Cata de pescados madurados en X¨¤bia

El cocinero Borja Susilla y Clara Puig de la Bellacasa llevan algo m¨¢s de dos a?os ofreciendo una cocina peculiar en Tula, un diminuto restaurante de X¨¤bia. Un local con apenas siete mesas y capacidad para algo m¨¢s de 24 comensales donde proponen platos contempor¨¢neos basados en productos del entorno. Recetas abiertas a m¨²ltiples influencias que se desmarcan de las cl¨¢sicas de la costa, en especial de los arroces. De sus periodos de aprendizaje junto a cocineros de la envergadura de Marcos Mor¨¢n y Quique Dacosta dejan constancia sus propuestas marcadas por la inquietud y el equilibrio. Sin embargo, si algo diferencia la labor de este joven profesional es la manera en la que trata los pescados de las lonjas pr¨®ximas. En su calidad de asesor de la asociaci¨®n Amma (Alimentos Marinos de la Marina Alta), que agrupa a las cofrad¨ªas de D¨¦nia, X¨¤bia y Calp, ha impulsado la comercializaci¨®n de embutidos marinos ¡ªchorizo, longaniza y sobrasada¡ª, siguiendo el rastro trazado por ?ngel Le¨®n hace a?os, y ha comenzado a profundizar en disciplinas tan interesantes como la maduraci¨®n de los pescados.

A partir de piezas sacrificadas con el m¨¦todo Ike Jime, Susilla analiza los picos de maduraci¨®n de cada especie y la evoluci¨®n que experimentan en funci¨®n de las temperaturas de las c¨¢maras. Es l¨®gico que la carta deje traslucir muestras de sus ensayos. A una jugosa ventresca de pez lim¨®n a la parrilla con 17 d¨ªas de maduraci¨®n cubierta con almendra rallada sigue una ostra escabechada con vinagres de Jerez y naranja que no convence. Mejor balance ofrece la brandada de raya con caballa ahumada y encurtidos a la naranja. No menos acertada que la emulsi¨®n de tomates, secos y en adobo, con sardinas ahumadas y queso de cabra, plato brillante. Bajo el apartado de pescado del d¨ªa quiz¨¢ figure un jugoso dent¨®n con salsa de hinojo marino, crema de garbanzos y alcachofas. Y si se le solicita una cata de pescados madurados, tal vez sugiera un lomo de pez lim¨®n con 17 d¨ªas junto a otro de pagel con 12 d¨ªas de c¨¢mara, prueba gastron¨®mica que merece la pena.

Como es l¨®gico, las carnes poseen una representaci¨®n alternativa. De las croquetas de sobrasada de X¨¤bia al mollete de pelota de puchero, sin hacer de menos al soberbio pato azul¨®n de la Albufera con n¨ªscalos. Los postres, necesitados de mayor t¨¦cnica (sufl¨¦ de almendras con helado de Fondill¨®n; pan, queso de servilleta y aceite), completan un estilo al que se le adivina un futuro interesante.