Doce sorpresas gastron¨®micas en Madrid

La cocina de mercado, los toques de fusi¨®n y el ambiente vintage son apuestas habituales entre los restaurantes madrile?os. A estas tendencias se suman nuevas propuestas que sorprenden: locales monotem¨¢ticos, tabernas de influencia japonesa o con gusto por la cocina cruda. Proponemos una ruta por doce estimulantes novedades en la escena gastron¨®mica de Madrid.

URBANOS Y CON VISTAS

01 La Bien Aparecida

La f¨®rmula de local moderno y carta de temporada no siempre acaba en ¨¦xito, pero en La Bien Aparecida (Jorge Juan, 8; +34 911 59 39 39), reci¨¦n estrenado (y esperado) proyecto del estudio Tarruella Trenchs, parece hacerlo. Detr¨¢s est¨¢n el empresario c¨¢ntabro Paco Quir¨®s (Ca?ad¨ªo, La Maruca) y su mujer, la sumiller Teresa Monteoliva. Y a los fogones, el joven alicantino Jos¨¦ Luis Estevan, que parece encontrar su sitio con su propuesta de ¡°cocina de retorno, guiso, sabor, fuego lento, donde prima m¨¢s el proceder que el producto¡± en sus arroces, carnes y pescados. Est¨¢, adem¨¢s, en una calle que revive, con vistas a las modernas boutiques del barrio de Salamanca. Aqu¨ª puedes leer la cr¨ªtica de Jos¨¦ Carlos Capel a este restaurante.

02 Atalanta

En la primera planta del Edificio Grassy, en la Gran V¨ªa, este moderno local ocupa desde mayo el lugar del extinto y divertido Gula-Gula. En Atalanta (Gran V¨ªa, 1; +34 915 23 47 03) encontramos la cocina de mercado de Javier del Castillo, madrile?o de 36 a?os y alumno de maestros como Ir¨ªzar, Berasategui o Subijana. Su carta de oto?o recoge platos de caza y toques de fusi¨®n, como el arroz cremoso con perdiz y habas fritas o el ciervo a la brasa con salsas de cacachuete, thai y manzanas estofadas con coco. El toque de fusi¨®n no puede faltar. Adem¨¢s de las vistas, merecen atenci¨®n postres, como la cr¨¨me br?l¨¦e de higos con brownie. Tiene barra de desayunos y c¨®cteles. El domingo, brunch con DJ. Tambi¨¦n, men¨²s de Navidad. En el otro extremo de la avenida, en la azotea del Dear Hotel (Gran V¨ªa, 80; +34 902 090 046) est¨¢ Nice To Meet You, panor¨¢mico y con dise?o de Sandra Tarruella.

03 ?ven Mozzarella Bar

Esta nueva y diferente apuesta de los hermanos hosteleros Joaqu¨ªn y Paco Capel ofrece 18 tipos de pizza de masa artesana elaborada en horno le?a, con fermentaci¨®n lenta, en un local industrial con ventanales a la Gran V¨ªa madrile?a. En ?ven (Gran V¨ªa 6, +34 916 22 57 06, y Fuencarral 74, +34 917 86 42 68) hay ensaladas, pasta, burratas, mozzarellas, tiramis¨² y panna cotta de frutas. Muy cerca est¨¢ SteakBurguer (Fuencarral, 73; +34 915 31 12 79), que ofrece la alternativa de hamburguesas sin gluten, a la carta y de carne selecta. Los fast food ya no son lo que eran.

04 La Lonja del Mar

Lo que no hay en Madrid (como el mar) se inventa. En La Latina encontramos este triple espacio cool y marino con raw bar (barra), La Lonja (restaurante) y La Mar (terraza). El interior de La Lonja del Mar (Plaza de Oriente, 6; +34 915 41 33 33) lleva el sello del arquitecto Ignacio Garc¨ªa de Vinuesa. Sirven ostras, ceviches, carpaccios y el premiado tartar de at¨²n rojo en el ¨¢rea de cocina cruda (raw bar), una generalizada tendencia. Hay marisco y pescado a la parrilla; vinos de uva gew¨¹rztraminer y c¨®cteles. Arriba, el restaurante recrea el interior de un barco. Materiales y texturas generan un delirante contraste con la cl¨¢sica cocina castiza, entre vistas al Palacio Real y platos como las pochas con codorniz o los callos a la madrile?a.

RAREZAS BUSCAN SU SITIO

05 Aire

De lo sofisticado a la sencillez llegamos al primer local monotem¨¢tico. Nos encontramos en una r?tisserie familiar, un fino asador provenzal de carne de aves de corral procedentes de granjas sostenibles espa?olas y francesas. Rodeado de galer¨ªas de arte, est¨¢ frente al Hotel Orfila, cerca de la calle Almagro. Antiguamente, especies como la codorniz, oca, pich¨®n o pato eran propias del pueblo llano. Las de caza, como t¨®rtolas, perdices o faisanes se asociaban a la nobleza. En Aire (Orfila, 7; +34 911 704 228), situado bajo un bonito proyecto de arquitectura, se cocinan a la brasa de encina para aromatizarlas y se sirven en robustas mesas con fina vajilla, guarniciones y salsas. A veces, en toda su crudeza. El chef es el c¨¢ntabro Vidal Guti¨¦rrez, de 32 a?os.

06 DSTAgE

Una parada en la alta cocina para sondear nuevas tendencias. Ubicado en el vecino barrio de Las Salesas, zona revelaci¨®n en Madrid, entre tiendas de moda y gastrobares, al frente de DSTAgE (Regueros, 8; +34 917 02 15 86) est¨¢ Diego Guerrero (Vitoria, 1975), quien acaba de renovar la estrella Michelin cosechada hace un a?o para este proyecto de apenas a?o y medio de trayectoria. Antes estuvo en el Club Allard (Ferraz, 2; +34 915 59 09 39) hasta 2013. DSTAgE toma nombre del ingl¨¦s ¨Cthe stage, el escenario¨C y conjuga dosis de efectismo con I+D y ecolog¨ªa. En la planta inferior cuenta con un patio con hierbas arom¨¢ticas y una bodega con m¨¢s de 200 referencias. Arriba, entre aires retro y ladrillo visto, hay espacio para 40 comensales. Men¨²s con entre 10 y 14 elaboraciones y un postre de nombre evocador: La ruta de las especias.

TABERNAS QUE SE REINVENTAN

07 A Japanese Kirikata

En Madrid no escasean las tabernas, algunas de las cuales se reinventan. Como A Japanese Kirikata (Antonio Acu?a, 19; +34 914 35 88 29), cuarto proyecto de los madrile?os Iv¨¢n Morales y ?lvaro Castellanos, de 39 y 36 a?os, donde la gastronom¨ªa nipona (en un 80%) y la espa?ola se fusionan en platos como el nigiri de solomillo de carne roja o foie, y el de maki de ventresca de bonito o carrillera estofada. Tiene aire de club ingl¨¦s, con chester incluido, ocupa el lugar del Club-A y se ofrece como una ¡°taberna con tradici¨®n japonesa y alma castellana¡±. Recoge la esencia retro de Lovnis (General Pardi?as, 56; +34 917 95 77 57) y el producto de sus dos tabernas Arz¨¢bal (Museo Reina Sof¨ªa, Plaza Santa Isabel 52, +34 915 286 828, y Men¨¦ndez Pelayo 13, +34 914 09 56 61), con ricos embutidos, quesos y conservas.

08 Ronda 14

Hay mil tabernas en la ciudad, pero ninguna de este tipo. Ubicada en el barrio de Salamanca, Ronda 14 (General Or¨¢a, 25; +34 914 11 17 30) propone cocina-fusi¨®n peruano-japonesa (nikkei) y peruano-china (chifa), con alg¨²n toque muy asturiano. Un delirio gastron¨®mico que consigue llenar este acogedor local de dos plantas e impresiones de escayola, pese a la rareza de la mezcla. Al frente est¨¢ Mario C¨¦spedes, cocinero peruano de 30 a?os afincado en Avil¨¦s, donde abri¨® su primer local; su mujer, Conchi ?lvarez, es la responsable de sala. C¨¦spedes pas¨® por el Celler de Can Roca, Kabuki o Ram¨®n Freixa, y aqu¨ª ofrece piqueos (de picar), sushi y postres de foto. Tatakis, gyozas, niguiris, rolls, ceviches y tiraditos. Una delicia: Mar y monta?a con langostino y carne roja. Lo m¨¢s astur: cachopinos de ternera con queso de cabra y setas. Para beber, albari?os, riojas, vinos del mundo y pisco sour.

09 La Pescader¨ªa

En este nuevo local de aires neoyorquinos que anta?o fue una pescader¨ªa no hay hora precisa para el tapeo. Situado en la zona de Triball (el Tri¨¢ngulo de Ballesta, a espaldas de Gran V¨ªa) y frecuentado por artistas, La Pescader¨ªa (Ballesta, 32; +34 915 23 90 51) tiene comedor, barra y un reservado: La Mafia. ¡°La zona revive¡±, aseguran en una tienda de dise?o gr¨¢fico en el n¨²mero 22 de Corredera Baja de San Pablo. La Pescader¨ªa es una de sus tabernas de referencia. Sirve bu?uelos de bacalao y los famosos tacos de rabo de toro, entre vinos, verm¨²s y c¨®cteles. Pertenece al grupo Lamucca, con otros cuatro locales.

ROM?NTICOS Y CON FIRMA

10 Dabbawala

De vuelta al barrio de Almagro, en sus aleda?os encontramos a Luca Rodi y su cocina de autor. Este viajado madrile?o de familia italiana, aspecto de cient¨ªfico y reciente concursante en el programa de televisi¨®n Top Chef, seduce en Dabbawala (Espa?oleto, 10; +34 915 93 22 78) gracias a su men¨² renovado y secuenciado, donde prima el buen producto de temporada, como las setas. La plata de arriba luce aire vintage, vigas vistas y l¨¢mparas de techo. Cuenta con servicio de catering, otra clara tendencia de estos tiempos. Cerca queda un nuevo restaurante indio, Benar¨¦s (Zurbano, 5; 913 19 87 16), entre boutiques y tiendas delicatessen.

11 El Recuerdo

Nos asomamos, en el cercano barrio financiero de Madrid, a otra intervenci¨®n reciente de Garc¨ªa de Vinuesa. Con 10 a?os de trayectoria y una renovada ambientaci¨®n ¡°hippie boho-chic¡±, El Recuerdo (Comandante Zorita, 6; +34 915 33 27 57) ofrece una ¡°carta mundana¡± de cocinas del mundo que presume del mejor tartar de salm¨®n de la ciudad. Dos alturas, dos ambientes y aire na?f, porque de todo hay en esta ciudad que nunca duerme. Y donde Madrid llega a su fin (geogr¨¢fico) por el noreste se encuentra La Canica (Avenida de los Andes, 25; +34 913 20 15 03), tambi¨¦n de aire retro y cocina tradicional renovada, a cargo de Sergio Mart¨ªnez.

CL?SICOS QUE SE RENUEVAN

12 Atrapallada

Cl¨¢sico y popular restaurante gallego en la zona de Embajadores, Atrapallada (Acacias, 12; +34 915 39 08 92) ha acometido una reforma integral que sirve para culminar este recorrido. El resultado es luminoso y di¨¢fano. De due?os gallegos, la carta ofrece producto del mar (merluza con arroz negro, carabineros y vieiras; pulpo, percebes, almejas¡­) y del campo (pluma ib¨¦rica, chulet¨®n o churrasco). En los postres, tradici¨®n y finura: tarta de Santiago y sorbete de albari?o. Para beber, vinos de Galicia, y para picar, barra de tapeo. Todo entre finas maderas y m¨¢s cristaleras.

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