Murri, el chef que se recrea en las verduras

Se cumple algo m¨¢s de un a?o desde que el joven cocinero Nan¨ªn P¨¦rez comenzara a sorprender con su trabajo en este elegante restaurante alicantino con dise?o interior de Sandra Tarruella. Tras formarse en el CdT de Alicante y en la Escuela de Hosteler¨ªa ?Hofmann, en Barcelona, pasar¨ªa por las cocinas de dos grandes chefs, Ricard Camarena y Rodrigo de la Calle. En sus recetas, contempor¨¢neas, acaparadas por los productos del entorno, afloran los estilos de ambos maestros. Al ¨¦xito de la casa se suma la bodega, responsabilidad de David Rabasa, que tambi¨¦n ofici¨® junto a Camarena. Un sumiller de enormes conocimientos que propone armon¨ªas, en ocasiones in¨¦ditas, a partir de una lista de vinos que abrillanta con sus comentarios. No es extra?o que Murri, que tan solo alberga a 22 comensales, cierre el presente ejercicio como uno de los restaurantes con mayor progresi¨®n durante 2017. Tres ¨²nicos men¨²s, aparte de otro m¨¢s liviano de mediod¨ªa, permiten disfrutar de la cocina de P¨¦rez, que recurre a los pescados de las lonjas pr¨®ximas, se recrea en las verduras y se muestra atento a los productos de temporada.

Jugos y salsas

Detr¨¢s de la aparente sencillez de su trabajo laten la imaginaci¨®n de De la Calle en el tratamiento de las verduras y la profundidad de Camarena en la esencialidad de los jugos y las salsas. Son muy finas las verduras asadas y encurtidas en escabeche de mejillones; agradable el lomo de caballa con mollejas sobre caldo dashi al cardamomo, y no tan acertada la superposici¨®n de setas y pimientos asados, emulando la olla bagna cauda del Piamonte. Sigue un gran pescado de lonja, sobre fondo yodado del caldero marinero, y despu¨¦s un monumental arroz meloso de pescados, de granos sueltos y aderezos precisos. En conjunto, sabores sutiles que revelan las dotes de P¨¦rez para el oficio.

El men¨² contin¨²a con una gelatinosa cabezada (mogote) de cerdo ib¨¦rico con pesto de casta?as y ruqueta silvestre cuyo amargor equilibra la intensidad de la carne. Al final decepciona la perdiz asada sobre guiso de sus muslos escabechados con altramuces y calabaza, plato confuso y mal presentado.

Sus postres (pera asada con haba tonka; ceviche de frutas), poco trabajados, deber¨¢n mejorar en el futuro. El restaurante Murri ocupa el rinc¨®n m¨¢s acogedor de un gran espacio polivalente con dos negocios anexos. A su lado, el cosmopolita Terre, restaurante informal que ejerce de bar y cocteler¨ªa con menores pretensiones gastron¨®micas. Y junto a ambos, Abarrote, un bar y tienda de desayunos donde se brindan embutidos, latas y vinos.