La pizza fina y la pasta al dente

La panza de Roma es grande, humilde y popular. Durante siglos los mejores bocados estuvieron reservados a los miembros de ¡°la casta¡± ¡ªs¨ª, ellos inventaron el t¨¦rmino¡ª, que ha ido sucedi¨¦ndose en el poder: pr¨ªncipes, nobles, cardenales del Vaticano, el Gobierno o el resto de invasores extranjeros. Eso les hizo descre¨ªdos, recelosos con el Estado, gente que responde ¡°boh¡± (qui¨¦n sabe) o ¡°Roma mica ¨¨ mia¡± (Roma no es m¨ªa) cuando les cuestionas algo; que todav¨ªa hoy sigue neg¨¢ndose a usar la tarjeta de cr¨¦dito en los restaurantes para no revelar informaci¨®n.

Pero no se confundan, por humildes que sean los platos, la panza romana es orgullosa, ha convertido su cucina povera en un emblema de la ciudad. Y tambi¨¦n ritual y gozosa. Aqu¨ª se ama, se comparte y se discute de comida. Observen a un romano en cualquier trattoria, el camarero se acerca a la mesa y mientras va recitando la carta con delectaci¨®n, paladeando los platos, el comensal asiente, niega o matiza moviendo los labios como si tambi¨¦n ¨¦l saboreara. Indagar en los lugares y la comida popular de los romanos es tanto un viaje gastron¨®mico como una aventura ling¨¹¨ªstica.

Lo primero, la pasta. Roma tiene varios platos emblem¨¢ticos y reglas relativamente inmutables. La pasta siempre asciutta (seca), cocinada al dente (suavemente dura) y, en general, rematada con una pizca de pimienta negra y queso pecorino, es decir, de oveja local (nada que ver con el parmesano). La pasta puede venir acompa?ada con diversos condimentos. Si lleva potaje de garbanzos, el plato se llama pasta e ceci; si s¨®lo queso y pimienta, cacio e pepe; si ajo y aceite, aglio e olio; y si tocino frito, queso y un punto de peperoncino (pimienta picante), alla grigia. Los platos m¨¢s famosos son la amatriciana, con tomate, tocino y queso, y la carbonara, la ¨²ltima salsa en aparecer, que empez¨® haci¨¦ndose con huevo, pecorino y tocino, y hoy se cocina en los mejores lugares con guanciale (careta de cerdo). Hay decenas de trattorias donde preparan bien estas variedades: Da Cesare, Felice, Mamma Angelina, Costanza, Opificio, Armando, Grappolo d¡¯Oro...

Las carnes m¨¢s populares proceden de lo que los romanos llaman ¡ªun tanto literariamente¡ª el ¡°quinto cuarto¡± de la res, es decir, todo aquello que los matarifes desechaban pero era aprovechable: mollejas, sesos, criadillas, ri?ones. La suma de ambos conceptos, pasta y casquer¨ªa, culmina en la cumbre de la cucina povera, la pagliata; si bien debe pronunciarse ¡°pajata¡±, esta es una palabra que resulta imprescindible decir en dialecto romanesco. El tierno ternerillo que acaba de mamar la leche de su madre se sacrifica antes de que haya podido digerirla, se extraen sus intestinos rellenos de leche y se cocinan con una pasta ¡ªla tradicional, rigatoni¡ª sobre la que se organiza una peque?a sinfon¨ªa de sabores y aromas simples: la piel del intestino, el dulce reques¨®n de su interior, el jugo de la salsa de tomate, el leve picor del pecorino y una pizca de pimienta negra. Placer de dioses. En Flavio al Velavevodetto (literalmente, Flavio ¡°el de ya os lo hab¨ªamos dicho¡±), son formidables y est¨¢ dentro del mism¨ªsimo Testaccio, una colina artificial conformada por los restos de 25 millones de ¨¢nforas procedentes de la B¨¦tica en la Roma imperial.

Pasemos a la pizza; los romanos son, en general, tolerantes con la mayor¨ªa de asuntos, pero con ciertas cosas son intransigentes. El resto del mundo cree que la pizza tiene una masa m¨¢s bien gruesa, un tanto aceitosa, cubierta de queso el¨¢stico y, encima, cuantos m¨¢s ingredientes, mejor. El resto del mundo consume la pizza a cualquier hora. Aqu¨ª no. En Roma la pizza es fina, crujiente y tiene muy pocos ingredientes. Y se come s¨®lo por la noche. Y no se discute con eso. Algunos sitios imprescindibles: Er Panoto, Sforno. Si son capaces de soportar la cola, la pizzer¨ªa m¨¢s famosa es Baffetto. Muy cerca, La Montecarlo tiene la ventaja de liberar mesas con rapidez. Si uno quiere caf¨¦, le hacen un gesto ambiguo con los dedos y le invitan a ir a Guglielmo, en la esquina, el bar de la antigua cajera; cuando Carlo, el due?o, se divorci¨®, ella le exigi¨® que le montara una cafeter¨ªa y dejara de servir caf¨¦. Si se animan a salir del centro hist¨®rico, en Monteverde Nuovo, un barrio delicioso, est¨¢ La Gatta Mangiona para acreditar con su Stramargherita lo que se viene enunciando ¡ªla combinaci¨®n de simplicidad y ¨®ptimos ingredientes¡ª: tomates napolitanos seleccionados por Slow Food, mozzarella de leche cruda, albahaca y unas gotas de un gran aceite. De aperitivo, otro platito fundamental en Roma, que aqu¨ª fr¨ªen estupendamente, los suppl¨¬, una especie de croqueta rellena de arroz cocido en caldo de carne y tomate cuyo centro contiene un trocito de mozzarella. Eso sin olvidar otro aperitivo, otro plato, las alcachofas a la jud¨ªa, que sirven, en temporada, fritas y crujientes sobre papel de estraza en muchas trattorias.

Caf¨¦ doblemente bueno

Hay tres cl¨¢sicos romanos de postre, la crostata de ricotta (tarta de queso), el tiramis¨² y la pi?a, esta ¨²ltima rodeada de una leyenda que multiplica su demanda: adelgaza, absorbe las grasas ingeridas. Mejor pedir un caf¨¦, recordando otro viejo refr¨¢n romano: ¡°L¡¯espresso quello buono buono si beve solo al bar¡±, y salir a la calle a bajar la cena con un helado. El helado es una pasi¨®n, hay romanos que hacen kil¨®metros para llegar a su helader¨ªa ¡ªen cualquier estaci¨®n¡ª, pero no es preciso, casi en cualquiera te servir¨¢n raciones muy generosas de dos o tres sabores coronadas con nata de regalo. A la salida, mientras se porf¨ªa con el inestable equilibrio de los helados sobre el cono y se intenta evitar que te goteen en el pantal¨®n, conviene levantar la vista para contemplar al resto de clientes en la misma pugna ¡ªmonjas, ejecutivos de corbata, familias¡ª. Esa sensaci¨®n solidaria, interclasista y un poco infantil define a la misma Roma.

Hay otra Roma gastron¨®mica con restaurantes exquisitos y estrellas Michelin; tiendas deli; enotecas ilustres, algunas sobre el mismo Foro Trajano (Provincia), otras, como Bleve, con patio barroco y s¨®tano con restos romanos; y restaurantes de pescado para disfrutar de las joyas del Mediterr¨¢neo, levemente cocinadas o crudas, como Il San Lorenzo. No obstante, para despedirse de Roma yo elegir¨ªa un restaurante humilde a la orilla del T¨ªber menos glamuroso, Il Biondo Tevere, y sobre su terraza pedir una fojetta (medio litro) de vino blanco con una pasta brindando por alguien que cen¨® all¨ª antes de partir a la muerte, Pier Paolo Pasolini. La semana anterior hab¨ªa declarado: ¡°Yo devoro mi existencia con un apetito insaciable. C¨®mo terminar¨¢ esto, lo ignoro¡±.

GU?A: ESPECIALIDADES PARA SO?AR

??Antipasto. Fritos romanos y suppl¨¬ (croquetas de arroz y mozzarella):

PIPERNO

Monte de¡¯ Cenci, 9 (Ghetto); www.ristorantepiperno.it; + 39 06 68 80 66 29. Las mejores mollejas (animelle) de Roma, quiz¨¢ del mundo.

BIR & FUD

Via Benedetta, 23 (Trastevere); www.birandfud.it; + 39 06 589 40 16. Cervezas artesanales, suppl¨¬y filetes de bacalao, parecidos a los soldaditos de Pav¨ªa.

MATRICIANELLA

Via del Leone, 4 (Campo Marzio); www.matricianella.it; + 39 06 683 21 00. Fritos romanos (sesos y mollejas) y vegetales (flor de calabaza rellena de mozzarella).

PIZZERIA AI MARMI

Viale Trastevere, 53 (Trastevere); + 39 06 580 09 19. Conocida como el Obitorio (el tanatorio), por sus m¨¢rmoles. No admite reservas; suppl¨¬entre multitudes.

??Carciofi alla giudia (alcachofas a la jud¨ªa):

SORA MARGHERITA

Piazza delle Cinque Sole, 30 (Ghetto); + 39 06 687 42 16. Un cl¨¢sico en pleno barrio jud¨ªo.

LA CAMPANA

Vicolo della Campana, 18 (Campo Marzio); www.ristorantelacampana.com; + 39 06 687 52 73. El restaurante m¨¢s antiguo de Roma.

PIATTO ROMANO

Via G. B. Bodoni, 62; www.piattoromano.com (Testaccio); + 39 06 64 01 44 47. Alcachofas, coratella con cebolla (asadura) y olivas rellenas (ascolanas).

??Carbonara (salsa de huevo y queso pecorino con tocino o careta de cerdo):

QUINTO QUARTO

Via della Farnesina, 13 (Ponte Milvio); www.ilquintoquarto.it; +39 06 333 87 68. Carbonara con guanciale.

FELICE

Via Mastro Giorgio, 29 (Testaccio); www.feliceatestaccio.it; + 39 065 74 68 00.

DA ENZO AL 29

Via dei Vascellari, 29 (Trastevere); www.daenzoal29.com; + 39 065 81 22 60. Carbonara cl¨¢sica, de las mejores.

OPIFICIO

Via Abalonga, 46 (San Giovanni); + 39 067 00 09 10. Reinterpretaci¨®n de los cl¨¢sicos: cacio e pepe con juliana de puerros, rigatoni alla carbonara con guanciale de Cori cocido y queso cenerino.

??Amatriciana (salsa de tomate, tocino o careta de cerdo y queso pecorino):

LA GENSOLA

Piazza della Gensola, 15 (Trastevere); www.osterialagensola.it; + 39 065 81 63 12. Caro, pero amatriciana perfecta, con guanciale.

AL MORO

Vicolo delle Bollette, 13 (Tritone); www.ristorantealmororoma.com; + 39 066 78 34 95. Cl¨¢sico de la ciudad, frecuentado por pol¨ªticos, empresarios y actores.

OSTERIA FERNANDA

Via E. Rolli, 1 (Trastevere); www.osteriafernanda.com; + 39 065 89 43 33.

LA TAVERNACCIA

Via Panfilo Castaldi, 12 (Trastevere); www.latavernaccia.com; + 39 065 8127 92.

??Cacio e pepe (salsa de garbanzos y pimienta):

DA FELICE A TESTACCIO

Via Mastro Giorgio, 29 (Testaccio); www.feliceatestaccio.it; + 39 065 74 68 00. Uno de los mejores tonnarelli cacio e pepe de la ciudad.

OSTERIA DELL¡¯ANGELO

Via G. Bettolo, 24 (Prati); + 39 063 72 94 70.

CACIO E PEPE

Via Avezzana, 11 (Prati); www.trattoriacacioepepeprati.com; + 39 063 21 72 68.

??Trippe (callos) y coda alla vaccinara (rabo de ternera estofado):

BEEF ONLY BEEF

Via Flaminia Vecchia, 573 (Flaminia); + 39 063 33 72 27. Grandes chuletones (fiorentina) y estofado de chianina (raza de vacas toscanas).

AGUSTARELLO

Via Giovanni Branca, 98 (Testaccio); www.trattoria-romana.it/da/agustarello; + 39 065 74 65 85. Presume de ser el rey de la coda alla vaccinara.

MOSCHINO

Piazza B. Brin, 5 (Garbatella); + 39 065 13 94 73. En el barrio de Garbatella, una trattoria de las que ya no quedan.

DA ARMANDO AL PANTHEON

Salita de¡¯ Crescenzi, 30 (Navona); www.armandoalpantheon.it; + 39 066 88 03 034. Diversos estofados y cordero con alcachofas.

??La Pagliata (con tomate, queso pecorino y el intestino del ternero lechal):

FLAVIO AL VE L¡¯AVEVO DETTO

Via di Monte Testaccio, 97 (Testaccio); www.ristorantevelavevodetto.it; + 39 065 74 68 41. Aut¨¦ntico.?

CHECCHINO DAL 1887

Via di Monte Testaccio, 30 (Testaccio); + 39 065 74 38 16; www.checcino-dal-1887.com. Un cl¨¢sico del Testaccio.

SETTIMIO ALL¡¯ARANCIO

Via dell¡¯Arancio, 50 (Campo Marzio); + 39 066 87 61 19. Muchos detalles y huevos fritos con trufa negra.

POMMIDORO

Piazza del Sanniti, 44 (San Lorenzo); + 39 064 45 26 92. En su tiempo, la trattoria favorita de Pier Paolo Pasolini y Alberto Moravia. O del romano Favio Capello y Pep Guardiola cuando jugaba en la Roma.

??Pescados:

PORTO CORALLO

Via Andrea Provana, 6 (Porta San Giovanni); www.ristoranteportocorallo.it; + 39 067 04 92 411. Estupendos tagliatelle con gambas rojas o con pez espada o at¨²n.

LE MANI IN PASTA

Via dei Genovesi, 37 (Trastevere); www.lemaniinpasta.net; + 39 065 81 60 17. Especializados en pastas con mariscos y una inolvidable spigola e tartufo (carpacciode lubina con trufa negra).

IL SANLORENZO

Via dei Chiavari, 4-5 (Campo di Fiori); www.ilsanlorenzo.it; + 39 066 86 50 97. Gran cocina y bodega, lugar magn¨ªfico y pescado de Ponza.

OSTERIA DEL PESCE

Via di Monserrato, 32 (Campo di Fiori); www.assuntamadre.com; + 39 066 86 56 17. El sitio favorito de Rafa Nadal cuando juega el Open de Roma.

? Crostata di ricotta (tarta de queso), tiramis¨² y otros postres:

OSTERIA DEL VELODROMO VECCHIO

Via Genzano, 139 (Tuscolana); www.osteriadelvelodromovecchio.it; + 39 06 78 86 67 93. Crostata di ricottay chocolate.

SORA LELLA

Via di Ponte Quattro Capi, 16 (Isola Tiberina); www.soralella.com; + 39 066 86 16 01. En mitad de una isla sobre el T¨ªber dedicada a la salud desde hace 2.000 a?os.

DA ARMANDO AL PANTHEON

Salita de¡¯ Crescenzi, 30 (Navona); www.armandoalpantheon.it; + 39 066 88 03 034. Gran tiramis¨², peras cocidas en vino y su tarta Antigua Roma.

??Pizzer¨ªas:

ER PANONTO

Via Enrico Cravero, 4-12 (Garbatella); + 39 065 13 50 22. En la Garbatella, el barrio de Caro Diario, con un hermoso patio, pizzas delicadas y un estupendo buf¨¦.

LA GATTA MANGIONA

Via F. Ozanam, 30 (Monteverde Nuovo); www.lagattamangiona.com; + 39 065 34 67 02. Pizzas exquisitas.

PIZZARIUM

Via della Meloria, 43 (Prati); + 39 063 97 45 416. Hay que probar su pizza, especialmente la de patatas, a pesar de las incomodidades y el precio.

SFORNO

Via Statilio Ottato, 110/116 (Tuscolana); www.sforno.it; + 390 671 54 61 18. Cerveza artesanal y pizzas deliciosas, por ejemplo la zucchine (flores de calabaza, mozzarella,tomatitos y cebolla).

??Enotecas:

CASA BLEVE

Via del Teatro Valle, 49 (Navona); www.casableve.it; + 39 066 86 59 70. En un patio barroco, en el s¨®tano, bodega con impecables restos romanos y las alacenas privadas de clientes exquisitos.

BEPPE

Via Santa Maria del Pianto, 9a-11 (Ghetto); www.beppeeisuoiformaggi.it; + 39 066 81 92 210. El piamont¨¦s Beppe ha construido una biblioteca de quesos a?ejados y grandes vinos.

ENOTECA PROVINCIA ROMANA PALAZZO CONSTANTINI

Foro Traiano, 82 (Foro Romano); www.provincia.roma.it; + 39 906 69 94 02 73. Vista panor¨¢mica sobre la columna y el Foro de Trajano, detr¨¢s del Palacio Valentini.

??Pedro Jes¨²s Fern¨¢ndez es autor de la novela Pe¨®n de rey.

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