacio Vaquero, ha consolidado una propuesta de alta gama en apenas cuatro meses en una de las zonas m¨¢s exclusivas del pa¨ªs.

Fort Bonifacio est¨¢ repleto de rascacielos, cuidados jardines, grandes aceras y lujosos apartamentos. Y poco a poco se est¨¢ llenando de excelentes restaurantes con precios poco asequibles para el ciudadano medio de la capital filipina (las facturas rondan unos 2.000 pesos por comensal, unos 32 euros).

Repasando el elaborado men¨², el chef coloca el tradicional pulpo a la gallega como el plato estrella; es tambi¨¦n el m¨¢s demandado. Otras recetas muy solicitadas por los filipinos en el Donosti son el jam¨®n ib¨¦rico, las croquetas y los boquerones. De su cocina destaca tambi¨¦n la gran paella que cada d¨ªa prepara el chef y que cuenta ya con buena reputaci¨®n en la ciudad. Pero no todo encaja a la perfecci¨®n, pues otros platos populares como las patatas a la riojana, las sopas fr¨ªas o el gazpacho no han terminado de cuajar entre los comensales locales y se han ca¨ªdo del men¨².

Haciendo honor al nombre del restaurante, no faltan pintxos expuestos en la barra para que el cliente pueda seleccionar a su gusto. L¨®pez Iglesias aprendi¨® a elaborar los pintxos m¨¢s populares en diversos viajes a San Sebasti¨¢n y ahora est¨¢n presentes en la barra del bar del Donosti, que invita a acomodarse para acompa?arlos de un buen vino sin necesidad de sentarse a la mesa, algo poco usual en Filipinas.

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