Un Madrid muy chocolatero

Intenso, arom¨¢tico, estimulante y elecci¨®n imprescindible para las largas noches de invierno, el chocolate conquist¨® Espa?a hace siglos, y lo hizo para quedarse. Y eso que aqu¨ª, a pesar de que, como nos recuerdan en Cacao Sampaka, fuimos quienes introdujimos el chocolate en el continente, no contamos con una tradici¨®n chocolatera tan rica y variada como en el resto de Europa. Pero s¨ª con un buen pu?ado de establecimientos. Cinco pistas imprescindibles para cualquier chocoadicto en Madrid.

La Duquesita y Oriol Balaguer

Cuando Oriol Balaguer (mejor chef pastelero por la Academia Internacional de Gastronom¨ªa 2018) se enter¨® de que La Duquesita de la calle de Fernando VI hab¨ªa cerrado despu¨¦s de un siglo, no dud¨® un minuto en venir a Madrid para recuperarla y abrirla a lo grande en 2016, tras restaurar el lustre original del establecimiento. Ya hab¨ªa abierto tienda en la calle de Ortega y Gasset en 2008, un local-boutique dise?o de GCA Arquitectes donde cre¨® una colecci¨®n de bombones exclusivos para Madrid, con sabores como el yuzu o el caramelo Tonka. Es aqu¨ª donde cada semana ofrece un concept cake para testar entre los clientes. La tentaci¨®n preferida de Oriol Balaguer, quien viene a Madrid todas las semanas, es el Ocho Texturas de Chocolate, premio al mejor postre del mundo en 2008. Aunque nos dice que lo que m¨¢s se consume es la muy madrile?a palmera de chocolate y el panettone.

• Fernando VI, 2 y Jos¨¦ Ortega y Gasset, 44.

Moulin Chocolat

Abierta hace 12 a?os en la calle de Alcal¨¢, frente al Retiro, de la mano de Ricardo V¨¦lez (premio al mejor chef pastelero de la Academia Internacional de Gastronom¨ªa 2017), tras su paso por la academia de hosteler¨ªa de la localidad francesa de Tain-l¡¯Hermitage y por el restaurante Lhardy, en Madrid. Aqu¨ª encontramos pasteler¨ªa exclusiva para chocolate (como el Kougloff y el Stollen), trufas, helados y la especialidad absoluta de la casa: los macarons de tres texturas, adem¨¢s de panettone todo el a?o. ¡°La definici¨®n de bomb¨®n es la mezcla de nata, chocolate y mantequilla (el ganache) recubierta de chocolate¡±, nos explica Ricardo V¨¦lez, que nos revela su chocolate preferido: el Guanaja 70%, un maridaje de cacaos americanos criollos. Adem¨¢s de Moulin, y a tiro de piedra, en el n¨²mero 9 de la calle de Columela se encuentra otro espacio dulce de V¨¦lez: The P?tissier, abierta hace dos a?os, especializada en formaci¨®n y en cursos de tres o cuatro horas (o de un par de d¨ªas para profesionales) para aprender a hacer bombones. Ofrecen tambi¨¦n catas de chocolate y experiencias gastron¨®micas semanales, para disfrutar uno mismo o regalar.

• Alcal¨¢, 77 y Columela, 9.

Cacao Sampaka

El nombre de este ya legendario establecimiento proviene de una antigua finca en Guinea Ecuatorial, proveedora de cacao a familias catalanas desde hace generaciones. De casa madre en Barcelona, donde la familia Rius abri¨® el primer establecimiento en 1999, posteriormente han inaugurado locales en Jap¨®n y Madrid, donde abrieron en 2003 gracias a Francisco M¨ªnguez, especializado en montaje de museos y dise?o de interiores, un detalle que explica la cuidada est¨¦tica del local. Al frente de la tienda en el barrio de Las Salesas se encuentra su hijo Andr¨¦s desde hace 14 a?os. A la hora de elegir un chocolate, su preferido es la serie Cacaos de Leyenda, un criollo de tueste suave que permite conservar todos los aromas originales. Nos explica que los criollos son los cacaos originarios de Centroam¨¦rica y norte de Sudam¨¦rica, que se han ido abandonando por ser m¨¢s complejos en producci¨®n, a favor de otras variedades m¨¢s accesibles pero de peor calidad, como el forastero o el trinitario. Su consejo para degustar el chocolate: ¡°Comprobar que sea homog¨¦neo a la vista, que rompa limpiamente, y conservarlo entre 15 y 18 grados. Mejor que masticarlo, saborearlo con gusto, dejando entrar aire por la nariz. Es un alimento que entra s¨®lido y se disuelve con el calor corporal¡±.

• Orellana, 4.

Un consejo: mejor que masticar el chocolate es saborearlo con gusto, dejando entrar aire por la nariz

Chocolat Factory

Con varios establecimientos abiertos en Madrid desde hace 15 a?os, la casa es originaria de Barcelona, donde el producto se elabora artesanalmente con materia prima procedente de B¨¦lgica. La marca se basa en un concepto gourmet de dise?o, muy centrado en el packaging adecuado a campa?as durante todo el a?o, desde Halloween hasta San Valent¨ªn (tambi¨¦n personalizan cajas para empresa o regalo). Este a?o lanzan la serie The Amulet, cinco variedades de chocolate de diferentes procedencias en preciosas latas doradas. Aqu¨ª encontramos placas con sal, peta zeta, caramelo, chocolate para hacer a la taza, aunque lo que m¨¢s se vende es la piel de naranja y la trufa fresca. Arantxa Ib¨¢?ez, amante del bomb¨®n de jengibre, nos recuerda que ¡°no lo conservemos nunca en la nevera porque el chocolate absorbe cualquier olor de otros alimentos¡±.

• Zurbar¨¢n, 17; Hermosilla, 35, y centros comerciales de Arturo Soria, Moda Shopping y Zielo Pozuelo, adem¨¢s de dos tiendas en el aeropuerto madrile?o.

Jeff de Bruges

Proveedora de la casa real belga, a¨²na producto belga con receta francesa. La empresa abri¨® en Brujas (B¨¦lgica) en 1986 por iniciativa del franc¨¦s Philippe Jambon e inaugur¨® su primer local en Madrid hace ocho a?os. Trabajan con la mejor materia prima, como la peladilla Marcial y el Gianduja, una crema de avellana del Piamonte italiano. En verano venden helados y bolsas isot¨¦rmicas para llevar el chocolate a casa.

• Centro comercial La Vaguada.