DSpeakeasy, prometedor estreno madrile?o

DSpeakeasy, segunda marca del cocinero Diego Guerrero, constituye una de las inauguraciones preoto?ales m¨¢s prometedoras en Madrid. Su nuevo local, con un comedor de dise?o n¨®rdico para 50 comensales en la planta alta y zona de copas ¡ªDPickle?Room¡ª a ras la calle, alberga un negocio que se distancia de lo que algunos hab¨ªan pronosticado. Ni bar de tapas, ni alta cocina informal, se trata de un restaurante contempor¨¢neo, concebido para la rotaci¨®n de mesas, con recetas f¨¢ciles de entender. Platos con identidad propia, en ocasiones rescatados de pasadas temporadas de su restaurante DStage, aunque menos exigentes que en su casa madre, que ratifican la t¨¦cnica y capacidad creativa del chef.

La carta, en apariencia desordenada, que da la espalda a cualquier men¨², alberga 20 enunciados salados y 5 dulces agrupados por trilog¨ªas de productos. Recetas ligeras, sabrosas, en las que se adivina un meditado trabajo de I+D con objeto de ajustar los costes y mantener las facturas a un determinado nivel. Dos aspectos caracterizan las propuestas de DSpeak?easy, la reiterada presencia de hierbas y brotes ecol¨®gicos procedentes de La Finca de los Cuervos en Santiago, y el recurso a productos fermentados y marinados ensayados en su laboratorio DSpot Studio.

El plato de tomatitos cherry curados con cebollino y tropezones de frambuesa, que incorpora t¨¦cnicas de criococina, demuestra un complejo equilibrio. En los lomos de sardinas sobre caldo de jam¨®n con berenjenas a la miel contrasta lo agridulce con lo salado, sabores de la tierra y el mar. Guerrero se inspira con frecuencia en la cocina vasca materna. Es el caso de su agradable crema pisto a la salsa vizca¨ªna, con lascas de bacalao, yema y puntilla de la clara. O de las cocochas de merluza, dos platos destacables.

En otras propuestas busca la fantas¨ªa, como en la bola de ra¨ªz de apio horadada que usa como recipiente para un guiso de verduras y setas con yema. En suma, una cocina muy seria en la que creatividad e informalidad caminan de la mano en recetas tan logradas como la ventresca de bonito con tendones de ternera, o el gelatinoso guiso de morros de cerdo con cigalas y hojas de bok choy.

A pesar de que sus propuestas dulces (tocinillo de cielo al lim¨®n l¨¢ctico; bu?uelos de albaricoque) juegan en la misma l¨ªnea, no convencen del mismo modo, salvo las galletas de algarroba con almendras. Por el contrario, resulta superlativo el caf¨¦, que se prepara por infusi¨®n.