Sagartoki, un santuario de ¡®pintxos¡¯ y tortilla de patatas

Desde hace a?os, Sagartoki, bar y restaurante, acapara parte importante del chateo en Vitoria. Bullicioso y siempre concurrido, sus cocinas echan humo de forma ininterrumpida desde las diez de la ma?ana hasta la una de la madrugada. A la entrada, su famosa barra, larga, siempre atiborrada, donde en horas punta es casi una aventura hacerse con un hueco. No en vano ha sido calificada en dos ocasiones como la mejor barra de pintxos de Espa?a. Un santuario de los pintxos vascos que se cotizan a partir de 2,50 euros. Bocados moderadamente creativos que acumulan m¨²ltiples galardones, como la l¨¢mina de patatas deshidratadas, plegada y crujiente, que encierra una yema de huevo. O las croquetas de varios sabores: de jam¨®n ib¨¦rico, de bacalao con cebolla confitada o de setas con escamas de patatas. Especialidades a las que se suman los pintxos de bacalao y de verduras en tempura; la cecina de Le¨®n con r¨²cula; los cucuruchos de espuma de fuagr¨¢s con frambuesas liofilizadas, o la tostada de jam¨®n con pimientos de Gernika. Todo ello sin olvidar su famosa tortilla de patatas, con o sin cebolla, ganadora del campeonato de Espa?a en 2010, icono de la casa.

All¨ª donde concluye la barra comienza su comedor con m¨²sica en directo, un lugar donde los clientes disfrutan de cualquiera de sus tres men¨²s en compa?¨ªa de cerveza, sidra, vinos o c¨®cteles que prepara al momento Ra¨²l Fern¨¢ndez. Men¨²s de precios ajustados en relaci¨®n con la variedad, cantidad y calidad media de lo que contienen.

Nada tiene de extra?o el ¨¦xito del que disfruta. En la sombra, detr¨¢s de este escenario, se encuentra Sen¨¦n Gonz¨¢lez, cocinero inquieto e hiperactivo que lleva a?os abriendo senderos in¨¦ditos, y cuyo laboratorio de I+D lo oculta en su propia cabeza. No solo comercializa sus tortillas gourmet en grandes superficies, sino que anda lanzado con sus finas l¨¢minas de verduras (de remolacha, patatas con espinacas, pimiento del piquillo) en sustituci¨®n de las algas nori con las que prepara makis japoneses creativos como los de gildas.

Se presenta bien cortado y tiene talla el jam¨®n ib¨¦rico; son agradables sus ensaladas de tomate; m¨¢s que conseguidas las alcachofas fritas; acertada la ensaladilla con gambas rojas; contundentes los callos al estilo vasco, y adictiva la oreja a la plancha.

Al final, postres en la misma l¨ªnea, incluida la torrija, estilo Berasategui, o el helado de dulce de leche con sal y caf¨¦. Un lugar donde lo cotidiano cobra aires festivos.