Kappo, desfile de ¡®nigiris¡¯ hechos al instante

El ceremonial que Mario Pay¨¢n protagoniza detr¨¢s de la barra de Kappo en Madrid constituye una r¨¦plica de la manera en la que se comportan en Jap¨®n los cocineros itamae. Solo, sin ning¨²n ayudante, elabora a la vista decenas de nigiris que dispone, uno a uno, en los soportes y platos de dise?o que 12 ¨²nicos comensales tienen delante. A medida que van dando cuenta de la pieza precedente, aguardan la siguiente elaborada segundos antes. Nada de bandejas repletas tan habituales en los restaurantes de mayores dimensiones. En total, cerca de 15 piezas en el men¨² Supermario y algo menos en la opci¨®n abreviada.

El punto del arroz es muy bueno, al margen del color rosado de los granos que Pay¨¢n obtiene con el concurso de vinagres a?ejos. Y los pescados y mariscos, de los que se abastece a trav¨¦s de una compleja red de proveedores y que corta de forma impecable, son realmente espl¨¦ndidos. Algunos, madurados durante d¨ªas, seg¨²n su criterio.

En un ejercicio de purismo, a Kappo le sobrar¨ªan las mesitas que ocupan la sala, gesto que restringir¨ªa la ocupaci¨®n del local y aumentar¨ªa su autenticidad a costa de una obligada subida de precios.

Pay¨¢n armoniza la ortodoxia de la cocina cl¨¢sica izakaya con el estilo de un profesional que reinterpreta a placer la cocina japonesa. En sus dos men¨²s (no hay carta) se superponen t¨¦cnicas, colores y sabores asi¨¢ticos, fundamentalmente japoneses, con detalles y productos rescatados de recetas espa?olas. Una fusi¨®n que domina como pocos en Espa?a.

La tanda de nigiris, eje central de los dos men¨²s incluidos, llega precedida y concluye con una sucesi¨®n de platos fr¨ªos y calientes. Es suave la crema de coliflor y huevas de salm¨®n; meloso el descargamento de at¨²n a la salsa ponzu, y acertada la gyoza rellena de longaniza con salsa americana y carabineros. Tan fina como la cococha en pilpil de miso blanco, aunque menos convincente que el nabo daikon con soja. O el tsukune de pintada, algo anodino. La tanda de nigiris ¡ªelaborados con trucha de Tasmania, bonito ahumado, concha fina, anguila, lorito, rodaballo y erizo, calamar, urta, tarantello de at¨²n y caviar, salmonete con setas enoki, d¨²o de vieira y ventresca¡ª se convierte en una sucesi¨®n de texturas y sabores yodados en los que cada pescado y marisco marca las diferencias.

Al final, un sencillo temaki de at¨²n con cebollino antecede al caldo dashi con soba (fideos), de acuerdo con la costumbre de Jap¨®n donde las sopas ponen el punto final de los almuerzos. El postre, zumo de uva con mango a la pimienta rosa, cierra un men¨² espl¨¦ndido.