El Norte en el plato

Para la mayor¨ªa de los cocineros escandinavos el respeto por la naturaleza y la devoci¨®n por los productos de proximidad constituyen argumentos irrenunciables. Nadie pondr¨ªa en duda que la nueva cocina n¨®rdica se asienta sobre una suerte de religi¨®n cuyos principios suscriben centenares de seguidores. El movimiento comenz¨® en 2005 cuando Ren¨¦ Redzepi (Noma) y otros 11 cocineros impulsaron The Manifesto for the New Nordic Kitchen (el manifiesto para la nueva cocina n¨®rdica), cuyas tesis abrazaron de manera incondicional profesionales repartidos por Suecia, Finlandia, Dinamarca y Noruega. Principios de respeto al medio ambiente asociados a recetas basadas en la agricultura local, en viejas tradiciones agr¨ªcolas y en la pureza y frescura de alimentos de temporada.

Una voluntad de reencuentro con lo natural de la que surgir¨ªan nuevos platos fundamentados en ingredientes silvestres y de producci¨®n restringida, incluidas la caza y la pesca sostenibles, se?as de identidad de una renovada cultura culinaria. Todo ello en un amplio ¨¢mbito geogr¨¢fico, desde el ?rtico hasta el B¨¢ltico, a lo largo de islas, dunas, d¨¢rsenas y fiordos. Aunque la cara visible de este fen¨®meno est¨¦ asociada a la del cocinero Ren¨¦ Redzepi, los movimientos en la sombra partieron de su socio, el dan¨¦s Claus Me?er, antiguo copropietario de Noma, profesor en Ciencia de los Alimentos en Copenhague, empresario y activista en el mundo de la alimentaci¨®n que a partir de 2013, apoyado en la Fundaci¨®n Melting Pot, impulsar¨ªa acciones de cambio social a trav¨¦s de los alimentos. Primero en Latino?am¨¦rica y luego en el mismo Nueva York, donde ahora se encuentra. La nueva cocina escandinava es un movimiento potente que desde su fundaci¨®n ha contado con el apoyo econ¨®mico y promocional de los ministerios de turismo y alimentaci¨®n de los pa¨ªses implicados.

Con una mirada imparcial resulta sorprendente que el excepcional cocinero Ren¨¦ Redzepi, encumbrado en cuatro ocasiones al puesto de mejor cocinero del mundo seg¨²n The World¡¯s 50 Best (los 50 mejores del mundo), l¨ªder carism¨¢tico de esta corriente, no posea todav¨ªa la tercera estrella que la gu¨ªa Michelin le niega y que en 2016 sus inspectores han otorgado a Geranium (Copenhague) y a Maaemo (Oslo), este ¨²ltimo una copia afrancesada de los principios trazados por Noma. En conjunto estamos ante una cocina de alma vegetal, ligera y crom¨¢tica, que algunos han querido enfrentar a las bases de la despensa y la creatividad de dos cocinas mediterr¨¢neas tan se?aladas como la espa?ola e italiana. En cualquier caso, alta cocina de precios elevados que invoca la naturaleza y juega con alimentos fermentados, ahumados, deshidratados y encurtidos como parte de sus antiguas culturas alimentarias.

Dinamarca

Relae

Por segundo a?o consecutivo, la lista The World¡¯s 50 Best ha otorgado a Relae en 2016 el premio al restaurante m¨¢s sostenible del mundo. Local inaparente, situado en un barrio alejado del centro de Copenhague, que llena en todos los turnos y levanta pasiones entre sus seguidores. ¡°Relae es una religi¨®n¡±, afirma el cocinero Bo Bech, que regenta Geist, otro local de ¨¦xito en la capital danesa. Se trata de un proyecto personal de Cristian Puglisi, formado a la sombra de elBulli y Noma, que a¨²na t¨¦cnica y creatividad aplicada a una despensa que ¨¦l mismo califica como 100% org¨¢nica. Su cocina ahonda en el mundo vegetal con una simplicidad que entusiasma y desorienta.

Las hortalizas las recibe de una granja propia, mientras que con los pescados y mariscos se declara fiel a la pesca sostenible. Aparte, emplea az¨²car, cacao y chocolate de comercio justo. Por supuesto, en su bodega s¨®lo figuran vinos biodin¨¢micos y naturales, mientras que restringe de modo ejemplar el consumo de agua y energ¨ªa y se afana en lograr el aprovechamiento de residuos. No es extra?o que el local se haya convertido en uno de los iconos gastron¨®micos de Copenhague. Ello no impide a Puglisi gestionar segundas marcas que incluyen panader¨ªas, pizzer¨ªas y hasta un proyecto vin¨ªcola. Relae no posee carta, sino dos men¨²s de diferentes precios. Un rinc¨®n muy especial que exige identificarse con sus principios.

• J?gersborggade, 41. Copenhague. +45 36 96 66 09

Geist

Su propietario, el cocinero Bo Bech, posee sentido del humor y una desbordante capacidad creativa. Es uno de los profesionales n¨®rdicos m¨¢s interesantes. Comenz¨® en 2009 en el restaurante Paustian, en un centro de dise?o a las afueras de Copenhague, y hoy se ha convertido en una figura consagrada. Domina la alta cocina tradicional y est¨¢ al d¨ªa en los resortes de la contempor¨¢nea. Su quehacer se sintetiza con tres rasgos: pasi¨®n, cultura culinaria y dominio de las t¨¦cnicas de vanguardia.

En abril de 2011 inaugur¨® Geist en una de las plazas m¨¢s c¨¦ntricas de la ciudad, una apuesta valiente para la capital de Dinamarca. Junto al comedor, convencional con mesas y manteles, mont¨® una amplia barra con taburetes. Un lugar donde se almuerza sentado, solo con reserva, pero con una informalidad declarada. La suya es una cocina de base vegetal (gajos de cebollas plateadas con soja, jengibre y s¨¦samo; aguacate asado con almendras tiernas al curri; chips de alcachofas crujientes con chocolate; carpaccio de langosta con yuzu y polvo de hibisco¡­), que para Bech constituye un anticipo de la gran cocina verde que arrasar¨¢ en el futuro. En Copenhague es una visita insoslayable. El talento que inspira su trabajo se traduce en platos vistosos que nunca dejan indiferente.

• Kongens Nytorv,?8. Copenhague. +45 331 337 13.

Noma

Ren¨¦ Redzepi inaugur¨® Noma (No de n¨®rdica, ma de comida) en Copenhague en 2003. Lo hizo con una defensa a ultranza de la despensa n¨®rdica y de los productos de su entorno, rasgos de identidad de la Europa del norte. Una actitud radical con la que encandil¨® a colegas y comensales de medio mundo. Le bast¨® mirar a su alrededor con un talante tan osado como creativo, nunca ajeno a influencias tan marcadas como las que recibi¨® durante su estancia en elBulli. Lo que se com¨ªa en Noma en aquellos a?os no se parec¨ªa a nada, fundamentalmente bayas, ra¨ªces, algas y pescados de proximidad en un choque frontal con las tendencias globalizadoras. En fechas no lejanas, antes de que concluya 2017, Ren¨¦ Redzepi y su equipo se habr¨¢n trasladado a un nuevo espacio (y adem¨¢s acaba de abrir 108, en el mismo n¨²mero de la calle Strandgade, un estiloso local cerca de Noma y mucho m¨¢s barato que este, a cargo de su disc¨ªpulo Kristian Baumann). El viejo Noma, el almac¨¦n de sal en el puerto de Copenhague, tiene los d¨ªas contados, apenas cinco meses de vida. Mientras se ultiman las obras y el traslado, Redzepi abrir¨¢ un pop-up en Ciudad de M¨¦xico.

Cambios y nuevos proyectos que no le impiden mantener un nivel de creatividad desbordante. Su men¨² actual, compuesto de 15 pasos salados y 6 propuestas dulces, deja en evidencia el soberbio estado de forma de este cocinero nacido en Copenhague en 1977. Radical, transgresor, elegante, sutil, tan t¨¦cnico como de costumbre pero jugando m¨¢s que nunca con armon¨ªas in¨¦ditas.

Sin abandonar su discurso, juega ahora con los registros que le proporcionan los alimentos fermentados. Igual que siempre, los vegetales, en su mayor¨ªa silvestres, son el alma de una cocina tan ligera como repleta de texturas inesperadas. Rosas, frutillos rojos, algunos productos l¨¢cteos (cremas frescas de leche) o la pasta de hormigas alcanzan m¨¢s valor de lo que a primera vista aparenta. Hasta su despensa lo mismo llegan cigalas vivas de las islas Lofoten o cangrejos reales con pocas horas procedentes de los mares del norte que rodaballos que a¨²n aletean¡­ El mar y el mundo vegetal sustentan un microcosmos en el que Redzepi contin¨²a abriendo caminos nuevos.

• Strandgade, 93. Copenhague.

Noruega

Maaemo

Es el restaurante del momento en los pa¨ªses n¨®rdicos, y posiblemente en el que resulta m¨¢s dif¨ªcil conseguir mesa. En 2012, tan s¨®lo 15 meses despu¨¦s de su apertura, merec¨ªa dos estrellas Michelin, y en 2016 recib¨ªa el tercer macarr¨®n de la gu¨ªa roja. Su chef, Esben Holmbo?, se convert¨ªa as¨ª en uno de los m¨¢s j¨®venes en merecer este reconocimiento y en el ¨²nico en los pa¨ªses escandinavos que ostenta los m¨¢ximos galardones. Esben naci¨® y se crio en Copenhague, pero su carrera culinaria ha transcurrido en Oslo. A los reci¨¦n llegados les sorprende el car¨¢cter urbano de este local, situado en medio de un complejo de oficinas en franca contraposici¨®n a su discurso naturalista que alude a la naturaleza virgen de Noruega. Esben defiende una cocina org¨¢nica, biodin¨¢mica, con productos salvajes y una pretendida vuelta a lo esencial, con recetas que invitan a viajar por los climas y paisajes de Noruega al ritmo que marcan las estaciones. No en vano Maaemo en noruego equivale a madre tierra. Algo as¨ª como el pa¨ªs n¨®rdico en el plato, desde los fiordos a las monta?as.

El restaurante, de dise?o interior minimalista, que cuenta con s¨®lo ocho mesas en el comedor principal y una capacidad para 30 personas, aparte de la mesa del chef junto a la cocina, sirve un ¨²nico men¨² degustaci¨®n de entre 17 y 20 servicios, que incluye cangrejos reales capturados al norte del C¨ªrculo Polar ?rtico, vieiras de la costa de Trondheim con crema ahumada, caballas de los fiordos de Oslo con encurtidos, el porridge noruego con reno seco, hortalizas biodin¨¢micas con ternera cruda, ajo fermentado y vinagreta, queso azul con setas encurtidas y un largo etc¨¦tera. ¡°Nos inspiramos en lo que produce la naturaleza, sin el apoyo de los productores nuestro trabajo no ser¨ªa nada¡±, asegura Esben. Discurso naturalista, en medio de edificios de cristal y hormig¨®n, frente a las rudas v¨ªas de los trenes, y con unas bases de cocina descafeinadas que no pueden disimular su influencia francesa. Algo que desconcierta.

• Schweigaardsgt 15b. Oslo. +47 22 17 99 69.

Suecia

F?viken

Cada noche, cuando a las 19.00 se abren las puertas del restaurante F?viken, el jefe de sala invita a sus clientes a que se acomoden todos al mismo tiempo. Es el protocolo de una experiencia limitada a 16 comensales que siguen las pautas marcadas como si se tratara de una ceremonia religiosa.

El restaurante ocupa una antigua granja del a?o 1740, con una estructura de madera rodeada de bosques y lagos y vistas sobre las monta?as. Un enclave en medio de la nada apenas tres grados al sur del C¨ªrculo Polar ?rtico. Magnus Nilsson, chef de esta casa, nacido en 1983, fue primero sumiller y se especializ¨® en el mundo del vino.

Comenz¨® a trabajar en F?viken como sumiller en 2007, y un a?o despu¨¦s pasar¨ªa a encargarse de la cocina. En pleno servicio, Magnus Nilsson y sus ayudantes atienden las mesas con una m¨²sica de folk escandinavo. El pan fresco del d¨ªa, amasado y horneado en casa, acompa?a el plato de tu¨¦tano que extrae de f¨¦mures de vaca asados a la vista que corta con una sierra.

Dos veces al a?o Nilsson selecciona las vacas de su propia granja, alimentadas s¨®lo de pasto, con pesos m¨ªnimos de 700 kilogramos. Los costillares los deja madurar hasta cinco meses en c¨¢maras a 4??C (five months dry aged beef, vaca curada durante cinco meses) antes de hacerlos a las brasas. Rusticidad en estado puro. ¡°En F?viken observamos lo que siempre se ha hecho en las granjas de monta?a, seguimos fieles a los cambios estacionales y a las tradiciones rurales. Elaboramos mermeladas, fermentos, salsas y aderezos, todo con una gran autonom¨ªa¡±, afirma el chef. La alta cocina contemplada de otra manera.

• F?viken, 216. J?rpen.

M¨¢s pistas

Suecia

Dinamarca

The Flying Elk (M?lartorget, 15. Estocolmo). Pub con m¨²sica los fines de semana situado en Gamla Stan (la ciudad vieja). C¨®cteles, hamburguesas, tapas n¨®rdicas y ensaladas de calidad..

Oaxen (Beckholmsv?gen, 26. Estocolmo). El chef Magnus Ek es un avanzado de la cocina n¨®rdica que trabaja en la isla Djurg?rden, cerca del parque de atracciones de Estocolmo. Ofrece platos desenfadados en mesas de cara al lago y, en el espacio gastron¨®mico, recetas con ingredientes locales y ecol¨®gicos.

Mathias Dahlgren (Gran Hotel S?dra. Blasieholmshamnen, 6. Estocolmo). En tres estancias diferentes, Mathias Dahlgren ofrece distintos estilos de cocina, informal o acad¨¦mica, con los productos naturales como bandera.

Geranium (Per Henrik Lings All¨¦, 4. Copenhague). Rasmus Kofoed es el ¨²nico cocinero del mundo que se ha alzado con el Bocuse Do'r en tres ocasiones y en diferentes categor¨ªas (bronce, plata y oro), r¨¦cord hist¨®rico. Su cocina, puntillosa, afiligranada y muy ligera, ahonda en vegetales de rango ecol¨®gico. Restaurante situado en las alturas de las torres Parken Stadium, de frente a un parque de Copenhague. Su lema es buscar las huellas biol¨®gicas de la naturaleza

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