Enigma, el atrevimiento y talento de Albert Adri¨¤

El men¨² de Enigma, de rigurosa temporada, itinerante e intrigante, no se ha alejado del concepto que Albert Adri¨¤ concibi¨® hace tres a?os. Un recorrido escalonado que a lo largo de seis etapas invita a los comensales a seguir un circuito jalonado de experiencias que solo se desvelan a medida que se toma acomodo en cada una de las estancias del restaurante.

A modo de bienvenida, en el vest¨ªbulo bautizado como Ryokan, alojamiento japon¨¦s, deslumbra la potencia olfativa de una trufa blanca rallada al momento dentro de una gran copa. Ya en la Cava, segundo paso, el fragante minic¨®ctel Tangerini Martini acompa?a de forma desigual fr¨¢giles bocaditos: pan de cristal con trufa blanca; blinis con caviar; algas aonori con huevas de salm¨®n y kakigori (nieve de hielo) al aroma de azahar. Tapas sutiles que aluden de forma reiterada a ese mundo nip¨®n en el que algunas de ellas se inspiran.

En la tercera estaci¨®n, frente a una barra, Adri¨¤ desaf¨ªa la sensibilidad de los comensales con bocados que atesoran texturas asombrosas: pa?uelos de calamar ali?ados; pinzas de bogavante y sus huevas; gambas rojas con sus cabezas; percebes a la salsa de alga codium y fuagr¨¢s curado con sal de anchoas. Composiciones esenciales, puras, basadas en escasos elementos que se resuelven con t¨¦cnicas impecables y discurren por la fr¨¢gil frontera que separa lo salado de lo dulce. En la cuarta etapa, alrededor de la Planxa, asume mayores riesgos. Junto a bocados tranquilos como los hongos a la parrilla (robata) o la monumental tostada de erizos, irrumpen unos chipirones a la plancha desdibujados por exceso de trufa negra, adem¨¢s de un minitamal de conejo con sus propios sesitos, bocado que rechazan determinados clientes.

Ya en el Dinner, quinta parada, propone una degustaci¨®n a la inversa que se inicia con los platos de carne y desciende hacia la ligereza de los pescados y las verduras que preceden a los postres. De m¨¢s a menos con objeto de minimizar el posible cansancio de los comensales. De su versi¨®n del pat¨¦ de wagyu en cro?te al bogavante madurado; del huevo con caviar a la yuba (piel de leche) escabechada con algas. Y en el tramo final aguardan tres postres de frutas y verduras m¨¢s que ligeros.

En suma, reflexi¨®n, atrevimiento y talento, media vuelta de tuerca en la brillante evoluci¨®n de este enorme cocinero. Una experiencia memorable, con flechazos in¨¦ditos, que no ser¨ªa posible sin el concurso del equipo que lo acompa?a, que en la sala y la cocina dirigen, respectivamente, Cristina Losada y Oliver Pe?a.