De piscos por Madrid

Entre los siglos III y XI la cultura Nazca, descendiente de la cultura Paracas, no solo se caracteriz¨® por sus famosas L¨ªneas, sino tambi¨¦n por su colorida cer¨¢mica. Durante el reinado del Inca Pachac¨²tec (1438-1471), un grupo de expertos alfareros a los que se llamaba los¡°piskos¡± sol¨ªan fabricar, entre otras piezas, recipientes de arcilla para almacenar chicha, una bebida alcoh¨®lica hecha a base de ma¨ªz muy popular entre las culturas prehisp¨¢nicas. Con la llegada de los espa?oles esa casta de alfareros fue aprovechada por los conquistadores para la fabricaci¨®n de recipientes que sol¨ªan estar cubiertos con cera de abejas silvestres y que ser¨ªan utilizados para envasar y acarrear el licor a base de uva que se produc¨ªa en la zona de Pisco, en el departamento de Ica, al sur de Lima. En un principio fue el vino, pero casi simult¨¢neamente se elabor¨® el destilado de uva, lo que hoy se conoce como pisco. Durante el Virreynato del Per¨² la producci¨®n de ambas bebidas fue abundante, como lo se?alan ciertos cronistas de la ¨¦poca.

¡°Hay que tener en cuenta que las condiciones geogr¨¢ficas y clim¨¢ticas que hay al sur de Lima son ideales para esta uva tan rica en glucosa¡±, dice Carlos Oblitas, sumiller lime?o. Oblitas, junto con Amanda D¨ªaz, lleva m¨¢s de 15 a?os difundiendo el pisco en Espa?a. ¡°Es un destilado del mosto fermentado, o sea, del propio vino, hecho 100% a base de uva que alcanza una graduaci¨®n alcoh¨®lica de 40 grados¡±, explica. ¡°Algo que no ocurre con otros aguardientes que, al pasar por un segundo destilado, superan el grado de alcohol permitido y tienen que ser rebajados con agua. El pisco aut¨¦ntico no lleva ni una sola gota de agua y es transparente e incoloro¡±. El m¨¢s popular de los c¨®cteles es el pisco sour, que en ¡°Espa?a suele alcanzar el 90% del consumo, seguido por el chilcano, que se bebe con ginger ale¡±, cuenta Oblitas. Aunque hay una infinidad de c¨®cteles que se pueden hacer con sus ocho tipos de uva, ¡°divididas entre arom¨¢ticas (moscatel, italia, torontel y albilla) y no arom¨¢ticas (quebranta, negra criolla, mollar y uvina)¡±, precisa el sumiller. Tambi¨¦n est¨¢ el pisco acholado (con un 70% de uva quebranta) y el mosto verde, este ¨²ltimo ideal para tomarlo puro.

¡°Espa?a se ha convertido en el tercer mercado en el mundo [por detr¨¢s de Estados Unidos y Chile] y el primero en Europa¡±, aseguran desde la Oficina Comercial de la Embajada de Per¨² en Espa?a. Y en Madrid hay varios sitios donde poder degustarlo.

Quispe

Calle de Orellana, 1. Web: quispe.es

Regentado por C¨¦sar Figari, su barra cuenta con uno de los bartenders m¨¢s experimentados, Omar Kuan, que lleg¨® en 2006 junto a Gast¨®n Acurio para hacerse cargo de la barra de Astrid y Gast¨®n. En Quispe se puede degustar una gran cantidad de c¨®cteles tradicionales, as¨ª como de autor. ¡°Tenemos una variedad de macerados a base de pisco que hacemos de manera artesanal¡±, dice Kuan, que nunca deja de probar nuevas recetas. ¡°Mezclamos, por ejemplo, los mangos del norte de Per¨² con sabores picantes de aj¨ªes limos, o usamos nuestros ar¨¢ndanos con el cacao peruano y hacemos un chilcano¡±. C¨®cteles como Q¡¯Negroni, Supay (demonio en la mitolog¨ªa Inca), Pink Tonic o Chicha Sour. ¡°Se ha dado a conocer el c¨®ctel (pisco sour) antes que la materia prima (el pisco), lo que puede sonar parad¨®jico¡±, dice Kuan, ¡°de ah¨ª que el pisco sour sea m¨¢s popular que el propio pisco¡±. Los c¨®cteles aqu¨ª valen entre 9 y 11 euros.

Pisco Mar

Carrera de San Francisco, 15. Web: restaurantepiscomar.com

Regentado por el chef Jhosef Arias, Pisco Mar es una buena opci¨®n para los que buscan c¨®cteles a precios m¨¢s asequibles. Este y sus otros dos locales en Madrid (Callao24 y Cap¨®n) son buenas opciones para probar tragos a base de pisco como Cau-Cau (con maracuy¨¢, lima y hierbabuena) o Tentaci¨®n (con fresa, maracuy¨¢ y mango), que no superan los 9 euros.

Tampu

Calle Prim, 13. Web: tampurestaurante.com

Regentado por el lime?o Miguel ?ngel Valdiviezo, Tampu lleva nueve a?os en marcha. Su barra acaba de incorporar una nueva modalidad que invita al cliente a personalizar los dos c¨®cteles m¨¢s populares: ¡°La idea es educarlos un poco y que as¨ª puedan escoger, ya sea en su pisco sour o Chilcano [pisco, ginger ale, lim¨®n y amargo de angostura], entre las 16 variedades de pisco y las nueve marcas que tenemos en nuestra barra¡±, cuenta Valdiviezo, que recomienda un pisco sour de uva Mollar de Sarcay Azpitia o un Chilcano de Torontel de Vi?as de Oro. Coincidiendo con Kuan, Valdiviezo a?ade: ¡°El pisco sour ya se conoce, ahora lo que queremos es que el cliente conozca y se enamore del producto. No es lo mismo uno de estos c¨®cteles de uva negra Biondi que uno hecho con pisco quebranta de Demonio de los Andes, ambos est¨¢n buenos, pero son distintos y aportan cosas diferentes¡±. Los combinados en Tampu cuestan entre 8,5 y 19 euros.

Paschi

Calle Oslo, 1 (Pozuelo de Alarc¨®n). Web: paschicocinaperuana.com

Su chef Jonathan Ordo?ez fue galardonado con la Per¨² Food World Cup 2018, que premiaba al mejor restaurante peruano en Espa?a. Su bartender, el lime?o Diego Becerra, le conoci¨® cuando ambos estudiaban Gastronom¨ªa y Cocteler¨ªa, respectivamente, en el Instituto Le Cordon Bleu de Lima. Entre los 20 tipos de c¨®cteles de la carta, Becerra recomienda probar el Sour Satanaz, ¡°un c¨®ctel inspirado en el aj¨ª, el ingrediente favorito peruano¡±. ¡°Lo usamos en un macerado acompa?ado de un pisco acholado que le da m¨¢s car¨¢cter, tambi¨¦n lleva notas de fruta como fresa y maracuy¨¢¡±. Otro de los que destaca es Pecado Capital. ¡°Es creativo, basado en el cl¨¢sico Pisco Punch [pisco, zumo de pi?a y agua con gas], pero con una vuelta de tuerca al agregarle licor de manzana verde y jarabe de caramelo, dando lugar a un c¨®ctel bastante refrescante e interesante¡±. Cuestan entre 8 y 10 euros.

Otros sitios donde beber pisco en Madrid: Angelita (calle de la Reina, 4), Del Diego (Reina, 12), Salm¨®n Gur¨² (Echegaray, 21), 1862 Dry Bar (Pez, 27), Pisco y Lima (Fern¨¢n Gonz¨¢lez, 14) y Astrolabius (Serrano, 118).