La Hojaldrer¨ªa: finas composiciones hojaldradas

Dos j¨®venes pasteleras, Estela Guti¨¦rrez y Jimena Cardoso, junto con la cocinera Arantxa Hoyas, han comenzado a gestionar este nuevo lugar, restaurante y pasteler¨ªa al mismo tiempo. Local de actividad permanente, que evoca los salones de t¨¦ decimon¨®nicos, en cuyas mesitas tambi¨¦n se sirven desayunos y meriendas y cuya vitrina, situada a la entrada, act¨²a de despacho de pasteles. Su carta, peculiar, estructurada en torno a platos fr¨ªos y calientes, discurre por la arriesgada frontera que ensambla la cocina dulce con la reposter¨ªa salada. Una apuesta atrevida con el hojaldre como punto de intersecci¨®n y equilibrio. En este caso, planchas hojaldradas al estilo de Cabez¨®n de la Sal, de donde es oriunda Guti¨¦rrez, quien las elabora a diario.

En algunas de las propuestas saladas el equipo asume riesgos notables. Desconcierta el at¨²n rojo a la parrilla con cabello de ¨¢ngel, que se equilibra con un aderezo c¨ªtrico; sorprende de manera agradable la endivia braseada al jugo de granadas con churro de hojaldre, y no emociona la sopa de cebolla al queso T¨ºte de Moine, algo falta de car¨¢cter. Por el contrario, es previsible pero acertado el fuagr¨¢s a la sart¨¦n con ciruela asada y hojaldre caramelizado; delicado el bocadito de fuagr¨¢s con manzana sobre hojaldre, y convincente el tartar de vaca, que se presenta entre dos finas planchas de hojaldre, s¨¢ndwich crujiente, dulz¨®n, salado y picante.

En la resoluci¨®n de los platos de esta casa es innegable la labor de unas pasteleras de obrador que piensan y se adaptan a la funci¨®n de cocineras de restaurante, dualidad apasionante. A pesar de la finura de sus hojaldres, no convence el volov¨¢n de langostinos al curri de coco, donde el marisco sale malparado; pero, en cambio, resulta correcto el pollito picant¨®n al chocolate con almendras garrapi?adas. Al final aguarda el Wellington Burger, revisi¨®n del solomillo cl¨¢sico, que se interpreta en versi¨®n hamburguesa para compartir y tomarse con las manos.

Como era de esperar, con los postres, que tambi¨¦n se elaboran para llevar, el nivel sube varios enteros. Dulces que se preparan al minuto, seg¨²n el celebrado estilo que impone en estos momentos el pastelero Yann Couvreur en su obrador parisiense. Su tartaleta de frambuesas con chocolate blanco, la de naranja con gelatina de brandi y el helado de leche de cabra con arrope de Pedro Xim¨¦nez cumplen con las expectativas. Lo mismo que sus palmeras, un testimonio del nivel de sus composiciones hojaldradas.