Cobo Vintage, nueva estrella Michelin en Burgos

En marzo de 2015, el cocinero Miguel Cobo inauguraba su restaurante en Burgos, local que acaba de merecer una estrella Michelin. Atr¨¢s dejaba un ajetreado pasado televisivo tras clasificarse como tercer finalista en el primer programa de Top Chef, en 2013, con el que, no sin ciertas controversias, alcanzar¨ªa cierta popularidad.

Antes, despu¨¦s de pasar por restaurantes tan se?alados como Echaurren y El Cenador de Am¨®s, a partir de 2007 aceptar¨ªa el puesto de cocinero jefe en el restaurante El Vall¨¦s (Briviesca) con el encargo de recuperar una especialidad que hab¨ªa proporcionado fama a esta antigua casa, la jugosa merluza rebozada, objetivo que casi consigui¨®. En Cobo Vintage, de ambiente desenfadado, dotado de un servicio de sala joven pero bien formado por el sumiller Diego Gonz¨¢lez, este cocinero c¨¢ntabro hace realidad su prop¨®sito de situar al mismo nivel la cocina moderna creativa y la tradicional. Le bastan dos letras C (contempor¨¢neo) y V (vintage) para informar del estilo que respira cada una de sus recetas en el men¨² de mercado (aperitivo, dos platos y postre) que ofrece al mediod¨ªa entre semana. Prop¨®sito que hace extensible a la carta y al men¨² degustaci¨®n.

Merecen la pena sus croquetas de jam¨®n; est¨¢ bien el tartar de sardinas, presentadas en un cono con emulsi¨®n de ahumados; es correcto el mejill¨®n con alga y crema de erizos; resultona la sardina ahumada sobre piel de bacalao, y agradables los tallarines de calamar sobre jugo de manzana y apio. Entrantes que dejan paso a raciones de m¨¢s entidad. Son muy finas las alcachofas confitadas sobre jugo de conejo y berza, y decepcionante un plato fallido, el huevo rebozado sobre callos de bacalao, que cubre con una cococha al pilpil de algas, conjunto abigarrado. Sin embargo, resulta soberbia la merluza rebozada; aceptable el chicharro ahumado sobre jugo de pescado, y tierno el jarrete de lechazo estilo thai con yogur, ostras y maracuy¨¢.

Ninguno de sus postres desmerece. Refrescante el apio cremoso con sopa de manzana; muy goloso el surtido de chocolates, y m¨¢s que refinada la galleta de almendras con crema de vainilla y helado de arroz con leche. A Cobo a¨²n le queda un largo camino por recorrer. Su horizonte, sin embargo, parece prometedor.

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