Viajeros, ?a los fogones!

Dicen los expertos que ¨¦ste es el siglo de la salud. El de tomar conciencia (y cuidar) de nuestro estado f¨ªsico, comer sano y hacer m¨¢s ejercicio. Y, probablemente, tambi¨¦n el de cocinar mejor. En mitad de este nuevo contexto, las escuelas de cocina buscan su sitio, intentando satisfacer la creciente demanda. En Madrid, muchos barrios cuentan ya con espacios donde aprender a lidiar con el producto, la espumadera o la batidora, siempre a las ¨®rdenes de un experto chef. Las nuevas tendencias en los talleres culinarios madrile?os pasan por cursos de cocina ecol¨®gica, infantiles y clases para perezosos. Todo vale con tal de aprender a cocinar o mejorar la t¨¦cnica. Realizamos un recorrido por las escuelas m¨¢s populares, aunque la oferta en la capital es mucho m¨¢s amplia.

01 A Punto

Escuela, tienda y librer¨ªa

La ruta comienza en el barrio de Chueca, en la librer¨ªa y escuela de cocina A Punto (Hortaleza, 64; +34 917 02 10 41; cursos desde 50 euros), una parada clave. Estos d¨ªas celebra, precisamente, siete a?os de vida. Abri¨® sus puertas en 2009 como librer¨ªa gastron¨®mica, con utensilios de cocina y los primeros talleres. ¡°Siempre hemos llenado las clases¡±, apunta Sara Cucala, experta gastron¨®mica y alma m¨¢ter de este proyecto junto a Ana Lorente, cr¨ªtica de vinos. Cree que lo importante para el aprendiz es ¡°tener tiempo y curiosidad. Y lo primero es un reto¡±. En su web anuncian cursos de grandes chefs o de cocina internacional (sobre gyozas, ramen, sushi o ceviches), con diversas fechas y horarios disponibles. Tambi¨¦n los hay de arroces, nuevas t¨¦cnicas culinarias, panes, postres, catas o rutas culinarias. Algunos son en ingl¨¦s, como los de tapas y paella, dirigidos principalmente a extranjeros. En su intento por crecer, crearon Generaci¨®n Chef, los exitosos talleres de cocina para ni?os. Y ahora lanzan Apunto2go, una propuesta que consiste en cocinar en alguna de las dos plantas de su local y llev¨¢rselo todo en un tupper para disfrutarlo en casa. Tambi¨¦n crearon en 2013 Pnka Producciones, una productora para lanzar v¨ªdeos tasty (de cocina r¨¢pida) y diversos reportajes. Nada es como antes.

02 Cocinea

Platos de cocinas del mundo

Las escuelas de cocina evolucionan lentamente y, a veces, a trav¨¦s de nuevos recursos. Cocinea (Plomo, 10; +34 916 49 46 50) es el nuevo local de Roberto Garc¨ªa Villar, de 45 a?os, situado a un paso de la plaza de Legazpi. Al principio pens¨® en un espacio para eventos, con dos plantas, luz natural, vigas vistas y aire industrial. Ahora lo usa tambi¨¦n para impartir talleres culinarios para adultos y ni?os, con la colaboraci¨®n de cocineros expertos. Para los mayores (desde 45 euros; mi¨¦rcoles y viernes) se ofrecen los de cocina ¨¢rabe, peruana o nikkei. Un reto para todos los alumnos que acuden, de edades diversas. Adem¨¢s, se ofrecen clases sobre carpaccios y tartar, pat¨¦s, setas, arroces, pescados o casquer¨ªa, cocina al vac¨ªo y cerveza. De cara a Navidad, ha ideado un curso de men¨² navide?o y otro para recibir invitados en casa (15 de diciembre, 19.30 a 22.30). Los ni?os a partir de 6 a?os (20 euros) pueden aprender a cocinar tartaletas, quiches o bizcocho navide?o. Tambi¨¦n organizan cumplea?os y talleres en familia. Abajo est¨¢ la cocina. Arriba, la zona de cata. Los cursos se detallan en su web.

03 Kitchen Club

Cursos a medida para todos

Nos adentramos en otra escuela de referencia, con variedad de cursos, v¨ªdeos corporativos y dos sedes: General Pardi?as 103 y Ballesta 8. En Kitchen Club (+34 915 22 62 63) es imposible no encontrar un taller al gusto del consumidor. Los hay desde 70 euros y para todo tipo de aficiones y rarezas. Abrieron su primer local en la zona de Triball, en 2010, un bonito espacio con interiorismo de su due?o, Carlos Pascal, un arquitecto reconvertido en cocinero que lleva este proyecto gastron¨®mico junto a su pareja, Mar¨ªa Gonz¨¢lez. En 2012 lo ampliaron con una sala de eventos, que tambi¨¦n es escuela, en el madrile?o Barrio de Salamanca, y en 2014 dieron un salto internacional, con un tercer espacio en Santiago de Chile. Hoy imparten 43 cursos (40 monogr¨¢ficos y tres mensuales) y un d¨ªa al mes celebran la kitchen party, una mezcla de curso y cena de degustaci¨®n. Para cocinar invitan a chefs de renombre. La secci¨®n Regala un curso de su web tiene mucho tir¨®n. Los nuevos talleres son de street food y cocina para vagos, pero hay muchas posibilidades m¨¢s: de cocina japonesa, thai, mexicana, italiana, vasca, molecular, panes, noodles o navide?a.

04 Sue?os de Cocina

Fotos de revista y ¡®team building¡¯

Cerca de Avenida de Am¨¦rica damos con la escuela de Nacho Garbayo, un antiguo ingeniero que ha impartido cursos que van desde producto de temporada a t¨¦cnicas de cocina a baja temperatura y al vac¨ªo. Aqu¨ª es posible aprender a cocer, fre¨ªr, asar, rehogar, macerar, ali?ar¡­ Sus cursos abarcan todo tipo de posibilidades. Ofrece tambi¨¦n team building: sesiones de liderazgo y compa?erismo de empresa. En este caso, ligados a la cocina. Desde 2012, en Sue?os de Cocina (Luis de Salazar, 8; +34 915 10 28 58; desde 49 euros), Garbayo imparte los cursos personalmente a unos 200 alumnos mensuales, repartidos entre 10 y 15 talleres. Por su amplio y di¨¢fano local, con moderno mobiliario, han pasado ya 4.500 pupilos ¨Cun 60% hombres y un 40% mujeres¨C, que buscan aprender, socializar y hasta desestresar. Tambi¨¦n acuden ni?os. El cocinero colabora en estas clases de ¡°alta cocina de andar por casa¡± para que los platos queden perfectos. Cocinan desde un mar y monta?a de butifarras artesanas, chipirones y setas, hasta un tataki de angus. Al final, los inmortaliza con una c¨¢mara y los cuelga en la p¨¢gina web y en las redes sociales. Los pr¨®ximos cursos, de cuatro horas, est¨¢n centrados en recetas navide?as (11 de diciembre, de 19.00 a 23.30) y pintxos de Nochevieja (18 de diciembre).

05 El Sentido del Gusto

Semillas, dise?o y cocina natural

Las escuelas, a veces, van m¨¢s all¨¢. La artista y dise?adora Vanessa Losada, experta en cocina natural, cre¨® hace unos a?os el Aula de Biococina El Sentido del Gusto (Las Tablas, varias localizaciones; +34 620 788 763), donde imparte ¡°un nuevo modelo de cocina ecol¨®gica¡±, seg¨²n detalla en su web. ¡°Una cocina m¨¢s fresca, consciente, integrada, saludable, sostenible y, por supuesto, exquisita, en todas sus formas¡±. Da cursos anuales (un fin de semana al mes, de 9.00 a 19.00, durante nueve meses) y tambi¨¦n monogr¨¢ficos, como los de biococina tailandesa, quesos vegetales con frutos secos, pan ecol¨®gico sin gluten, recetas sanas de cacao, brunch y desayunos saludables, d¨¦tox o de cocina r¨¢pida y de recetas saludables navide?as. Adem¨¢s organiza eventos para empresas (showocookings, comidas y cenas), celebraciones privadas con chef a domicilio y cuenta con una consultor¨ªa de asesoramiento. Algunos de los cursos tambi¨¦n se imparten en ingl¨¦s.

06 La Magdalena de Proust

Panes ecol¨®gicos y hamburguesas vegetales

Al adentrarnos en el terreno de la ecolog¨ªa todo se hace algo m¨¢s complejo. Sin embargo, marca tendencia. Visitamos otra escuela verde, La Magdalena de Proust (Regueros 8; +34 914 67 33 11; viernes y s¨¢bados; desde 50 euros), que es principalmente un obrador y tienda de producto ecol¨®gico, situado en el barrio de Las Salesas, un referente. El director de fotograf¨ªa N¨¦stor Calvo y la directora art¨ªstica Laura Rodr¨ªguez lo abrieron en 2011 por su preferencia por el producto eco. Al fondo, acondicionaron una zona para impartir los talleres. Por ellos han pasado cientos de alumnos interesados ¡°en la cocina natural, la nutrici¨®n y los productos ecol¨®gicos¡±, cuenta el fot¨®grafo. ¡°Muchos alumno han aprendido a hacer verdadero pan de masa madre en el curso de pan¡±. Los de mayor demanda son tambi¨¦n los de iniciaci¨®n a la cocina vegetariana, como el de hamburguesas vegetales. Todos los talleres son de tres horas y, a diferencia de otras escuelas, disponen de su propio obrador ecol¨®gico.

07 Le Cordon Bleu

Cocina francesa de prestigio

Los (escasos) programas y concursos gastron¨®micos en televisi¨®n ¨Cdesde el espacio de Karlos Argui?ano al concurso MasterChef¨C, as¨ª como los canales tem¨¢ticos (como Canal Cocina), han hecho que algunos conceptos gastron¨®micos comunes nos suenen a todos. Pero de ah¨ª a convertirse en cocineros expertos hay un trecho. Le Cordon Bleu (Universidad Francisco de Vitoria, Pozuelo de Alarc¨®n; +34 917 15 10 46; cursos, desde 5.500 euros) es una de las grandes escuelas de cocina, donde especializarse seriamente. Ofrece una amplia gama de programas y cursos para todos los niveles y necesidades, desde los monogr¨¢ficos de un d¨ªa para aficionados (a partir de 150 euros) a los especializados en t¨¦cnicas culinarias, con diploma y certificado incluidos. Se dividen en Cocina, Cocina Espa?ola y Pasteler¨ªa, y cuentan con rango universitario. En esta m¨ªtica escuela francesa se han formado y han impartido clases los grandes cocineros. Todo aqu¨ª, incluso las elaboraciones m¨¢s b¨¢sicas, como hacer mayonesa, montar nata o fre¨ªr un huevo, se realiza con las m¨¢s modernas tecnolog¨ªas. De ah¨ª, al plato m¨¢s sofisticado.

08 Pimienta y Sal

Del ¡®foie¡¯ al cumplea?os infantil

Tambi¨¦n en las afueras de Madrid, visitamos otra escuela veterana, con 15 a?os de trayectoria. Pimienta y Sal (Francia, 2; Pozuelo de Alarc¨®n; +34 913 51 56 57) ofrece una luminosa cocina provenzal, con pr¨¢ctico y sencillo mobiliario donde trajinar con los alimentos puede retrotraernos al pasado. Tambi¨¦n es tienda de accesorios: cubiertos, platos, vasos, copas, aceiteras, saleros, delantales, bandejas, coladores, espumaderas, term¨®metros, esterillas, sartenes, ollas, cacerolas, hiladores o incluso unas gafas para cortar cebolla sin derramar una l¨¢grima. En el centro, bajo la campana de humos, est¨¢ la isla central, con encimera rodeada de altos taburetes, fregadero y fuegos tradicionales. Dispone de microondas, horno, frigor¨ªfico, armarios y estanter¨ªas. Uno de los ¨²ltimos cursos impartidos en ella se ha dedicado al foie, elaborado con trufa, pasta o salsas. Al frente de esta escuela est¨¢n tres mujeres de bandera con mucha experiencia. Durante los cumplea?os, los ni?os cocinan todo. Tambi¨¦n organizan cursos navide?os y campamentos. En el aprendizaje culinario no hay l¨ªmites.

09 Alambique

La m¨¢s veterana

No pod¨ªa faltar en esta ruta la escuela de cocina m¨¢s antigua de Madrid, Alambique (Plaza de la Encarnaci¨®n, 2; +34 915 47 42 20), que hoy goza de una estupenda tienda online. Visitamos sus instalaciones, cerca del Palacio Real, un gran espacio di¨¢fano que acoge en la parte de tienda todos los utensilios imaginables. Al fondo est¨¢ la zona de cocina, por la que han pasado miles de alumnos, algunos convertidos actualmente en chefs famosos. Triunfan los cursos de cocina al vac¨ªo, los de reposter¨ªa, los tem¨¢ticos para Navidad, el dim sum infantil y los de street food. Tambi¨¦n hay talleres de magia, de rosc¨®n de Reyes, polvorones, mazapanes, de cocina tradicional y molecular, as¨ª como de tapas, c¨®cteles y de cocina sin gluten. Carmen Carro, de Taberna Pedraza, acude a ense?ar sus tortillas de Betanzos. Los maestros de Kabuki develan las claves del sushi. Alambique naci¨® en 1978 y ofrece m¨¢s un centenar de tem¨¢ticas distintas al a?o. Hay de 10 a 12 alumnos por clase. La fund¨® Clara Mar¨ªa Gonz¨¢lez de Amez¨²a, Premio Nacional de Gastronom¨ªa en 1983, 1989 y 2016 (este ¨²ltimo, a su trayectoria), hoy la dirige la escuela otra mujer: Mar¨ªa Llamas. Ofrecen clases privadas, en ingl¨¦s y cooking parties (fiestas gastron¨®micas).

10 Food Romance

¡®Showcookings¡¯, reposter¨ªa y amigos

Elaborar un magret de pato y su chutney de mango, o una ensalada de quinoa tipo thai, tiene su intr¨ªngulis. Nada es f¨¢cil, por m¨¢s que lo parezca. Food Romance (Ulises, 49; +34 917 64 94 13) es la escuela de cocina y reposter¨ªa de M¨¦lanie Dy¨¦, una francesa experta en marketing que dej¨® su faceta de empresaria para ponerse el delantal. Diplomada por Le Cordon Bleu, puso en marcha su sue?o: ¡°Siempre he sentido pasi¨®n por la cocina y deseaba crear un espacio donde pudiera compartirla¡±, asegura. ¡°Me gusta que la gente cocine conmigo¡±. Una escuela tambi¨¦n est¨¢ para socializar, y en este espacio ubicado en la zona de Arturo Soria se celebran showcookings y fiestas gastron¨®micas para fomentarlo. ¡°Para nosotros, la cocina va m¨¢s all¨¢ del simple acto de preparar comida y alimentarse. Nos encanta la materia prima y disfrutamos de su elaboraci¨®n. Los aromas, los sabores¡­¡±. El local tambi¨¦n tiene tienda, con utensilios y marcas del mundillo gastron¨®mico.

11 Cayena

Cocina thai y v¨ªdeo-recetas

?Cu¨¢ntas t¨¦cnicas existen en cocina? Infinitas, como productos, tipos de platos o de cursos, cuya duraci¨®n depende de cada escuela. En esta otra veterana y de prestigio, creada en 2005, con clases de unas tres horas, hay talleres dedicados a las carnes asadas (3 de diciembre, de 11.00 a 14.00), donde se aprende a distinguir diferentes cortes, como chulet¨®n, paletilla o secreto ib¨¦rico, y tambi¨¦n a c¨®mo asarlos. En Cayena (Colombia, 45; 91 359 41 02; desde 55 euros) se ense?a sobre reposter¨ªa navide?a (29 de diciembre, de 17 a 20.30h.), como roscones y panettones, adem¨¢s de talleres sobre arroces, street food tailandesa o guisos de invierno, impartido por Diego Mu?oz Cobo, que presentar¨¢ (el 28 de enero) dos platos de cuchara y dos guisos: potaje de garbanzos con marisco y espinacas, y un suquet de rape. Roberto Mart¨ªnez Foronda dar¨¢ otro curso de cocina peruana (el 4 de febrero), donde ense?ar¨¢ a hacer una causa lime?a o un tiradito nikkei. El de ?lex Zurdo estar¨¢ dedicado al wok, el 11 de febrero. El mundo tambi¨¦n cabe en una escuela. Cuenta con una secci¨®n web repleta de divertidas recetas en v¨ªdeo.

12 Escuela Chema de Isidro

Ingl¨¦s para ni?os y cocina solidaria

Cambiando de registro, hace seis a?os que Chema de Isidro abri¨® su propia escuela, con capacidad para 32 alumnos. Antes, tuvo un famoso restaurante, Bellalola. Su idea es ense?ar con utensilios culinarios que cualquiera pueda tener por casa, con nociones pr¨¢cticas y amenas. La Escuela de Cocina Chema de Isidro (Cenicientos, 8; +34 679 28 27 47; desde 40 euros), situada en Estrecho, abre de jueves a domingo. En su cocina algunos cursos son casi fijos, como los de arroz, sushi y croquetas. Tambi¨¦n hay para ni?os y en ingl¨¦s (27 y 29 de diciembre, de 12.00 a 14.00). De Isidro se form¨® en la escuela de Hosteler¨ªa y Turismo de Madrid, pas¨® por hoteles, restaurantes y el Casino de Madrid, adem¨¢s de ferias y congresos. Ha impartido clases en otras escuelas y ha publicado dos libros. Su labor solidaria pasa por CESAL, una ONG que proporciona clases a chavales en situaci¨®n de exclusi¨®n social. Despu¨¦s, les ayudan a buscar restaurantes para hacer pr¨¢cticas.

13 Apetit¡¯ Oh!

Todos los sabores del mundo

En Conde de Casal damos con Apetit¡¯Oh! (Garibay, 6; +34 915 52 76 98; desde 25 euros), un espacio acogedor con cursos trimestrales y sesiones monogr¨¢ficas de un d¨ªa, de tem¨¢tica variada, todos los d¨ªas de la semana. Celebran eventos privados y cumple?os para todas las edades. Los talleres estrella son los de arroces y risottos, y el de cocina para novatos. En su web se puede descargar el temario e incluso cuenta con un buscador por tipos de cocina y fechas predeterminadas. Tienen los m¨¢s insospechados: cocina india, colombiana, checa o sueca. Tambi¨¦n, ¨¢rabe, vegana, de tapeo detox, tofu, muffins, bizcochos¡­ Celebran eventos, tienen take away y catering. Al frente de la escuela est¨¢n una madre y su hija, apasionadas de la cocina y sus ingredientes.

14 Accademia del Gusto

Platos italianos

La representaci¨®n internacional en esta ruta la aporta esta escuela de cocina italiana en Madrid, que hace las delicias de sus compatriotas y allegados. La Accademia del Gusto (Crist¨®bal Bordi¨², 55; +34 915 35 37 28; desde 65 euros) ofrece cursos de cocina y tambi¨¦n permite descubrir la cultura del vino, con talleres de recorridos por las zonas vin¨ªcolas del pa¨ªs (en los cursos de iniciaci¨®n) o profundizar con catas y nociones sobre las uvas aut¨®ctonas (con los monogr¨¢ficos). Ya en cocina, resulta dif¨ªcil decidirse entre el taller de risottos, el de pasta fresca, salsas, tiramis¨²¡­ Tambi¨¦n hay tem¨¢ticos, seg¨²n la estaci¨®n (oto?o, invierno o Navidad), e incluso uno sobre cocina y cine. Todo a cargo de la chef Enrica Barni. Es posible dise?arse un curso a medida, entre amigos, y la escuela tambi¨¦n organiza eventos de empresa y asesoramiento. Adem¨¢s, son tienda y presumen de tener la mayor enoteca de vinos italianos en Espa?a, con m¨¢s de 400 referencias. Tienen quesos frescos o curados y embutidos de diferentes regiones. Su tienda online permite comprar, con entrega a domicilio. Acogen brunch, catas, meriendas... y por la noche cenas de trabajo o negocios.

15 De Olla y Sart¨¦n

Campamentos infantiles e intensivos

Uno de los talleres m¨¢s originales lo encontramos en De Olla y Sart¨¦n (B¨¦jar, 13; +34 917 26 59 67), en el barrio de la Guindalera: se trata de campamentos culinarios infantiles durante vacaciones de Navidad (del 26 al 30 de diciembre; de 9.00 a 14.00). Tambi¨¦n est¨¢ el de padres y ni?os (11 de diciembre; 11.00 a 13.00), donde disfrutar de la cocina en familia, una tendencia en auge. O clases solo para ni?os (17 de diciembre; de 11.00 a 12.30). Dividen sus cursos entre iniciaci¨®n y avanzados, y los primeros son perfectos para empaparse, en ocho clases (275 euros), de cortes, fondos, masas, arroces, fritos, guisos, pescados y carnes. El avanzado abarca ya cocina internacional, pastas y nuevas t¨¦cnicas.

Cerca de aqu¨ª est¨¢ la Escuela de Cocina Paco Amor (Angel Gonz¨¢lez Tejedor, 15; +34 911 57 79 08) imparte su famoso taller dominical sobre arroces, donde cocinar y socializar es igual de importante. Adem¨¢s, en su web Paco cuelga v¨ªdeos ejerciendo de Argui?ano.

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