Tunateca, 30 recetas alrededor del at¨²n

Tal y como declaran sus promotores, antes que un restaurante Tunateca es un espacio concebido para divulgar la cultura gastron¨®mica del at¨²n. No de un t¨²nido cualquiera, sino del bluefin, el renombrado at¨²n rojo del Mediterr¨¢neo (Thunnus thynnus), considerado el cerdo ib¨¦rico del mar. El mismo que cada primavera pe?netra en las almadrabas gaditanas durante el periodo en el que grandes contingentes de la especie cruzan el Estrecho desde el Atl¨¢ntico al Mediterr¨¢neo con objeto de desovar.

La iniciativa de este nuevo enclave corresponde a Balfeg¨® (L¡¯Ametlla de Mar, Tarragona), una de las firmas espa?olas que, aparte de Gadira en C¨¢diz y Ricardo Fuentes en Murcia, comercializan y exportan a gran escala la carne de este pescado. Atunes que se capturan con arreglo a las cuotas de pesca establecidas, se alimentan en piscinas marinas y mantienen los niveles de grasa requeridos a lo largo del a?o.

A semejanza de otros restaurantes tem¨¢ticos, tan abundantes en Jap¨®n, nada que no gire alrededor del at¨²n tiene cabida en su carta, repertorio de platos fr¨ªos y calientes, japoneses y espa?oles, con pescado crudo o cocinado.

En suma, 12 cortes (morrillo, carrillera, parpatana, paladar, lomo, ventresca) presentados en m¨¢s de 30 recetas, todas en formato tapas o medias raciones para degustar y compartir. Como asesores gastron¨®micos figuran los chefs Hideki ?Matsuhisa, del restaurante Koy Shunka, en Barcelona, y Marc Mir¨®, propietario de La Llotja, en L¡¯Ametlla de Mar. Y en calidad de sushiwoman, Adriana Ba?o, responsable de los cortes y bocados fr¨ªos, figura ins¨®lita en Jap¨®n, oficio en el que no tienen cabida las mujeres. Tan inusual como la barra alta en la que ella misma trabaja, nada japonesa. A su cargo queda la preparaci¨®n de la trilog¨ªa de sashimi (akami, chu-toro y o-toro) y tambi¨¦n de los nigiris, temakis y uramakis, entre los que destaca el de toro soasado. Variantes de sushi que deber¨ªan afinar el punto del arroz. En el resto de bocados fr¨ªos, resultados alternantes: magn¨ªfico el biquini de ventresca; necesitada de acidez la ensaladilla, y agradable el carpaccio de ventresca.

Entre los calientes sobresale la calidad del pescado. Es sabroso, aunque demasiado espeso, el marmitako; agradable el morrillo en escabeche; algo seca la carrillera, y suculenta la parpatana glaseada.

Dentro de los postres, dos muy logrados: la crema de yuzu al merengue y la espuma de chocolate con pan, aceite y sal. El caf¨¦ es bueno, pero la sala, descoordinada, debe mejorar.