Un dulce ritual del verano lisboeta: el helado de fresa de Santini

El cambio clim¨¢tico arrasa con todo, tambi¨¦n con las costumbres. Sirva como ejemplo anecd¨®tico que el cucurucho de helado de fresa ha dejado de estar ligado exclusivamente al verano. Sin embargo, la helader¨ªa Santini simboliza en Lisboa y, sobre todo, en Cascais la llegada del est¨ªo. El 26 de agosto de 1949, Attilio Santini abri¨® esta helader¨ªa en Estoril. Ya hab¨ªa pasado antes por Valencia, pero se anim¨® a cruzar la Pen¨ªnsula, y se qued¨®. Y aqu¨ª sigue la familia, con su nieto Eduardo al frente.

Entonces no era como ahora, que afloran las helader¨ªas en cada esquina; el local de Santini, en el centro de Estoril, era lugar de reuni¨®n de familias enteras alrededor de una copa de helado, la cita de la tarde. La ciudad costera, al norte de Lisboa, atra¨ªa a lo m¨¢s elegante de la capital portuguesa y del extranjero. Las familias reales europeas se citaban en sus playas, en el club mar¨ªtimo y en el Santini. Entre sus asiduos, el entonces pr¨ªncipe Juan Carlos, su mujer Sof¨ªa y sus hijos.

Efectivamente, helados hay muchos, pero como los de Santini pocos y el turista no puede irse de Lisboa o de Cascais sin haber pasado antes por un Santini, m¨¢s concretamente sin haber probado su helado de fresa aunque el nieto de la saga, Eduardo, prefiere el de lim¨®n. ?l mide la calidad de la competencia en funci¨®n de la apariencia y sabor de este helado. Si es amarillo, ni lo prueba. Sin embargo, la fama la lleva el helado de fresa, el m¨¢s solicitado en verano.

No van a encontrar excentricidades en ninguna de sus 10 helader¨ªas, de Lisboa a Oporto. Sus? sabores son de lo m¨¢s cl¨¢sicos, basados en la fruta natural que llega de las distintas regiones portuguesas: los melones del Algarve, las frambuesas de Fund?o, en el caso del mango lo importan de Brasil (que en Portugal no sale muy dulce). Y en Santini huyen de los aditivos. Mangos, pi?as, cocos y, lo m¨¢s dif¨ªcil, granadas y casta?as, son pelados a mano en su f¨¢brica en Carcavelos, equidistante entre Cascais y Lisboa.

Los sabores b¨¢sicos, especialmente los frutales, mantienen la fama de la helader¨ªa. Son 14 sabores fijos y ocho rotatorios para captar a una clientela m¨¢s aventurera. Aunque tambi¨¦n ha hecho sus incursiones en la moda de los gustos estrafalarios, como el helado de piment¨®n dulce, que experimentaron un a?o y que se recuerda como su mayor excentricidad. Santini tiene m¨¢s de 400 recetas, resultado en ocasiones de colaboraciones con restaurantes, entre ellos el helado de altramuces o el de tinta de choco.

En 1971, Santini salt¨® ¡ªunos metros¡ª de Estoril a Cascais y ah¨ª se recogi¨® la famosa fotograf¨ªa de la Familia Real espa?ola, d¨¢ndose un banquete a base de vasos de agua y helados. Desde entonces, las diferentes generaciones de la familia Santini han ido renovando su fama y su imagen. Hoy son una decena de locales, todos ellos blancos con rayas rojas, aunque m¨¢s que por sus colores se distinguen por sus colas, especialmente en los locales enclavados en el Chiado y en el Mercado da Ribeira, ambos en Lisboa. Pero la tradici¨®n manda callejear por Cascais con el cucurucho de helado de fresa, de Santini por supuesto, que es verano.