La historia del mundo en un s¨¢ndwich

La receta no parece la m¨¢s apetecible: de?sangrar la carne de ternera, meterla en salmuera (agua con sal), secarla, ahumarla y especiarla para conservarla. Sin embargo, el resultado, conocido como pastrami, no solo es delicioso, sino que resume la historia de la inmigraci¨®n jud¨ªa a trav¨¦s del Atl¨¢ntico. Seguir la pista del pastrami nos lleva a buscar una cultura perdida, a recorrer las huellas de una tragedia, la huida de los jud¨ªos europeos en el siglo XIX de la pobreza y las persecuciones, aunque tambi¨¦n nos habla de la creaci¨®n de un nuevo mundo en Am¨¦rica. All¨ª debe empezar el viaje, concretamente en Nueva York.

Cuando lleg¨® a Estados Unidos, el pastrami se llamaba pastrama y se hac¨ªa de oca, seg¨²n explica un estudio de la Biblioteca P¨²blica de Nueva York. Se trataba de una forma de conservar la carne que inventaron los jud¨ªos rumanos. Sin embargo, en EE UU la ternera era m¨¢s f¨¢cil de conseguir y m¨¢s barata que la oca y se cambi¨® la base del alimento. Pastrama viene de pastra, que en rumano significa conservar. La evoluci¨®n hacia el pastrami es un paso meramente comercial: rimaba con salami y era m¨¢s f¨¢cil de vender. Y as¨ª se convirti¨® en uno de los productos estrella del Lower East Side, el barrio de Manhattan en el que se instalaban los inmigrantes de todo el mundo que hab¨ªan logrado superar la isla de Ellis. All¨ª naci¨® la comida italiana que se sirve en la mayor¨ªa de los restaurantes fuera de Italia, porque se mezclaron todas las especialidades regionales, mientras que los jud¨ªos crearon una de las grandes instituciones culinarias neoyorquinas, el restaurante conocido como deli, abreviatura de delicatessen.

¡°Nueva York es la capital de facto de la delicatessen jud¨ªa. Tal y como la conocemos actualmente, es un producto tan neoyorquino como de la cultura europea yidis¡±, escribe David Sax en su libro Save the Deli. In Search of the Perfect Pastrami (Salvemos al deli. En busca del pastrami perfecto). Broadway Danny Rose, la maravillosa pel¨ªcula de Woody Allen sobre un representante de c¨®micos de segunda fila, arranca con la imagen de un m¨ªtico restaurante neoyorquino c¨¦lebre por el pastrami, el Carnegie Deli, que cerr¨® hace un par de a?os. Era uno de aquellos sitios en los que las fotos enmarcadas y firmadas por famosos ocupaban cada cent¨ªmetro de pared. Su final llev¨® a una avalancha de art¨ªculos sobre la decadencia del deli.

Sin embargo, el m¨¢s famoso de estos restaurantes se mantiene en plena forma desde 1888: Katz¡¯s Delicatessen, en la esquina de Houston y Ludlow, uno de los ¨²ltimos reductos de la cultura de inmigrantes que marc¨® la historia de un Lower East Side ahora gentrificado. Ya era una instituci¨®n cuando se gan¨® un lugar imborrable en la cultura popular gracias a la escena del orgasmo de Cuando Harry encontr¨® a Sally (1989). De hecho, un cartel se?ala la mesa en la que se sentaron Meg Ryan y Billy Crystal. All¨ª se vende el genuino s¨¢ndwich pastrami on rye: una cantidad descomunal de lonchas de carne cocida con dos rebanadas de pan de centeno con mostaza y acompa?ado de ensalada de col y pepinillos.

Katz¡¯s ofrece tambi¨¦n otra versi¨®n del pastrami, el corned beef, que es b¨¢sicamente lo mismo aunque la carne procede de otra pieza. Pese a que los expertos sostienen que son muy diferentes, puede servir de pista que haya decenas de p¨¢ginas web que tratan de explicar la diferencia sin conseguirlo de forma convincente. Aunque el corned beef se identifica con los irlandeses ¡ªy es muy popular en las islas Brit¨¢nicas bajo el nombre de salt beef¡ª, en realidad es una adaptaci¨®n de la receta del pastrami por parte de los inmigrantes de la isla. Es el ingrediente principal de un emparedado no precisamente diet¨¦tico, el reuben sandwich, que mezcla el corned beef (o pastrami en su defecto) con queso suizo fundido, chucrut y un ali?o indefinido con mayonesa. El lugar donde se populariz¨® (o se invent¨®, seg¨²n las versiones) fue otro deli de Manhattan desaparecido en 2001, Reuben¡¯s Restaurant and Delicatessen.

De Montreal a Cracovia

?Es el pastrami neoyorquino imbatible? Seg¨²n David Sax, se enfrenta a un serio competidor. Se trata del que se come en Schwartz¡¯s Hebrew Delicatessen, en Montreal. Con 90 a?os de antig¨¹edad y situado en el bulevar Saint-Laurent, la arteria principal del barrio franc¨¦s de la ciudad canadiense, su historia no es muy diferente de la de Katz¡¯s: negocio fundado por inmigrantes en el antiguo barrio jud¨ªo. El s¨¢ndwich de pastrami es contundente y jugoso, aunque el local es peque?o y es necesario guardar cola en la puerta.

Antes de viajar a Canad¨¢ o Estados Unidos, muchos jud¨ªos de Europa Oriental pasaban por Londres y se instalaban en el barrio del East End. Su huella ha ido poco a poco desapareciendo, ya que cedieron su lugar a los inmigrantes de Banglad¨¦s. Sin embargo, entre restaurantes de curri, en la calle Brick Lane sobrevive Beigel Bake, una panader¨ªa y tienda de s¨¢ndwiches que abre 24 horas y ofrece un pastrami y un salt beef memorables. Par¨ªs tambi¨¦n recibi¨® durante el siglo XIX una importante poblaci¨®n jud¨ªa askenaz¨ª, que se instal¨® en torno a la Rue des Rosiers, en el barrio del Marais. Pese a que sufri¨® mucho durante el Holocausto, sigue siendo un importante centro de cultura jud¨ªa francesa, con una estupenda librer¨ªa y varios restaurantes, pese a que el m¨¢s famoso, Jo Goldenberg, es ahora una tienda de ropa. Es muy recomendable el traiteur y panader¨ªa Sacha Fin?kelsztajn, que ofrece panecillos pletzels que se pueden rellenar con pastrami, entre otras especialidades jud¨ªas (la lengua de vaca es deliciosa).

Aunque diezmada, la herencia jud¨ªa parisiense logr¨® sobrevivir al nazismo. No ocurri¨® lo mismo en Cracovia, la ciudad polaca donde fue casi totalmente borrada del mapa. Sin embargo, despu¨¦s de que Steven Spielberg rodase La lista de Schindler (1993) en el antiguo barrio jud¨ªo, Kazimierz, esta zona ha vivido un extraordinario proceso de revitalizaci¨®n. Hoy cuenta con una importante comunidad hebrea, con sinagogas, museos, librer¨ªas y restaurantes. Pero, tras preguntar por un buen pastrami, el viajero es enviado al Pastrami Deli, cerca del mercado central. La carne es buen¨ªsima, sin duda, pero el ambiente (y el nombre) es calcado al de los restaurantes americanos. La carne en salmuera ha vuelto a la vieja Europa Oriental, pero se ha tra¨ªdo consigo toda la herencia de dos siglos de emigraci¨®n.

En Madrid, el pastrami es cada vez m¨¢s habitual. En tiempos, pr¨¢cticamente solo pod¨ªa conseguirse en la charcuter¨ªa Ferpal. Hoy se puede comprar en Carnico y en los supermercados de El Corte Ingl¨¦s, que distribuye el de La Finca. El restaurante John Barrita lo pone en pan de brioche con mayonesa de chipotle, algo de mostaza y pepinillo, y en Hot & Smoked, en un bocata con salsa ahumada y jalape?os fritos. Muy buenos ambos, aunque no tengan nada que ver con el tosco s¨¢ndwich del Lower East Side. Son la prueba de que esa carne salada sigue dando vueltas por el mundo¡­