Aitatxu, recetas cosmopolitas para compartir en Madrid

A muchos reci¨¦n llegados el nombre vasco del local les genera unas expectativas que en sus mesas no se cumplen. Aitatxu no ofrece una cocina vasca tradicional, ni siquiera contempor¨¢nea, sino un inclasificable popurr¨ª de cocina urbana, bienhumorada y cosmopolita, pensada para compartir que parece el resultado de influencias dispares. No en vano, su propietario y cocinero jefe, el bilba¨ªno ?lvaro Gonz¨¢lez de Audicana, inicialmente un especialista en pintxos de su tierra, complet¨® su formaci¨®n en Madrid tiempo atr¨¢s junto a dos colegas con tanto bagaje como Rodrigo de la Calle e I?igo P¨¦rez.

Lamentablemente, a veces, sus cocinas, que se abastecen de buenos productos y aplican las t¨¦cnicas adecuadas, se complican m¨¢s de lo necesario en un esfuerzo por componer platos originales. Una vez m¨¢s, surge la sombra del famoso reto creativo que a tantos profesionales perjudica. En cualquier caso, un lugar por descubrir, de precios razonables, gestionado por un equipo joven que bajo las directrices de su patr¨®n se deja la piel en la sala y la cocina.

Si en algo se aprecia la influencia de De la Calle es en el punto de sus arroces: acertado el marinero con carabineros y alioli, en el que sobra el arroz negro inflado, y logrado el de verduras sobre el que Gonz¨¢lez ralla abundante trufa negra. De los aperitivos a los postres, una de las ventajas de esta casa reside en la posibilidad de optar por medias raciones. Al carpaccio de ventresca de at¨²n rojo, magn¨ªfico, con jugo escabeche y s¨¦samo negro, le sobran las perlitas de AOVE; los churrasquitos de cerdo ib¨¦rico con huevo, rag¨² de setas y tropezones de pan dan la talla como esperable, y son sabrosos los chopitos fritos con migas de sif¨®n al azafr¨¢n. Acertado el taco de rape con dejes de salsa americana, al que no aportan nada el aire de lima y las notas de curry, y desequilibrado en ali?os el salpic¨®n de bogavante con crema de ma¨ªz tostado y algas.

Donde la casa demuestra mayor regularidad es en el apartado c¨¢rnico. Ofrece cortes escogidos, con el carn¨¦ de identidad en regla, que se preparan de forma sencilla a la plancha. Adem¨¢s del secreto ib¨¦rico a la salsa de aceitunas, merecen la pena el lomo de black angus australiano con zanahorias y la carne de wagyu japonesa procedente de Kobe con verduritas y trufa. Los postres (cremoso dulce, tarta de queso, y de zanahoria), demasiado densos y subidos de az¨²car, desmerecen del resto. No as¨ª el caf¨¦, que se elabora por infusi¨®n a la vista, realmente importante.