Sagrario Tradici¨®n, refinamiento en la cocina y alegr¨ªa en la sala

Un equipo joven de sala y cocina, tan din¨¢mico como bienhumorado, presta vida a este nuevo restaurante con hechuras de casa de comidas contempor¨¢nea. En la sucinta carta de Sagrario Tradici¨®n, que se inspira en recetas caseras y tradicionales, figuran propuestas refinadamente sencillas ilustradas con detalles originales. Platos que se resuelven con t¨¦cnicas modernas, limitados en grasas, que vigilan los puntos de cocci¨®n y que conceden la misma atenci¨®n tanto a las chacinas, las carnes curadas, las frituras y los asados a la parrilla, que se preparan junto a la barra, como a los guisos de cuchara. Detr¨¢s del proyecto se encuentra Nicol¨¢s Marcos, a?os atr¨¢s fundador de la bodega Dominio de Urogallo en Cangas de Narcea. Y al pie de los fogones, el cocinero Javier Vicente Gabo, reci¨¦n incorporado.

En cierto modo, la escueta vitrina de fr¨ªo repleta de carnes frescas en proceso de maduraci¨®n que ocupa un rinc¨®n de la entrada anticipa algunas de sus especialidades. Merecen la pena los torreznos fritos, secos y crujientes, que se maduran en fr¨ªo. Tambi¨¦n el carpaccio de rubia gallega afinado durante 30 d¨ªas, que se adereza con fuagr¨¢s de oca congelado y rallado en la mesa. Se presenta en una de sus tablas a semejanza de otras dos, una con chacinas poco convencionales (lengua de vaca y de cerdo, careta de cochinillo) y la tercera con quesos espa?oles. Al fr¨ªo tambi¨¦n se someten las codornices, que se acompa?an de migas de pastor despu¨¦s de ser asadas a la brasa. Est¨¢n logradas las croquetas de entra?a y cecina en las que estorba la quenelle de carne que las corona, y resultan magn¨ªficos los callos (m¨¢s que recomendables).

Por el contrario, el salmonete frito, del que tanto se ufana la casa, no deja de ser un fiasco. El pescado se presenta inflado cubierto por un rebozo grueso y grasiento de harina de arroz tras el que se ocultan unos lomos ins¨ªpidos desligados de la cobertura. T¨¦cnicamente, una fritura mala. Resultan muy finas las verdinas con berberechos, y peca de exceso de grasa el mollete de pluma de cerdo ib¨¦rico de orza a la brasa.

Los postres, decepcionantes (arroz con leche, quesada con helado), bajan algunos escalones. Otra de las singularidades de este lugar desenfadado, con manteles individuales y servilletas de papel raqu¨ªticas, la aporta la bodega, acaparada por los vinos naturales, no todos con defectos, seleccionados a conciencia para acompa?ar cada plato. Posee calidad el pan del artesano John Torres, pero el caf¨¦ de puchero dominado por la canela es imbebible.