Maca de Castro, una de las mejores cocineras espa?olas

En el cuadernillo informativo que una vez en la mesa se entrega a los clientes con apuntes literarios de Mallorca figura anexa una lista de la compra con los productos adquiridos por Maca de Castro esa misma ma?ana. Ingredientes de proximidad que vincu?lan su cocina con el mar, el campo y las huertas, aquella parte de la despensa de la isla que interviene en su men¨² del d¨ªa, ¨²nica forma de comer en esta casa. Repartidas sobre los manteles figuran gruesas tuercas met¨¢licas con su propio nombre abreviado en el interior (MA de CA), met¨¢fora que quiere aludir a la vuelta de rosca que ha propinado a sus recetas. En conjunto, composiciones libres en las que la chef mallorquina se muestra m¨¢s rebelde y creativa que nunca, en estrecha relaci¨®n con los payeses y pescadores del entorno. ¡°Mi cocina ha crecido y se identifica con las se?as de identidad de esta isla¡±, afirma.

Algo que no es del todo cierto. Dos bocados, el frito de cordero condensado en un macarr¨®n y un pa amb oli (pan inflado y relleno de una emulsi¨®n de aceite), le permiten sorprender sin alejarse de las ra¨ªces. Aproximaci¨®n a lo tradicional que prosigue con el caldo de sepia, potente en umami. A partir de ese punto, De Castro, una de las mejores cocineras espa?olas en estos momentos, arriesga con armon¨ªas inesperadas.

Desconcierta con las huevas de pez San Pedro al tomillo limonero, que cubre con cabello de ¨¢ngel en infusi¨®n de manzanilla, plato conseguido. Tan inesperado como el brazo de gitano de ortiguillas marinas y reques¨®n de oveja, con la textura de un brioche de alta pasteler¨ªa.

El mar Mediterr¨¢neo resulta determinante en su cocina. Son deliciosas las cartilaginosas esparde?as sobre una yodada royal de erizos a la muselina de laurel. Sigue un plato de est¨¦tica fea y poco logrado, la anguila ahumada con crema de remolacha y encurtidos, trilog¨ªa de sabores germ¨¢nicos. Y contin¨²a con un tronco de cigala con el punto justo sobre hierbas al aceite de oliva. Preludio de otra composici¨®n brillante, aunque m¨¢s comprometida: los lomos de raya con alcachofas cubiertos por una emulsi¨®n de yema de huevo de pato al azahar.

En definitiva, recetas creativas de sesgo personal basadas en composiciones singulares que en su mayor parte entusiasman.

Sus dos postres, como el de almendras tiernas o el renombrado bizcocho de aceite de oliva al amontillado con guisantes frescos, constituyen una inteligente prolongaci¨®n de lo salado. Suma de aciertos que se hace extensible a la bodega que pone en valor el sumiller Guillermo de Lucas.