La creatividad ¡®nikkei¡¯ de Albert Adri¨¤

Cinco a?os despu¨¦s de su apertura, Pakta prosigue en su prop¨®sito de abrir caminos nuevos en el universo nikkei. Igual que en sus comienzos, en las mesas se suceden bocados desgajados de la cocina japonesa, reconocibles o transgresores, pero siempre creativos, que en el fondo o en las formas evocan aquella fusi¨®n culinaria que a resultas de un largo mestizaje se consolid¨® en Per¨² a en la segunda mitad del siglo XX. Bajo la supervisi¨®n de Albert Adri¨¤ opera una brigada multicultural que dirige el peruano Jorge Mu?oz. De sus manos surgen recetas libres de ataduras, en las que a la despensa peruana y japonesa se superponen ingredientes mediterr¨¢neos o de cualquier lugar. Composiciones permeables a m¨²ltiples influencias que apenas se apartan de la fusi¨®n original.

Tanto la carta como sus dos men¨²s abundan en sugerencias inesperadas. Los percebes se presentan sobre una soja blanca fin¨ªsima; las esparde?as, en nigiri con hojas de shiso verde, y las gambas de Palam¨®s, sobre piel tostada de pollo emulando el sivinche de camarones de Arequipa, un mar y monta?a como soporte de la fusi¨®n. Sorpresas a las que no son ajenas otras composiciones a tres bandas del estilo del h¨ªgado de rape con salsa romesco y aj¨ª panca, o el tataki de rubia gallega con salsa ponzu y chips de papas. En conjunto, recetas plurales en consonancia con el refinado cosmopolitismo de su cocina. A Pakta le basta su surtido de nigiris (de calamar marinado en chicha morada, de lomo bajo de wagyu chileno o de esparde?as) para corroborar la elegancia de sus propuestas. Piezas que se elaboran a partir de un arroz minori glutinoso del delta del Ebro, con cocci¨®n excepcional. Tampoco desmerece el repertorio de causas (papas amasadas con aj¨ª y lim¨®n) con complementos tan acertados como el cangrejo real con aj¨ª rocoto, el pollo frito con salsa huacatai, o el pulpo con mahonesa de olivo en homenaje a Rosita Yimura, cocinera nikkei ya desaparecida y quien cre¨® la primera receta. Otras propuestas, como las setas en escabeche o el minicornete (temaki) de ventresca con huevas de pez volador, se alejan del concepto nikkei. Lo contrario que el aj¨ª de codorniz, evoluci¨®n del t¨ªpico aj¨ª de gallina, que se presenta con gyozas de sus interiores.

Los postres (mochi a la brasa; kakigori con pi?a verde; ciruela con umebosi y nata de estrag¨®n) redondean una cocina de altura a la que se suma una gran bodega pr¨®diga en sakes y vinos espumosos.