Sabores oto?ales de Tierra de Campos

Igual que todos los a?os, la llegada del oto?o convierte a Lera en un destino gastron¨®mico de primer rango. Se aproxima la mejor temporada para disfrutar de las recetas de Luis Alberto Lera, basadas en los recursos que aporta la bolsa cineg¨¦tica de Tierra de Campos, algunas heredadas de sus padres, Minica y Cecilio, s¨®lidos profesionales. ¡°Este oto?o me gustar¨ªa cocinar fais¨¢n salvaje, de sabor ¨²nico. No s¨¦ si lo preparar¨¦ en fiambre o asado sangrante. L¨¢stima de las t¨®rtolas, prohibidas por la Junta de Castilla y Le¨®n. Para el resto de las aves dependemos de nuestros proveedores y de la forma en que evolucione la media veda¡±, afirma el chef.

Lera no es un restaurante convencional en ninguno de sus flancos. En su trabajo cotidiano se superponen la inspiraci¨®n del cocinero con la aleatoriedad de una despensa err¨¢tica que, en ocasiones, depende de ejemplares conseguidos horas antes. Piezas silvestres, la mayor¨ªa de tiro, como liebres, patos azulones, palomas, codornices, conejos de campo o cercetas, que se ofrecen escabechadas, estofadas, asadas o a la plancha. En todos los casos, sometidas a tratamientos actuales que rescatan sabores castellanos archivados en la memoria. Algo as¨ª como la naturaleza en la mesa con una mirada contempor¨¢nea.

Conviene dar la espalda a la carta y atender las sugerencias del d¨ªa. Dos especialidades resultan insoslayables: los escabeches y los pichones, del ecosistema de Tierra de Campos. Tan acertados pueden resultar las codornices y el conejo de monte escabechados como las caballas en escabeche rojo (con piment¨®n) o en blanco, seg¨²n la tradici¨®n castellana.

Lera posee una peculiar habilidad para convertir lo popular en diferente. No est¨¢n conseguidas las minicreps de sopa de ajo, pero resultan suculentas las cachuelas (mollejas de pich¨®n) guisadas. Con una salsa de verduras y jam¨®n contrarresta la proverbial insipidez de las ancas de rana, mientras que las lentejas guisadas las presenta con fuagr¨¢s, contrapunto graso que no mejora las legumbres. Son sabrosos los caracoles guisados con huevo escalfado, sensacional la perdiz estofada con cerezas y monumental el pich¨®n, tesoro del entorno, estofado en una salsa ligera y acompa?ado de patatas fritas.

Fuera de carta se brindan postres de frutas, todos de temporada corta, procedentes de peque?os artesanos. En la lista, quiz¨¢ frambuesas con l¨¢minas de nata, fresas con crema de hierbaluisa y un goloso parfait de miel de lavanda con pi?ones.