De Par¨ªs a Vietnam, ocho grandes viajes para disfrutar cocinando

Viajar es la mejor escuela para llenar nuestras cocinas de nuevos sabores. Cada vez hay m¨¢s viajeros-gastron¨®micos, y tambi¨¦n m¨¢s experiencias culinarias dise?adas espec¨ªficamente para ellos. Desde visitar los mercados locales acompa?ados por expertos hasta apuntarse a cursos breves con grandes chefs o visitar las cocinas de restaurantes con fama. En gran parte del mundo encontramos cursos y talleres gastron¨®micos al alcance de todos. Estas son algunas pistas para cocinar viajando, o viajar cocinando, por todo el planeta.

Vietnam

El arte vietnamita de la cocina callejera

Viajar de norte a sur de Vietnam supone una ruta geogr¨¢fica y gastron¨®mica que empieza en China y termina en el sureste asi¨¢tico. Las diferencias culturales y geogr¨¢ficas crean tambi¨¦n una gran diversidad en los sabores, en las t¨¦cnicas y en los ingredientes. Y en todas partes, la calle se convierte en un escaparate de platos aparentemente sencillos que esconden buenas dosis de sofisticaci¨®n.

Hoi An, en el centro del pa¨ªs, se ha convertido en el epicentro de los cursos de cocina vietnamita. Casi todos los restaurantes ofrecen clases, desde cursos sencillos en un patio particular hasta escuelas gastron¨®micas. En la Green Bamboo Cooking School un chef consumado ofrece cursos personalizados en una cocina muy espaciosa, que nos permitir¨¢ preparar un men¨² completo. Otra opci¨®n es Morning Glory, escuela pionera en este tipo de cursos. La dirige Trinh Diem Vy, propietaria de varios restaurantes en la ciudad, y se centra en recetas locales como cau lau y ¡°rosa blanca¡±.

En el Hanoi Cooking Centre tambi¨¦n podremos recibir excelentes clases, muy interactivas y con visita al mercado incluida. Para los que viajan en familia, tiene un club infantil para que los ni?os tambi¨¦n aprendan. Otra de las cosas m¨¢s interesantes es su circuito a pie para explorar la escena culinaria callejera de Han¨®i y el almuerzo en un elegante restaurante en el que concluyen sus clases.

En la Ciudad Ho Chi?Minh, la antigua Saig¨®n, podremos acudir a los cursos de la Grain Cooking Classes, coordinados por el chef australiano-vietnamita Luke Nguyen y que incluyen la preparaci¨®n de un men¨² de cuatro platos, seg¨²n la temporada.?

Tailandia

Fogones exquisitos en Chiang Mai

La exquisita cocina tailandesa es uno de los reclamos tur¨ªsticos m¨¢s apreciados para quienes visitan este pa¨ªs asi¨¢tico. Y aprender a cocinar alguno de sus platos m¨¢s emblem¨¢ticos se ha llegado a convertir en una de las prioridades de muchos. Es f¨¢cil: a los chefs locales les encanta compartir sus secretos y llevarse a los alumnos al mercado para explicarles cada ingrediente.

Otro buen sitio para introducirse en los secretos del perfecto pad tai o los curris verdes es Kanchanaburi, concretamente en los cursos de la Apple & Noi¡¯s Thai Cooking. Casi todos los ingredientes utilizados son ecol¨®gicos y de proximidad y el chef Khun Noi ayuda a distinguir, por ejemplo, entre una som dam y una dom yam. Su curso es muy popular y empieza en el mercado para terminar, cuatro platos m¨¢s tarde, con una sabrosa cena preparada por todos.

Jap¨®n

Mucho m¨¢s que sushi

La cocina japonesa est¨¢ de moda en todo el mundo. Quien m¨¢s quien menos se atreve a preparar fideos, sushi y onigiri, pero para salir del yaki-soba y epatar definitivamente a los amigos, podemos apuntarnos a un curso r¨¢pido. Los hay por todo el pa¨ªs, pero tal vez Kioto sea el sitio m¨¢s adecuado para meternos en los fogones nipones. Por ejemplo, Uzuki, una peque?a escuela en una casa japonesa, es muy recomendable. Ofrece clases de cocina para grupos de dos a cuatro personas que aprenden a preparar varios platos y luego se sientan a degustar su trabajo.

Otra opci¨®n es Haru Cooking Class, una agradable escuela de cocina en una casa particular situada al norte de Demachiyanagi. Las clases se dan en ingl¨¦s y ense?an a preparar platos vegetarianos y no vegetarianos previa visita guiada al mercado de Nishiki.

En Tokio hay muchas opciones, como Tokyo Cook, con todo tipo de cursos (platos vegetarianos, comida del templo shojin-ryori, preparaci¨®n de soba¡­). Se dan en ingl¨¦s en el restaurante Sougo, especializado en la cocina vegetariana de los templos budistas. M¨¢s especializadas a¨²n son las clases de la Tokyo Sushi Academy, donde chefs de sushi ofrecen cursos intensivos de 30 minutos y luego los alumnos tienen una hora para preparar y comer su sushi preferido. Las clases se dan en una moderna cocina muy pr¨®xima al mercado exterior de Tsukiji (mercado de pescado).

Marruecos

Aprendiendo cocina con las dadas

La cocina marroqu¨ª pasa por ser una de las mejores del mundo. Mucho m¨¢s all¨¢ de los populares cusc¨²s o tajines, la gama de sabores es enorme, desde ensaladas de verduras cocidas y carnes guisadas a fuego lento hasta pastas de hojaldre con agua de azahar y muchas otras especialidades dulces que sin duda recuerdan a la cocina del sur de Espa?a.

Para cualquiera que hable un poco de franc¨¦s puede ser una aut¨¦ntica delicia asistir a un curso de cocina marroqu¨ª. Se imparten en algunas escuelas pero tambi¨¦n en restaurantes o en hoteles privados, como el de La Maison Arabe, muy conocido por sus cursos en los que participan tanto profesionales como debutantes. Los talleres est¨¢n dirigidos por una dada (cocinera marroqu¨ª tradicional) o por un chef marroqu¨ª, y se dan en peque?os grupos en las propias instalaciones del hotel en torno a materias primas f¨¢ciles de utilizar y de conseguir en otras partes del mundo.

Sin salir de Marraquech, hay otras propuestas para aprender a cocinar, como el Souk Cuisine, donde primero se hace la compra en el zoco y despu¨¦s se ayuda a dos dadas para culminar la experiencia disfrutando un men¨² de cuatro platos. Tambi¨¦n se pueden descubrir los secretos de los chefs que est¨¢n al mando del restaurante Al Fassia, en una cocina de una mansi¨®n de lujo a las afueras de la ciudad [el curso incluye el traslado desde el centro de Marraquech].

En otras ciudades de Marruecos tambi¨¦n hay experiencias similares, como Clock Kitchen, en Fez (tambien en Marraquech), con cursos para aprender a cocinar taj¨ªn y cusc¨²s, previa visita y compra en el zoco durante la ma?ana, y con cursos de dos horas de horneado de pan y talleres de pasteler¨ªa. En el Ruined garden, restaurante?centrado en cocina vegetariana y uno de los mejores de esta ciudad, se ofrecen cursos de cocina en el jard¨ªn antes de la hora de la apertura. Con la ayuda de la chef Najia y de F¨¢tima como int¨¦rprete, el viajero cocinar¨¢ maakouda (bu?uelos de patata), salsas para mojar y un taj¨ªn vegetariano. Tambi¨¦n se puede participar en un taller de pan, que luego se lleva a hornear al ferran (horno comunitario).

Todav¨ªa en Fez, la escritora culinaria Tara Stevens ofrece en?Dar Namir Gstronomic Retreats experiencias personalizadas de cocina. Su pasi¨®n es la gastronom¨ªa moderna marroqu¨ª y a veces incluye catas de vinos marroqu¨ªes y de quesos.

Si estamos de turismo en la costa en Esauira, en L¡¯Atelier Madada, ubicada en un antiguo almac¨¦n de almendra rehabilitado, justo al lado del mejor restaurante de la ciudad, ense?an a preparar pastelas, cusc¨²s, tajines y pasteler¨ªa marroqu¨ª, con clases en franc¨¦s y en ingl¨¦s.

Alemania

Alemania Culinaria para romper con los t¨®picos

La gastronom¨ªa ser¨¢ en 2018 el tema en torno al que girar¨¢ la promoci¨®n de Alemania en todo el mundo. Los alemanes han puesto el foco en dar a conocer sus fogones y eliminar los t¨®picos que circulan sobre su cocina. A lo largo del a?o, y con el hashtag #EnjoyGermanFood, se descubrir¨¢ la riqueza culinaria de sus regiones, especialmente en las propuestas de temporada y los productos de proximidad. A pesar de ser uno de los pa¨ªses con m¨¢s restaurantes con estrellas Michelin del mundo (300) pocos son los turistas que hasta ahora llegan motivados por su cocina.

Adem¨¢s de en mercados y festivales de comida, se puede probar su gastronom¨ªa en alguno de los muchos talleres gastron¨®micos que hay por todo el pa¨ªs. En Berl¨ªn hay muchos que se imparten en ingl¨¦s: Goldhahn & Sampson, Sch?ne Heimat, Chef in Berlin o Open Kitchen, entre otros.

En la Selva Negra podemos aprender a preparar platos de sus especialidades regionales en la escuela cocina del Hotel Traube Tonbach, cuyo restaurante Schwarzwaldstube tiene tres estrellas Michelin.

Francia

Alta cocina y alta reposter¨ªa

En la cuna de la alta cocina los cursos y talleres gastron¨®micos son algo tan corriente como los paseos por el Sena. En Par¨ªs encontramos, por ejemplo, Le Cordon Bleu, una de las escuelas de cocina m¨¢s importantes del mundo y en la que hay cursos desde dos d¨ªas. En verano de 2016 se traslad¨® a su nueva localizaci¨®n, un edificio vanguardista recubierto de acero frente al Sena y la Estatua de la Libertad parisina, con vistas a la Torre Eiffel desde la terraza.

Otro cl¨¢sico a tener en cuenta es la ?cole Len?tre, una prestigiosa escuela de gastronom¨ªa francesa famosa entre los profesionales y estudiantes de cocina por su t¨ªtulo en pasteler¨ªa, pero que tambi¨¦n ofrece talleres de unos d¨ªas para principiantes. Igual que Le Foodist, que imparte (en ingl¨¦s) cursos de reposter¨ªa tradicional (¨¦clairs y pasta choux, macarons, cruasanes¡­) y tambi¨¦n de cocina francesa, con los consiguientes circuitos por mercados y catas de vinos y quesos.

Los amantes del vino tienen tambi¨¦n donde elegir. Por ejemplo, Wine Tasting in Paris, una escuela de catas situada en una sinuosa calle adoquinada del Barrio Latino, ofrece experiencias como el popular French Wine Tour (en el que se aprende en dos horas metodolog¨ªa, vocabulario, c¨®mo interpretar las etiquetas y cu¨¢les son las regiones vin¨ªcolas francesas).

Fuera de Par¨ªs, cada lugar tiene sus especialidades. En Valence, en el sur, encontramos la Cit¨¦ du Chocolat Valrhona, donde adem¨¢s de hacer realidad el sue?o de cualquier adicto al cacao y ver todas las fases de producci¨®n del chocolate se puede participar en talleres. La degustaci¨®n final, por supuesto, est¨¢ asegurada.

Y en Burdeos, C?t¨¦ Cours, la prestigosa escuela de Le Saint James, organiza cursos de cocina bastante accesibles en su hotel, una asombrosa pieza de arquitectura de Jean Nouvel, ubicado entre los vi?edos del pueblo de Bouliac, 10 kil¨®metros al sureste de la ciudad.

M¨¦xico

Aprender platos tradicionales con m¨¦todos tradicionales

Antojitos, moles, pescados y mariscos frescos del Pac¨ªfico, cabritos asados, guisos de cabra y chile, ma¨ªz en todas las versiones posibles e incluso saltamontes (los famosos chapulines)¡­ La gastronom¨ªa mexicana es tan amplia como las propuestas para aprender a cocinarla: desde las sofisticadas clases impartidas en grandes hoteles hasta las escuelas m¨¢s modestas.

Un ejemplo es la escuela de cocina mexicana casera de Estela Silva, en Tlaxcala, que propone un curso de gastronom¨ªa poblana en una cocina de azulejos de Talavera que tienen en Tlacochcalco, 10 kil¨®metros al sur de la ciudad. El curso, de varios d¨ªas, incluye el alojamiento y pensi¨®n completa.

En Tepoztl¨¢n, en los alrededores de Ciudad de M¨¦xico, encontramos La Villa Bonita. En una ladera sobre el pueblo esta escuela es el proyecto de Ana Garc¨ªa, una de las cocineras m¨¢s c¨¦lebres del pa¨ªs. Las seis salas tienen puertas de cristal que dan a un patio con vistas al valle de Tepoztl¨¢n y una piscina excavada en roca volc¨¢nica.

Oaxaca tiene su propia versi¨®n de la cocina mexicana, basada en sus famosos siete moles, sus ancestrales tradiciones culinarias y unas inolvidables combinaciones de sabores. Son muchos los cocineros que ense?an sus secretos a los visitantes mediante clases que incluyen visitas a los mercados para comprar ingredientes y una comida para disfrutar de lo aprendido. Son sitios como La casa de los sabores, Alma de mi Tierra, de Nora Valencia y su familia de c¨¦lebres cocineros oaxaque?os, o las clases del muy recomendable El Sabor Zapoteco, donde se preparan platos tradicionales con m¨¦todos tradicionales. Las ofrece Reyna Mendoza en su cocina al aire libre de la aldea textil de Teotitl¨¢n del Valle, 25 kil¨®metros al oeste de Oaxaca.

Y junto al Pac¨ªfico, la Escuela de cocina de Zihuatanejo, de M¨®nica Dur¨¢n, que abre la cocina de su casa. Como suele ser habitual, todo empieza en el mercado y despu¨¦s se regresa al jard¨ªn de M¨®nica, donde se muele ma¨ªz, se hacen las tortillas, se machacan los ingredientes en un molcajete (mortero) y se prepara alguna de las especialidades, como tamales, tacos de pescado o chiles o calabacines rellenos.?

Per¨²

La sofisticada cocina andina

Per¨² es hoy la gran referencia gastron¨®mica en Sudam¨¦rica y su cocina se ha convertido en uno de sus mayores reclamos tur¨ªsticos. Si adem¨¢s de ir a probarla a los famosos restaurantes de Gast¨®n Acurio o de Virgilio Mart¨ªnez en Lima nos gusta aprender de los maestros cocineros, un buen sitio pueden ser las cocinas de Arequipa. El gu¨ªa y chef cualificado Miguel Fern¨¢ndez organiza Per¨² Flavors, un curso de cocina de cuatro horas en el que se aprende a preparar un tr¨ªo de aperitivos y platos principales de las tres diferentes regiones geogr¨¢ficas del pa¨ªs: la Amazonia, los Andes y la costa. Los platos son el rocoto relleno (pimiento rojo picante relleno), lomo saltado (tiras de ternera salteada con cebolla, tomate, patata y gundilla) y chupe (sopa) de camarones.

Otra opci¨®n popular es la Peruvian Cooking Experience, del hotel casa de ?vila, que ense?a el arte de preparar ceviche e incluso permite optar por recetas vegetarianas. En Lima, la capital de la nueva cocina peruana, hay muchas iniciativas que combinan el turismo con la gastronom¨ªa. Podemos por ejemplo probar en los talleres Azafr¨¢n, en cuyos cursos para extranjeros ense?an d¨®nde encontrar los productos naturales m¨¢s t¨ªpicos de Per¨² y c¨®mo disfrutarlos.

Otro imprescindible, esta vez en Cuzco, es el curso de cocina de Marcelo Batata, y sin salir de los valles sagrados, en Ollantaytambo, se puede aprender a hacer chocolate en los talleres diarios del Choco Museo.

M¨¢s informaci¨®n en las gu¨ªas Lonely Planet de Alemania, Francia, Jap¨®n, Marruecos, M¨¦xico, Per¨², Tailandia y Vietnam y en www.lonelyplanet.es