Taberna Barra y Mantel, una casa de comidas madrile?a

Aunque su nombre comercial incita a pensar que los manteles reinan en toda la casa, tan solo las mesas bajas aparecen vestidas de esta manera. En el resto de sus comedores, incluidas las mesitas altas con taburetes y la propia barra, prevalecen los individuales. Barra y Mantel se suma a la lista de casas de comidas contempor¨¢neas que en los ¨²ltimos tiempos se han atrevido a probar suerte en Madrid. Aperitivos, platos de cuchara, guisos y recetas familiares puestas al d¨ªa, confluyen en una carta de enunciados previsibles que alardean de seleccionar productos de temporada y en la que no faltan las frituras y los arroces. Propuestas que reinterpreta el chef Iv¨¢n Mu?oz con desiguales resultados.

Algunos de sus aperitivos rese?an el apellido de los productores (cabezada de lomo de Joselito; ostras Amelie; quesos de Cultivo), reconocimiento positivo. Por motivos opuestos, sorprende que en sus arroces presentados en latas planas (del mar y de monta?a), dos especialidades conseguidas, Mu?oz no cite a quien ide¨® el m¨¦todo en 2008, el chef alicantino Kiko Moya, quien los mantiene en su restaurante ¡ªL¡¯Escaleta, en Cocentaina (Alicante)¡ª con el nombre de arroces al cuadrado. Recipientes rectangulares que albergan arroces elaborados en dos tiempos y que por su misma naturaleza carecen del imposible socarrat que algunos echan en falta.

Son correctas las croquetas, pasa sin pena ni gloria la ensaladilla, y generan dudas unas vistosas sardinas marinadas sobre pisto con parmesano rallado, l¨¢cteo que perjudica los resultados. En la desafortunada ensalada de pulpo, las verduras son m¨¢s convincentes que el ins¨ªpido cefal¨®podo; las verdinas, enteras, a medio cocer, adolecen de exceso de acidez del escabeche de perdiz; las rabas en tempura son solo correctas; en las alb¨®ndigas de chuleta resulta m¨¢s conseguida la salsa que las bolas de carne, mientras que, en los canelones rellenos de supuesto solomillo, emerge el p¨¦simo aceite sint¨¦tico de trufa. Por el contrario, es acertado el steak tartar sobre patatas fritas con un ali?o que respeta la carne.

Los postres no consiguen enderezar el balance. Aunque la torrija de la abuela sale airosa, en la crema de lim¨®n con merengue, la acidez, m¨¢s que intensa, se apodera del dulce. Para colmo, a la mala insonorizaci¨®n de local se suma una m¨²sica que sube los decibelios hasta niveles inadecuados para las conversaciones. En definitiva, un proyecto bienintencionado, con muchos frentes por mejorar con vistas al futuro.