Sinatra Ya, cocina japonesa al margen de los pescados

El ganadero y hostelero japon¨¦s Hidehisa Joden acaba de inaugurar en Madrid un restaurante tem¨¢tico especializado en carnes de vacuno de raza wagyu. Piezas seleccionadas, con elevada infiltraci¨®n grasa, que, seg¨²n sus propias palabras, corresponden a las m¨¢ximas categor¨ªas dentro de la compleja escala que rige en Jap¨®n. En la carta, nada de pescados ni productos marinos salvo algunas sugerencias anecd¨®ticas, dos nigiris de anguila y cangrejo, unos langostinos en tempura y un delicioso mar y monta?a, el gunkan de carne de Kobe con erizos, que conviene pedir. En definitiva, un restaurante tem¨¢tico, en l¨ªnea con tantos otros de aquel pa¨ªs, especializados en un solo producto o en una ¨²nica receta. Hidehisa recalca la calidad de sus terneras (no bueyes), que, al parecer, cr¨ªa en granjas propias, han merecido reiterados galardones e importa directamente desde Jap¨®n.

Para un profesional de su envergadura, amigo de Bobby Sinatra, hijo de Frank Sinatra, de cuya relaci¨®n exhibe fotograf¨ªas en el local, constituye una apuesta relativamente arriesgada trat¨¢ndose de un pa¨ªs como Espa?a, que entiende lo japon¨¦s en clave de pescado. Con este local afronta su segunda aventura europea tras el ¨¦xito de su primer restaurante en Londres, Tokyo Sukiyaki-Tei, ya consolidado.

En ausencia del cocinero jefe, que reparte su oficio entre Londres y Madrid, el experimentado ?lex Moranda supervisa las propuestas de la carta. La mayor¨ªa basadas en carnes de wagyu de alta calificaci¨®n, que se sirven crudas (nigiris, sashimi) o cocinadas. Como plato cumbre de ebullici¨®n, el vistoso sukiyaki, especialidad que los comensales cocinan en la mesa como es preceptivo, con lomos de res, verduras, huevos de granja y noodles. Y a su lado, la fondue japonesa, sabu sabu. Nada de carnes a la plancha (teppanyaki), como cabr¨ªa esperar.

Son muy finos los pepinillos encurtidos con salsa picante; correcta la sopa de miso; delicioso el carpaccio de wagyu de alta infiltraci¨®n; refinados los nigiris, con un buen arroz, y delicadas las gyozas (empanadillas) a la plancha rellenas de carne de res.

Cada mediod¨ªa, a modo de plato ¨²nico, se brinda un gran bol con cerdo, pollo o ternera sobre fideos o arroz, soja o curri japon¨¦s.

Al final, la consabida decepci¨®n desde el punto de vista occidental. Postres muy parcos, con los que los japoneses gustan de concluir los men¨²s, en este caso de m¨ªnimo inter¨¦s.

A la oferta de vinos, algo limitada, se suma un surtido de sakes escueto aunque acertado.