Los caminos de la chufa

La chufa (el fruto de la planta Cyperus esculentus) es el producto estrella en una quincena de localidades de la comarca valenciana de L¡¯Horta Nord. Entre estas, una de las m¨¢s pobladas es Alboraya, separada solo por unos pocos metros de la ciudad de Valencia. Las condiciones clim¨¢ticas y las caracter¨ªsticas de la tierra en esta zona propician la extraordinaria vivacidad de este tub¨¦rculo, del que se extrae una leche bien conocida como horchata.

Cultivar y consumir chufa son actividades que ya est¨¢n documentadas en el antiguo Egipto. Parece que los faraones apreciaban su sabor, y por eso se han encontrado vestigios del tub¨¦rculo en sus sarc¨®fagos. Desde Egipto la planta se extendi¨® por el norte de ?frica. Las invasiones ¨¢rabes la transportaron tambi¨¦n a la pen¨ªnsula Ib¨¦rica, donde encontr¨®, a orillas del Mediterr¨¢neo, un terreno m¨¢s que propicio para su proliferaci¨®n. Como el islam proh¨ªbe el consumo de bebidas alcoh¨®licas, entre sus creyentes se populariz¨® la leche de chufa, origen de la actual horchata valenciana.

Alboraya es ahora el epicentro de la producci¨®n de este refresco. Su caracter¨ªstico paisaje de campos de chufa provee cada a?o una bebida inimitable, que preferiblemente se debe consumir in situ, puesto que muchas de sus propiedades y su caracter¨ªstico sabor se pierden con el envasado.

Se elaboran turrones y galletas o el helado de crema de chufa, una delicia para sibaritas al alcance de todos

Los tiempos, sin embargo, exigen la renovaci¨®n permanente de todas las tradiciones. Tomar una horchata en cualquier establecimiento de Alboraya es una costumbre que se ha enriquecido con toda clase de innovaciones por parte de familias productoras.

Un ejemplo es Daniel Tortajada (Alboraya, 1933), que comenz¨® elaborando horchata para consumo familiar, abri¨® en 1960 su primer establecimiento en los bajos de su casa y en 1979 inaugur¨® la horchater¨ªa que lleva su nombre (Daniel) en la carretera que con el tiempo se llamar¨ªa Avinguda de l¡¯Orxata y que comunica Alboraya con Valencia. All¨ª empez¨® pronto a recibir a visitantes ilustres, como Rafael Alberti o Salvador Dal¨ª.

Nuevos productos

En 1982, cuando se fund¨® la Asociaci¨®n de Horchateros Artesanos, Daniel Tortajada fue su primer presidente. Desde entonces dos generaciones m¨¢s de la familia han comparecido para llevar las riendas del negocio, que se expandi¨® en 2013 inaugurando un local propio en el Mercado de Col¨®n de la capital valenciana. Abuelo, hijos y nietos no se han dormido en los laureles: pronto a?adieron a la can¨®nica horchata productos como turrones y galletas de chufa o el helado de crema de chufa, una delicia para sibaritas al alcance de todos los bolsillos. Este esp¨ªritu innovador, a partir del cultivo primigenio, se ha extendido por todo Alboraya.

El ejemplo m¨¢s reciente de la voluntad de renovaci¨®n del producto lo encontramos en Sequer lo Blanch (en el camino Fondo de Alboraya), que adem¨¢s de horchater¨ªa es arrocer¨ªa y un espacio para actividades culturales. Su regente es Jos¨¦ Belloch, quien es consciente de vivir en un espacio privilegiado, un hermoso lugar (que eso es precisamente lo que significa su apellido en castellano) donde inaugur¨®, en 2011 Sequer lo Blanch. All¨ª experimenta con los frutos de su para¨ªso y nos propone aventuras como el alioli o el chocolate de chufa, adem¨¢s de una interesante cerveza (Cambra) elaborada con estos mismos tub¨¦rculos. Se llama cambra al granero donde maduran los granos de chufa. En esta c¨¢mara oculta, que en Sequer lo Blanch ocupa el piso de arriba, Belloch controla el secado de las chufas durante un a?o o m¨¢s, y ese ser¨¢ el misterio que le permitir¨¢ disponer, en su momento, de una materia prima excepcional.

Se habla de la chufa como de un aut¨¦ntico superalimento. Copio la definici¨®n de este t¨¦rmino en The Oxford English Dictionary: ¡°Alimento rico en nutrientes considerado especialmente beneficioso para la salud y el bie?nestar¡±. Un lujo incre¨ªblemente a nuestro alcance. A sus amplias propiedades digestivas, cardioprotectoras, antioxidantes, inmunoestimulantes, anti¨¢cidas y prebi¨®ticas hay que a?adir que no contiene lactosa ni gluten (lo que la hace indicada para toda clase de intolerantes o cel¨ªacos) y tiene un papel destacado en el control del colesterol y los triglic¨¦ridos por su perfil lip¨ªdico, con una cantidad de ¨¢cido oleico (un 77%) muy similar al aceite de oliva.

Este manjar de dioses ya puede, pues, disfrutarse todo el a?o.

Joan Gar¨ª es autor del libro L¡¯¨²nica passi¨® noble (editorial Onada).