10 rutas que dejan (muy) buen sabor de boca

El castellano es una lengua de sabores. Con ella se puede buscar la pizca de sal necesaria para un guiso, el chorrito de aceite que aporta ese sabor tan particular o ese pellizco de azafr¨¢n que completa una buena paella. Por ello, el pabell¨®n de Espa?a de la Expo Universal de Mil¨¢n, centrada en la gastronom¨ªa, dedica su espacio a las palabras que usamos para hablar de comida; conceptos que cambian seg¨²n se recorre el territorio. Para descubrir algunos de ellos, trazamos 10 rutas en las que se puede saborear cada kil¨®metro.

De la almazara a la mesa

Los m¨¢s de 60 millones de olivos que salpican la provincia de Ja¨¦n producen el 20% del aceite que se consume en todo el mundo. En esta tierra, el l¨ªquido verdoso forma parte esencial de la cultura, la econom¨ªa y la gastronom¨ªa. Algo que se puede descubrir con un itinerario que comienza en las almazaras -lugar donde se molturan las olivas para obtener el aceite-, como las de la Cooperativa de La Uni¨®n en ?beda, donde se pueden realizar catas, o la de San Amador, en el pueblo de Martos, donde se explican las etapas por las que pasa la aceituna hasta llegar a la botella. Muy cerca se encuentra la Cooperativa Olivarera de Nuestra se?ora del Pilar, una de las que mayor cantidad de aceite produce de todo Ja¨¦n.

En medio de la provincia, dentro de la pedan¨ªa baezana de Puente del Obispo, el Museo de la Cultura del Olivo revela al visitante las caracter¨ªsticas milenarias de este ¨¢rbol y sus productos. Pero donde el aceite alcanza su verdadero esplendor es en la cocina. En ?beda, un edificio del siglo XVII es el hogar del restaurante Zeit¨²m, dedicado ¨ªntegramente al aceite de oliva y que compagina la cocina tradicional jienense con propuestas de autor. No se puede salir de ?beda sin hacer una parada en Amaranto, donde el comensal puede familiarizarse con el micuit, un tipo de foie con alm¨ªbar de violetas, o la compota de higos y nueces. Para finalizar, una visita a La Albacer¨ªa de Baeza, oleoteca donde se puede encontrar desde pat¨¦ de olivas hasta aceites con aromas.

Su peso en miel

Alberto Contador acudi¨® con su bicicleta a Pe?alver, un pueblo en plena alcarria castellano-manchega, donde cada a?o regalan a un personaje famoso su peso en miel. Y es que en el coraz¨®n de la Pen¨ªnsula, en Guadalajara, a hora y cuarto en coche desde Madrid, cinco y media desde Barcelona o Sevilla, se produce una miel muy particular debido a la variedad de plantas arom¨¢ticas que le proporciona sabores y aromas a espliego o romero.

Pastrana es el lugar perfecto para arrancar el camino, donde las abejas zumban con fuerza durante la Feria Ap¨ªcola de Castilla-La Mancha, la m¨¢s antigua de Espa?a, que se celebra en los albores de la primavera en la plaza de la Hora. Muy cerca, abre sus puertas la Pasteler¨ªa ?boli, donde utilizan la miel como materia prima de sus dulces creaciones. Est¨¢ a media hora de Pe?alver, que por las mismas fechas celebra la original fiesta Su peso en Miel, donde cada a?o regalan a una celebridad su peso en este n¨¦ctar. All¨ª, adem¨¢s se puede visitar el Museo de la Miel, de entrada libre, que recoge la historia del alimento y las t¨¦cnicas de producci¨®n, recolecci¨®n y distribuci¨®n documentadas desde el siglo XVII. Para probar platos elaborados con este producto en Guadalajara, lo mejor es sentarse a la mesa de casas rurales como La Boter¨ªa, en Saced¨®n, donde ofrecen un recomendable pisto manchego o ensaladas especiales con reducci¨®n de miel de La Alcarria. Y en la Casona de Torres, en Mond¨¦jar, es obligado degustar las migas del pastor con uvas o la tarta de queso con helado de mojito y miel.

Horchata con denominaci¨®n de origen

La verdadera horchata no es inmaculadamente blanca, sino de un tono tostado y con reflejos dorados. As¨ª es como la sirve Jos¨¦ Belloch en su restaurante el Sequer Lo Blanch, en plena huerta valenciana de la Alboraya. Su secreto est¨¢ m¨¢s en el campo, en la manera en que se cultiva la chufa, y no tanto en la forma en que se procesa.

La Alboraya se encuentra entre los 16 pueblos de la comarca valenciana de L?Horta Nord. En ellos que se cultiva chufa que da lugar a horchatas con Denominaci¨®n de Origen. Existen visitas planificadas a las huertas que incluyen la recolecci¨®n de hortalizas, la preparaci¨®n de una paella y la degustaci¨®n de platos elaborados con los productos locales.

En la propia ciudad de Valencia, varios locales hist¨®ricos se han especializado en estas horchatas con pedigr¨ª. Una de ellas, la Horchater¨ªa de Santa Catalina, con m¨¢s de dos siglos de historia, famosa tambi¨¦n por su leche merengada y los azulejos de Manises. La horchata puede beberse granizada o l¨ªquida. El toque final lo aportan los famosos fartons, bollos alargados, que los m¨¢s glotones mojan en el brebaje blanco. Tras este chute de energ¨ªa, se pueden recorrer las dunas salvajes del parque natural de La Albufera, con un tramo de playa de unos cinco kil¨®metros de arena fina y blanca, o pasear en bici por la Ciudad de las Artes y las Ciencias.

Negro como una patata

Llegaron a Espa?a desde Am¨¦rica a trav¨¦s de las islas Canarias. Las papas antiguas, desiguales y llenas de hendiduras, se han convertido en el elemento b¨¢sico de la cocina isle?a. All¨ª existen 29 variedades con Denominaci¨®n de Origen Protegida. De todas ellas, sobresalen las papas negras, habituales en las cartas de los restaurantes de Santa Cruz de Tenerife: crema de papas negras con carne de cabra confitada, pulpo guisado sobre papas negras o cazuela de papas negras y verduras. En El Rinc¨®n de Juan Carlos, la cocina de fusi¨®n local marca la pauta. En su carta no faltan estas papas con pedigr¨ª representadas en el plato de lomo de pescado bocinegro con canicas de papas negras y gazpachuelo de vinagre macho o la ostra de pur¨¦ con papas negras. La Cazuela, en la calle Robayna, es una t¨ªpica casa santacrucera en el centro de la ciudad. Su chef, Miguel de la Vega, elabora el mejor steak tartar de la isla y sorprende con la cazuela de cherne con papas negras.

Pese a que se aleja de la comida tradicional canaria, vale la pena reservar una mesa en Kazan, restaurante con dos soles Repsol y una estrella Michelin donde el pescado y el marisco son los protagonistas. Combina la tradici¨®n japonesa con la fusi¨®n nikkei a trav¨¦s del buen hacer del chef peruano Alexander Tadashi Tagami.

?Cu¨¢nto vale un queso?

13.050 euros por medio queso. Es lo que se ha pagado en el Concurso de Queso Idiazabal de Ordizia (Gipuzkoa) por unos 750 gramos de este preciado producto con denominaci¨®n de origen. Pa¨ªs Vasco y Navarra han creado la Ruta Idiazabal para descubrir este queso elaborado con leche de oveja de sabor intenso ligeramente picante o ahumado. Se trata de un trayecto circular, dividido en seis etapas, de 95,7 kil¨®metros salpicados de caser¨ªos en los que hospedarse.

En el Parque Natural de Urkiola se puede ser pastor por un d¨ªa y conocer de cerca las labores del cuidador de las ovejas latxas de donde proviene el Idiazabal. Este queso cuenta adem¨¢s con un museo en el municipio que le da nombre que incluye una visita a la Queser¨ªa Aramburu. El ¨²ltimo fin de semana de agosto se celebra en Huarte-Araquil, pueblo situado entre las sierras de Aralar y Andia, en Navarra, un festival en torno a los pastores y a este tradicional queso, que incluye m¨²sica folcl¨®rica, artesan¨ªa local y concursos de aizkolaris (cortadores de tronco con hacha) y harrijasotzailes (levantadores de piedras).

Manzanas para beber

Lagares ecol¨®gicos, modernos y tradicionales. En la Comarca de la Sidra asturiana caben todas las maneras de producir el c¨¦lebre zumo de manzana fermentado. Este territorio est¨¢ formado por seis concejos aleda?os entre los que se encuentra Gij¨®n. La finca El Noceu, en el valle de Sariego, es uno de los pocos lagares de manzana cultivada ecol¨®gicamente. El visitante descubre la producci¨®n cuidadosa con el medio ambiente que apuesta por el mercado local. En Colunga, Sidra Crespo sigue produciendo la bebida de manera tradicional; con prensas rectangulares y toneles de casta?o que se sellan con sebo de vaca.

En Villaviciosa, de paso a las playas de La ?ora y Espa?a, se sit¨²a el veterano Casta?¨®n, que en 2011 se convirti¨® en uno de los lagares m¨¢s avanzados tecnol¨®gicamente de la comarca. Su sidra, conocida bajo el nombre de Val d¡¯Boides, tiene el t¨ªtulo Denominaci¨®n de Origen Protegida (DOP) al elaborarse con algunas de las 22 variedades de manzana que cuentan con este reconocimiento. La sidra es el ingrediente que hace especial el queso de la explotaci¨®n de productos l¨¢cteos Los Caserinos en San Salvador de Valdedi¨®s. All¨ª se puede paladear el queso de vaca macerado en sidra o las casta?as asadas con sidra dulce cuando llega el oto?o.

La visita al Museo de la Sidra en Nava es un cierre interesante para esta ruta. El centro muestra el proceso de lavado, troceado, prensado y embotellado y un lugar perfecto para aprender a escanciar. En julio se celebra en esta localidad el Festival de la Sidra, una oportunidad para degustar variedades de esta bebida acompa?adas de embutido de cerdo y jabal¨ª, adem¨¢s de postres aut¨®ctonos como el arroz con leche.

Trufiturismo

Entre sus rutas prehist¨®ricas, literarias o antropol¨®gicas, Soria cuenta con la de la trufa: un suculento recorrido por bares y restaurantes de la ciudad en los que se pueden degustar platos donde este preciado hongo es el protagonista. Espa?a lidera la lista de productores de trufa negra de Europa y Soria aporta el 30% de la producci¨®n de este hongo, seg¨²n su oficina de turismo. En febrero, cuando tiene lugar la Feria de la Trufa Fresca en la localidad de Abejar, al oeste de la capital, es el mejor momento para comprarla o recolectarla.

Cada a?o se organizan excursiones para buscar trufas en las 74.000 hect¨¢reas de bosque donde se dan. En estas escapadas se ense?a a los participantes los trucos para localizarlas y desenterrarlas. Este diamante negro crece entre las ra¨ªces del roble, el avellano o las encinas. Es escasa y con un sabor muy sofisticado. A ello debe su alto valor en la cocina. Los restaurantes de la zona saben prepararla de mil maneras. Para comprobarlo lo mejor es pasarse por Baluarte, muy cerca del parque del Castillo, en Soria capital, donde se puede probar el queso cremoso con aceite de miel y trufa. Adem¨¢s, cada oto?o, tiene lugar el Congreso Internacional Micol¨®gico, donde se encuentran algunos de los mejores cocineros con estrellas Michelin y la trufa ocupa un lugar especial.

El camino del pesca¨ªto frito

Su preparaci¨®n requiere de una t¨¦cnica especial. La harina ha de ser de trigo o de garbanzos y el aceite de oliva virgen extra. En Andaluc¨ªa est¨¢n los mejores locales especializados en este plato exquisito y popular, que vuelve locos a los extranjeros, en una ruta por la costa.

Comenzando en la provincia de Sevilla, en Sanl¨²car la Mayor se encuentra el restaurante Alhucemas, con 20 a?os de experiencia, una referencia de la fritura y de la buena comida marroqu¨ª. En otro Sanl¨²car, de Barrameda (C¨¢diz), Casa Balbino sorprende con sus ortiguillas de mar ¨Cun tipo de an¨¦mona marina- y el choco frito. Sin salir de C¨¢diz, en el Puerto de Santa Mar¨ªa, hay que hacer una parada en el restaurante de ?ngel Le¨®n Aponiente, con dos estrellas Michel¨ªn, especializado en productos del mar y con sorprendentes platos que brillan en la oscuridad gracias a las algas bioluminiscentes que Le¨®n utiliza como ingredientes. M¨¢s al sur, en Barbate, vale la pena reservar en El Campero y descubrir alguna de las m¨²ltiples formas en las que preparan el at¨²n. Dentro del mismo municipio, en Zahara de los Atunes, el restaurante Antonio ofrece, dicen, los mejores salmonetes troceados fritos de la regi¨®n.

Viajando hacia el Este se encuentran algunos restaurantes donde el pez rebozado y pasado por aceite es el rey. En San Pedro de Alc¨¢ntara est¨¢ Merch¨¢n, con m¨¢s de 50 a?os de experiencia en frituras. A trav¨¦s de la autov¨ªa del Mediterr¨¢neo, a una hora de all¨ª, en Fuengirola, Los Marinos Jos¨¦ dispone de una extensa carta de mariscos y un Sol en la gu¨ªa Repsol. Continuando por la misma autov¨ªa, se llega a M¨¢laga en media hora. Al Este de la ciudad y con vistas a la bah¨ªa malague?a se alza el Refectorium del Campanario. Este restaurante es c¨¦lebre, adem¨¢s de por su carta de pescados -boquerones al lim¨®n, aced¨ªas y pijotas-, por la receta de setas de temporada, huevo y trufa. Su carta le ha proporcionado un Sol en la gu¨ªa Repsol gracias al trabajo de Sergio Ram¨ªrez y el chef Juan Morcillo Chiqui.

Las mil caras del pulpo

A feira, a la mugardesa, en empanada, en caldeirada y hasta en hamburguesa. De esta ¨²ltima manera es como puede degustarse en Taberna Gaioso de A Coru?a, donde comienza la ruta de este delicioso molusco. Seg¨²n los responsables del local, su carne se elabora con un guiso de pulpo a la mugardesa, receta basada en un sofrito de ajo, cebolla, pimiento verde y rojo y piment¨®n picante y dulce. El pulpo encebollado es un plato estrella en O Secreto, una taberna de la ciudad que organiza catas-tertulias.

Pero si se busca saborear el tradicional pulpo a feira, lo mejor es, parad¨®jicamente, viajar al interior y adentrarse en Ourense, a dos horas de A Coru?a. En la capital de la provincia destacan A Feira, restaurante en la orilla norte del Mi?o cuyo nombre deja clara su especialidad, y El Couto, negocio familiar al sur del r¨ªo que sirve empanadas caseras de casi todos los sabores posibles: setas con langostinos, vieiras y por supuesto, pulpo. En la calle paralela, Nova, con una estrella Michelin, practica una cocina de ra¨ªces, como la denominan sus chefs, Julio Sotomayor y Daniel Guzm¨¢n, a precios asequibles, donde el pulpo suele encontrar su espacio.

En agosto se celebra la Festa do Pulpo en O Carballi?o, al norte de Ourense. Cada segundo domingo de agosto, a media hora de la capital, se re¨²nen los mejores pulpeiros en esta fiesta. A 21 kil¨®metros y en la misma ¨¦poca tiene lugar la Festa da Istoria de Ribadavia, una celebraci¨®n que reproduce la vida en el medievo.

?Jam¨®n de sur a norte

Denominaci¨®n de origen es casi sin¨®nimo de jam¨®n ib¨¦rico. Esta ruta lleva al aventurero gastron¨®mico al suroeste de Espa?a. Es la D.O. de Huelva, que aglutina casi toda la producci¨®n andaluza, la que encontramos m¨¢s al sur. Los cerdos ib¨¦ricos campan a sus anchas por el parque natural de Sierra de Aracena y Picos de Aroche. All¨ª es posible visitar algunas de las fincas y los secaderos donde se produce el manjar: Jamones Eiriz Jabugo S.L. organiza catas y dispone de un restaurante cuya carta gira en torno al serrano y otros embutidos. En las fincas El Tornero se puede gozar de una barbacoa bajo la sombra de los casta?os.

Ya en Extremadura, dejando atr¨¢s Zafra primero y despu¨¦s M¨¦rida, es interesante realizar una parada en C¨¢ceres para reservar mesa en Atrio, situado en un edificio vanguardista construido entre conventos e iglesias centenarias. Este restaurante, con dos estrellas Michel¨ªn, est¨¢ regentado por el chef To?o P¨¦rez, quien junto a su socio Jos¨¦ Polo, ha desarrollado una carta a partir de productos extreme?os como la torta del casar o el jam¨®n de bellota. Una vez satisfecho el est¨®mago, se puede alimentar el alma con una visita a la Fundaci¨®n Helga de Alvear, entidad cultural sin ¨¢nimo de lucro donde se expone parte de la interesante colecci¨®n de arte de la galerista alemana.

Sin desviar la atenci¨®n del pernil, a trav¨¦s de la Sierra de Francia se llega a Guijuelo, en Salamanca. Entre noviembre y febrero, durante la ¨¦poca de montanera, la ¨²ltima etapa de cr¨ªa de los cerdos en la que se alimentan de bellotas por la dehesa, la casa Carrasco Guijuelo ofrece excursiones y catas en sus secaderos. En las instalaciones de Juli¨¢n Mart¨ªn se organizan visitas cada s¨¢bado por la ma?ana, que incluyen un breve curso para a cortar el jam¨®n y una degustaci¨®n, con la que, afirman, se sale ¡°comido¡±. Bajo el nombre de la Ruta Guijuelo se comercializan varios packs de visita a diversas factor¨ªas y secaderos de jam¨®n con una variedad de opciones (para grupos, parejas o familias con ni?os) a precios razonables.

Renault Espace te anima a recorrer algunas de las rutas gastron¨®micas m¨¢s sugerentes de Espa?a.

?Esta informaci¨®n, patrocinada por Renault, ha sido elaborada por un colaborador de EL PA?S.