Ta-kumi, genuino sabor nip¨®n en Marbella

Dos risue?as familias ¡ªjaponesa y espa?ola¡ª regentan en Marbella, desde 2011, el restaurante Ta-kumi. Por el lado nip¨®n, el chef de rango itamae Toshio Tsutsui, al que acompa?a su esposa, Emi Noda; en la vertiente andaluza, Anabel Amuedo y su marido, ?lvaro Arbeloa. Cuatro grandes profesionales que desde hace a?os mantienen entre s¨ª estrechos v¨ªnculos laborales y un reparto de papeles que ha contribuido a la progresi¨®n gastron¨®mica de su restaurante. El veterano Toshio, responsable de I+D, supervisa armon¨ªas y t¨¦cnicas; Emi elabora el arroz y las salsas, mientras que la pareja espa?ola se ocupa de la gesti¨®n y las relaciones externas. A pesar de que la casa todav¨ªa presenta flancos d¨¦biles en el cap¨ªtulo dulce y en la cocina caliente, se trata de uno de los japoneses m¨¢s s¨®lidos de cuantos trabajan en Espa?a. Trayectoria que acaban de consolidar con una reforma de su interior a cargo del estudio Paco Lago.

Gran parte de su ¨¦xito se fundamenta en la calidad de los productos de proximidad de los que se proveen. Los pescados con escama (brecas, sargos, pargos) y varios mariscos los adquieren en la lonja de Marbella; las quisquillas, en Motril; los langostinos, en Huelva; el at¨²n rojo, en C¨¢diz, y el caviar, en Riofr¨ªo (Granada). M¨¢s all¨¢ del plato m¨¢s vendido de la casa, el trivial rollo de langostinos tigre y esp¨¢rragos verdes en tempura a la mahonesa de kimchi, el fuerte de Ta-kumi se concentra en sus surtidos de nigiri y sashimi. Es excelente la breca abierta entera (sugata-zukuri) en l¨¢minas con yuzu kosho, y son m¨¢s que notables los cortes de at¨²n en sashimi. El acertado punto del arroz sale a relucir en diferentes nigiris: espl¨¦ndido el de calamar a la salsa ponzu; de sabor intenso el hosomaki de ventresca de at¨²n con shisho verde, y muy fino el de negitoro. La t¨®nica se mantiene en otros nigiri, como el de bonito con umeboshi y shisho, y el de ventresca de at¨²n (toro) con caviar. Aun as¨ª, dos bocados sobresalen sobre el resto: el tartar de quisquillas de Motril con caviar y el nigiri de gambas alistadas con su cabeza en tempura. En la cocina caliente, altos y bajos. Resultan m¨¢s que conseguidas las gyozas de cerdo con una presentaci¨®n que sorprende, y poco convincente el taz¨®n de ramen. Tampoco dan la talla los temakis, que Arbeloa prepara en la mesa. La bodega prosigue en ascenso, pero los postres, convencionales (brownie con helado de vainilla; crema de fruta de la pasi¨®n y chocolate blanco), son una de sus asignaturas pendientes.