Espect¨¢culo culinario en el centro de la Cocina de los hermanos Torres

Nadie ser¨ªa capaz de poner en duda que los televisivos hermanos Torres han quemado todos sus cartuchos en la puesta a punto de su nuevo restaurante en Barcelona. Sobre la estructura de un antiguo almac¨¦n de neum¨¢ticos han construido un escenario mod¨¦lico ejemplo de sostenibilidad, de energ¨ªa limpia y de recursos tecnol¨®gicos. No deja de sorprender que el 70% de los 800 metros cuadrados que ambos denominan ¡°la nave de los sue?os¡± lo ocupen las propias cocinas (una de producci¨®n, tres de preparaci¨®n, otra de investigaci¨®n y un aula gastron¨®mica), y que tan solo el 30% lo hayan reservado para los clientes. Espacios culinarios a los que hay que sumar los tres m¨®dulos que se alinean en el centro del comedor, donde oficia una parte de sus brigadas, adem¨¢s del obrador, de donde salen postres notables. Un complejo deslumbrante que ambos tutelan de cerca, mientras deambulan por una sala que en cada turno se convierte en espect¨¢culo. ¡°Lo nuestro no es un restaurante, sino una cocina con mesas¡±, afirma Sergio Torres.

Respaldados por su afable car¨¢cter, vuelven a mostrarse fieles a un estilo conocido. Platos tranquilos, f¨¢ciles de entender por una amplia clientela, que aspiran a la modernidad, pero que se asientan en un renovado clasicismo. Desde el comienzo, el men¨² va subiendo de tono. Al insustancial brote de lirio en homenaje a su abuela Catalina, siguen unos discretos encurtidos y salazones en recuerdo de J¨¢vea. Contin¨²a con un liviano bocado de pipas de girasol, y con una crom¨¢tica menestra fr¨ªa con verduras de temporada. Nada destacable. El primer paso atrevido se aprecia en el tartar de calamar sobre su propio jugo fermentado. Despu¨¦s, en las resultonas cl¨®chinas (mejillones) con gaz?pachuelo, que vinculan a M¨¢laga y Valencia, y enseguida en el arroz de verduras, trampantojo que sacude conciencias en favor del aprovechamiento. No menos interesante que su revisi¨®n del cocido madrile?o, que convierten en plato fr¨ªo.

Recetas dispares inspiradas en viajes, recuerdos, tradiciones populares y sabores de temporada. Quedan para el final dos excelentes sugerencias, la pechuga de codorniz a la salsa de congrio y el gelatinoso galete de at¨²n en su jugo. Los postres, que firma Rafa Delgado (flor de almendra de leche; ?oquis de melocot¨®n), pujan por superar a los salados. L¨¢stima que el equipo de sala necesite mejorar de forma apreciable. En suma, una gran apuesta, no exenta de riesgos, que se ha convertido en una de las novedades m¨¢s llamativas del verano.