Picones de Mar¨ªa, una casa de comidas con cinco mesas muy deseadas

En un plazo relativamente corto, las cinco ¨²nicas mesas que ocupan el comedor de Picones de Mar¨ªa se han situado entre las m¨¢s deseadas de la cartelera gastron¨®mica madrile?a. Hasta hace pocos meses se trataba de una casa de comidas donde se serv¨ªan desayunos y el men¨² del d¨ªa. Espacio que regentaba el matrimonio Jes¨²s Peinado y Mar¨ªa Me?o, que en septiembre de 2019 inici¨® una transformaci¨®n con la llegada del joven Jorge Mu?oz, yerno de ambos. Un cocinero intuitivo, influido por el pensamiento de Andoni Aduriz (Mugaritz) y el minimalismo de Juanjo L¨®pez (La Tasquita), lugares donde trabaj¨® alg¨²n tiempo. En la ¨²ltima etapa de esta casa todo gira en torno a una carta donde conviven platos supervivientes que ejecuta Mar¨ªa, como la ensaladilla y la tortilla de patatas, junto a otros en los que confluyen reflexiones y t¨¦cnicas refinadamente modernas, de una esencialidad que estremece. Mu?oz defiende a muerte el v¨ªnculo entre proveedor, cocinero y comensal. Habla a diario con sus puntos de suministro y analiza los productos que recibe desde distintos lugares de Espa?a.

Las croquetas de cecina, cuya besamel impresiona, poseen rango de alta cocina. Para fre¨ªr las ortiguillas de mar recurre a tres harinas (trigo, garbanzo y arroz) que retienen sus jugos yodados y acent¨²an el crujiente de sus filamentos. Un bocado portentoso. Tan fino como los hongos boletus que sirve crudos en carpaccio superpuestos a las mismas setas confitadas en un delicado contraste de texturas y temperaturas. Sin reparos, bucea en lo antiguo con el mismo desparpajo que desbroza senderos nuevos. En un segundo acto las ortiguillas las reboza con pasta Orly sin harina, al estilo de la cocinera americana Julia Child, para presentarlas sobre una salsa de callos intencionadamente potente. Sensibilidad que queda en evidencia en la forma en la que trata los moluscos: las ostras Amelie con un escabeche de gallina; las escupi?as con otro escabeche sutil de vinagres japoneses; las navajas con un ali?o liviano, y los raons fritos con una t¨¦cnica de los pescadores de la Costa Brava. Tampoco retrocede con las recetas tradicionales: suculenta la pelota del cocido al estilo del gran Santi Santamar¨ªa, y de sabor poderoso el salm¨ªs de paloma a la prensa, cocina cineg¨¦tica que a¨²na t¨¦cnicas francesas y rurales espa?olas. Los postres caseros (flan no flan; brownie de cacao puro) entusiasman incluso a los no golosos.

A todas luces, un soplo de aire fresco pendiente de su evoluci¨®n futura.